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professionell
Forever Version Tendance
Realisiert mit Kalingo 65%
Ein Originalrezept der Ecole Valrhona
4 SchritteRezept berechnet für 30 Mini-Verrines (3 cl)
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Meringue
75g Eiweiß
70g Zucker
70g Puderzucker
Pistazienpulver
Die Eiweiß bei geringer Geschwindigkeit aufschlagen, um eine regelmäßige Porenstruktur zu erhalten. Dann nach und nach den Zucker hinzugeben, so dass die Eiweiß eine Struktur wie ein Rasierschaum erhalten. Den Puderzucker vorsichtig mit dem Gummischaber hinzugeben. Feine Stäbchen dressieren. Mit Pistazienpulver und gleichzeitig mit Puderzucker bestreuen. 40 min bei 100 °C backen. In Stücke schneiden und in einen Backofen oder an einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort legen.
Schritt02
Spiegel-Himbeersaft
800g Waldhimbeeren
250g Himbeersaft
60g Zucker
1
8g Pektin NH
10g Zitronensaft
Die Himbeeren in eine Schüssel geben, die an der Oberfläche mit einer Folie bedeckt werden muss. Die Schüssel im warmen Wasserbad 30 Minuten lang kochen. Nach dem Kochen die Himbeeren in ein Sieb gießen, um den Saft (ohne zu pressen) zu trennen. 250 g Saft entnehmen, den zuvor mit dem Pektin vermengten Zucker hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Den Zitronensaft hinzugeben. Den Saft im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
Aufgeschlagene Kalingo-Ganache
120g Sahne 35%
15g Glukose
15g Invertzucker
120g KALINGO 65%
Die Sahne, die Glukose und den Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochende Mischung langsam auf die teilweise geschmolzene Kuvertüre gießen, dabei in der Mitte rühren, um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu bilden, der auf den Beginn der Emulsion hindeutet. Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs beibehalten werden. Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Schritt04
Aufgeschlagene Ganache
250g Basisganache
250g Sahne 35%
Die 250 g kalte Sahne hinzugeben, mixen und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. 15 g / Verrine
Zubereiten und Fertigstellen
Den Himbeersaft in die Mini-Verrines geben. Die Ganache aufschlagen und mit einem Spritzbeutel mit 7 cm-Tülle kreisförmig dressieren. Dabei die Tülle bis unten in das Gläschen führen, um eine Marmorierung mit dem Himbeersaft zu erhalten. Erneut ein wenig Himbeersaft eingießen und die kleinen Meringue-Stückchen im letzten Augenblick auf die Oberfläche des Glases auftragen.