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Gourmet
Tarte Carabricot
Realisiert mit Caramelia 36 % Vollmilchschokolade
EIN ORIGINAL-REZEPT DER École Gourmet Valrhona
3 SchritteRezept für 1 Dessert mit Ø 16 cm – 6 Personen
Am Vortag:
Creme mit
CARAMÉLIA 36 %
Aprikosen-Confit als
Füllung
Am Backtag:
Erdnuss-Streusel
Benötigte Utensilien:
Halbkugelformen
mit Ø 2 cm
Tartering mit Ø 16 cm
Pinsel
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
CREME MIT CARAMÉLIA 36 %
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
200 g Vollmilch
10 g Glukosesirup
400 g Flüssige Sahne 35 %
380 g Chocolat CARAMÉLIA 36%
5 g Blattgelatine
Die Schokolade CARAMÉLIA 36 % bei 45–50 °C schmelzen und den Glukosesirup hinzugeben.
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Alles passieren.
Die Zubereitung langsam auf die geschmolzene Schokolade
CARAMÉLIA 36 % gießen, um eine elastische und glänzende
Textur zu erreichen. Mit einem Stabmixer mixen.
Die kalte flüssige Sahne zu dieser Mischung dazugeben.
Zubereitung einige Sekunden lang mixen.
Eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Alles passieren.
Die Zubereitung langsam auf die geschmolzene Schokolade
CARAMÉLIA 36 % gießen, um eine elastische und glänzende
Textur zu erreichen. Mit einem Stabmixer mixen.
Die kalte flüssige Sahne zu dieser Mischung dazugeben.
Zubereitung einige Sekunden lang mixen.
Eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
APRIKOSEN-CONFIT ALS FÜLLUNG
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
300 g Aprikosensaft
30 g Zucker
9 g Pektin NH
Den Aprikosensaft lauwarm erwärmen. Den Zucker und das Pektin NH sehr gut miteinander vermischen.
Wenn der Aprikosensaft etwa 40 °C erreicht hat, die Zucker-Pektin-Mischung langsam einrieseln lassen.
Kräftig verrühren, bis eine schöne Bouillon entsteht.
In Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 2 cm gießen und einfrieren.
Wenn der Aprikosensaft etwa 40 °C erreicht hat, die Zucker-Pektin-Mischung langsam einrieseln lassen.
Kräftig verrühren, bis eine schöne Bouillon entsteht.
In Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 2 cm gießen und einfrieren.
Schritt03
ERDNUSS-STREUSEL
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten
Backzeit: 20 Minuten
60 g Weiche Butter
80 g Brauner Zucker
80 g Gemahlene Haselnüsse
20 g Erdnussbutter*
1 Prise Fleur de Sel
*Siehe Ernährungstipp am Ende des Rezepts für eine Zutatenalternative.
Mit dem Flachrührer der Küchenmaschine oder direkt mit der Hand alle Zutaten zu einem groben Mürbeteig verarbeiten. Den Mürbeteig gleichmäßig auf einem Backblech à 30 × 40 cm verteilen und anschließend etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Streusel aus dem Gefrierschrank nehmen und in einen mit Butter eingefetteten Tartering mit Ø 16 cm geben.
Bei 160 °C Umluft für 20 Minuten backen, dann vorsichtig aus der Form nehmen.
Bei 160 °C Umluft für 20 Minuten backen, dann vorsichtig aus der Form nehmen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die noch gefrorenen Halbkuppeln aus Aprikosen-Confit mit der gewölbten Seite nach oben auf den Boden eines Backrings mit einem Durchmesser von 14 cm legen.
Die Kuppeln aus Aprikosen-Confit mit der Schoko-Creme CARAMÉLIA 36 % bedecken.
Creme gleichmäßig verteilen und einfrieren.
Den gefrorenen Cremetaler aus der Form nehmen und mit einem Pinsel dünn mit neutralem Überguss bestreichen, um ihm Glanz zu verleihen. Anschließend auf dem Erdnuss-Streuselboden platzieren.