Nach Belieben AMATIKA 46% Nach Belieben Kakaobutter in Orange Nach Belieben Kakaobutter in Gelb Nach Belieben Gesalzene, geröstete Erdnüsse
Die Halbkugelformen mithilfe eines Schwamms mit der auf 30°C temperierten orangen und gelben Kakaobutter teilweise anmalen.
Überschuss entfernen und kristallisieren lassen.
Die Pralinen-Formen mit der Amatika-Schokolade ausgießen.
Formen umdrehen, um die Schokolade kurz abtropfen zu lassen, dann glatt streichen.
Die Formen zwischen 2 Pralinengittern positionieren, damit die Schokolade gut abtropfen kann, überschüssige Schokolade entfernen, bevor die Kristallisation beendet ist.
Kristallisieren lassen.
Die Halbkugeln mithilfe eines Spritzbeutels mit Karamell füllen (ca. 2 g).
Sofort eine halbe gesalzene Erdnuss darauflegen.
Leicht kristallisieren lassen und die Formen mit dem vorkristallisierten Erdnusspraliné (4 g) auffüllen. Alles für 24 Stunden bei 17°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% kristallisieren lassen.
Zum Verschließen die Ränder der Halbkugeln mit einem Heißluftgebläse entkristallisieren. Dadurch wird eine perfekte Verbindung zwischen Boden und Hülle gewährleistet.
Anschließend mit temperierter Amatika verschließen.
Damit der Boden der Pralinen richtig glatt ist, eine dünne Schicht temperierte Schokolade auftragen und sofort mit Schokoladenfolie abdecken.
Die Luft mit einem dreieckigen Teigschaber entfernen.
µBei 17°C kristallisieren lassen und dann aus der Form lösen.
Wenn Sie das Karamell bei der angegebenen Temperatur kochen, sind Konsistenz und Textur perfekt.
Weiterhin muss die Temperatur des Karamells beim Einfüllen in die Formen unter 30°C liegen, um eine Entkristallisierung der Hülle zu vermeiden.
