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professionell
Oabika-Törtchen Transparence
Realisiert mit Oabika - Das Gold der Kakaofrucht
Eine Rezept von Frédéric Bau & Baptiste Sirand
4 SchritteRezept für 10 Törtchen.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MANDELMÜRBETEIG
220 g Tourierbutter
100 g Ei (2)
60 g Gemahlene Mandeln
180 g Puderzucker
120 g Mehl T550
340 g Mehl T550
3 g Salz
Die Butter cremig rühren und die pulverförmigen Zutaten (Mehl, gemahlene Mandeln, Puderzucker) sieben. Zucker, Salz, Mehl, gemahlene Mandeln und anschließend die Eier mit dem Flachrührer mit der Butter vermischen.
Den Teig auf keinen Fall aufschlagen!
Das restliche Mehl hinzugeben und schnell einarbeiten.
Den Teig verstreichen, abdecken und mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er ausgerollt wird.
Törtchenformen mit einem Durchmesser von 8 cm und einer Höhe von 2 cm auskleiden.
Bei maximal 150–160 °C backen.
Den Teig auf keinen Fall aufschlagen!
Das restliche Mehl hinzugeben und schnell einarbeiten.
Den Teig verstreichen, abdecken und mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er ausgerollt wird.
Törtchenformen mit einem Durchmesser von 8 cm und einer Höhe von 2 cm auskleiden.
Bei maximal 150–160 °C backen.
Schritt02
WEICHES MANDELBISKUIT
120 g Wasser
12 g Reisstärke oder Maisstärke
50 g Zucker
120 g Eiweiß
100 g Gemahlene Mandeln
80 g Eiweiß
60 g Zucker
Das Wasser mit der Stärke und dem Zucker zum Kochen bringen.
Die Mischung vom Herd nehmen, sobald ihre Textur glatt und glänzend ist, und die gemahlenen Mandeln und 120 g flüssiges Eiweiß hinzugeben.
Das Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen und vorsichtig unter die erste Mischung heben.
Etwa 1 cm dick verstreichen und bei 180–190 °C backen.
Abkühlen lassen und in Scheiben mit 7 cm Durchmesser schneiden.
Die Mischung vom Herd nehmen, sobald ihre Textur glatt und glänzend ist, und die gemahlenen Mandeln und 120 g flüssiges Eiweiß hinzugeben.
Das Eiweiß mit dem Zucker sehr steif schlagen und vorsichtig unter die erste Mischung heben.
Etwa 1 cm dick verstreichen und bei 180–190 °C backen.
Abkühlen lassen und in Scheiben mit 7 cm Durchmesser schneiden.
Schritt03
LEICHTE MANDELCREME
325 g Teilentrahmte Milch
15 g Zucker
2 g Pektin X58
30 g MARZIPAN 70%
65 g INSPIRATION MANDEL
(etwa 40 g pro Törtchen)
Das Pektin mit dem Zucker vermischen.
Unter Rühren in die lauwarme Milch geben, damit sich keine Pektin-Klümpchen bilden.
Unter ständigem Rühren mit dem Teigschaber zum Kochen bringen.
Inspiration Mandel mit gewürfeltem Marzipan aufschlagen.
Einige Sekunden lang mixen, um die Emulsion fertigzustellen und ein samtiges Geschmackserlebnis zu erzeugen.
Sofort auf die Törtchen-Böden gießen, die zuvor mit weißer Schokolade schabloniert wurden.
Unter Rühren in die lauwarme Milch geben, damit sich keine Pektin-Klümpchen bilden.
Unter ständigem Rühren mit dem Teigschaber zum Kochen bringen.
Inspiration Mandel mit gewürfeltem Marzipan aufschlagen.
Einige Sekunden lang mixen, um die Emulsion fertigzustellen und ein samtiges Geschmackserlebnis zu erzeugen.
Sofort auf die Törtchen-Böden gießen, die zuvor mit weißer Schokolade schabloniert wurden.
Schritt04
OABIKA-SPLITTER & HAUCHDÜNNER OABIKA-VOILE
260 g Wasser
260 g OABIKA
1 g Johannisbrotkernmehl
1,5 g Kappa
(15 g OABIKA-Splitter pro Törtchen)
Die kalten Zutaten vermischen und kurz aufkochen. Etwa 200 g in eine Schale füllen, um anschließend die Oabika-Splitter herzustellen, und die restliche Mischung sofort auf eine Edelstahlplatte gießen, wobei diese gleich zu Beginn etwas geneigt werden sollte, um eine möglichst dünne Schicht zu erhalten.
Dies gelingt leichter, wenn die Platte vorher im Backofen erwärmt wurde, da das Gelee so weniger schnell fest wird.
Dies gelingt leichter, wenn die Platte vorher im Backofen erwärmt wurde, da das Gelee so weniger schnell fest wird.
Zubereiten und Fertigstellen
Törtchenböden bei 150–155 °C im Backofen backen, damit sie eine schöne goldbraune Farbe erhalten und in der Auslage länger knusprig bleiben.
Die Oabika-Splitter und den Oabika-Voile mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Böden mit einem Pinsel mit der geschmolzenen und heißen Ivoire-Kuvertüre überziehen, die weichen Mandelbiskuit-Scheiben sofort platzieren und gut andrücken.
Kalt kristallisieren lassen und in der Zwischenzeit die Mandelcreme zubereiten.
Die Törtchen randvoll mit der noch lauwarmen Mandelcreme füllen.
Etwa 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
Törtchen mit Clementinenstückchen oder anderen Früchten belegen und mit einigen Oabika-Splittern dekorieren, die bei der Verkostung jeden verzaubern werden.
Die Törtchen abschließend mit dem hauchfeinen, köstlichen und exotischen Voile bedecken, der die Köstlichkeit, die sich darunter verbirgt, durchscheinen lässt.