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professionell
Dulcey-Aprikosentorte
Realisiert mit Blond® Dulcey 35%
Die Tarte der École Valrhona
7 SchritteRezept berechnet für 6 Torten mit 16 cm Durchmesser
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
HASELNUSS-MÜRBETEIG
- 180g Trockenbutter 84 %
- 3 g Feines salz
- 125 g Puderzucker
- 45 g Haselnusspulver
- 75 g Ganze Eier
- 90 g Mehl T55
- 265 g Mehl T55
- 783 g Gesamtgewicht
Eine erste Mischung aus der weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, dem Haselnusspulver, den Eiern und der kleinen Mehlmenge herstellen. Auf keinen Fall aufschlagen! Sobald die Mischung homogen ist, das übrige Mehl hinzugeben, und zwar sehr schnell. Im Kühlschrank aufbewahren und am folgenden Tag verarbeiten.
Im Ofen bei 160°C backen.
Im Ofen bei 160°C backen.
Schritt02
GEPRESSTER DULCEY-MÜRBETEIG
- 260 g DULCEY 35%
- 100 g Trockenbutter 84 %
- 600 g Haselnuss-Mürbeteig
- 60 g Brauner Zucker
- 80 g Éclat d’or
- 2 Vanilleschoten
- 1100 g Gesamtgewicht
Den Mürbeteig 2 mm hoch ausbreiten und backen, um eine bernsteinbraune Färbung zu erreichen.
Den Mürbeteig mit einem Messer grob brechen und dann den braunen Zucker, das Eclat d’Or und die Vanilleschoten hinzugeben. Die Butter getrennt von der Dulcey-Schokolade bei 45/50°C schmelzen.
Vorsichtig alle Zutaten mit einem Teigspatel vermengen. Sofort dressieren. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Trick : Sie können natürlich Reste Ihres Mürbeteigs, den Sie im Alltag in Ihren anderen Erzeugnissen verwenden, benutzen.
Den Mürbeteig mit einem Messer grob brechen und dann den braunen Zucker, das Eclat d’Or und die Vanilleschoten hinzugeben. Die Butter getrennt von der Dulcey-Schokolade bei 45/50°C schmelzen.
Vorsichtig alle Zutaten mit einem Teigspatel vermengen. Sofort dressieren. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Trick : Sie können natürlich Reste Ihres Mürbeteigs, den Sie im Alltag in Ihren anderen Erzeugnissen verwenden, benutzen.
Schritt03
APRIKOSENKONFITÜRE
- 650 g Aprikosenfruchtmark
- 100 g Weiche Aprikose
- 25 g Glukose
- 25 g Streuzucker
- 20 g Pektin NH
- 25 g Zitronensaft
- 2 Vanilleschoten
- 845 g Gesamtgewicht
Das Fruchtmark und die geriebenen Vanilleschoten mit der Glukose bei 40 °C vermengen, dann das Gemisch aus Streuzucker + Pektin hinzugeben. Kurz aufkochen, den Zitronensaft hinzugeben.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt04
BASIS-VANILLESOSSE
- 448g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 192g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 128g Oeufs entiers
- 13g Streuzucker
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt05
CREMEUX DULCEY
- 760 g Basis-Vanillsoße
- 440 g DULCEY 35%
- 6 g Eine Sahnecreme
- 1206 g Gesamtgewicht
Wenn die Vanillsoße warm und gesiebt ist, die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben und mithilfe eines Spatels mit der geschmolzenen Schokolade emulgieren (wie für eine Ganache), mit dem Ziel, eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Um die Emulsion abzuschließen, die Mischung mixen; dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird und dass bei einer Temperatur von mehr als 35°C (max. 45°C) gearbeitet wird. Diese Technik garantiert eine Sahnecreme, die stets zart ist – auch nach dem Auftauen.
Schritt06
ÜBERZUG ZUM ZERSTÄUBEN
- 400 g Neutraler überzug absolu cristal
- 40 g Wasser
- 440 g Gesamtgewicht
Den Überzug Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mixen.
Sofort mit einer Spritzpistole bei etwa 80°C zerstäuben.
Sofort mit einer Spritzpistole bei etwa 80°C zerstäuben.
Schritt07
KNUSPRIGE GLASUR ECLAT D’OR
- 1000 g DULCEY 35%
- 120 g Éclat d’or
- 100 g Weintraubenkernöl
- 1220 g Gesamtgewicht
Die Schokolade und das Öl bei 35°C schmelzen, das Eclat d’or hinzugeben.
Bei 35°C glasieren und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Bei 35°C glasieren und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den gepressten Mürbeteig herstellen und mit einem Löffel sofort 150 g pro Kreis von 16 cm Ø verteilen und regelmäßig pressen. Aus dem Rahmen lösen und im Kühlschrank aufbewahren. Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle etwa 120 g Aprikosenkonfitüre auf den Mürbeteig auftragen. Mit einem Spritzbeutel mit 10 mm-Tülle unregelmäßig etwa 200 g Schokoladencreme unregelmäßig auf die Konfitüre auftragen. Abschließend etwa 20 g Konfitüre unregelmäßig auf die Sahnecreme auftragen. Alles einfrieren. Die Torten mit dem warmen Überzug Absolu cristal bestäuben. Zur Fertigstellung des Dekors der Torten mit einem Spritzbeutel ohne Tülle und mit den knusprigen Eclats d’or die Torte rundum überziehen. Dulcey-Schokolade temperieren, mit ein wenig Öl Acetatfolien auf flache Platten kleben. Die Schokolade ausbreiten und glätten, sofort mit einigen Stückchen getrockneter Aprikose. Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einige Splitter Dulcey-Schokolade auftragen. Ein Logo des Hauses anbringen.