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professionell
Rocher
Realisiert mit Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Ein originelles Rezept der Ecole Valrhona
1 SchritteRezept berechnet für 1 Rhamen mit 10 mm Höhe
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Knuspriges, Aufgeschlagenes Praliné Fruité
1030g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
415g CARAMELIA 36%
50g ECLAT D'OR
Gehackte Mandeln
Die Kuvertüre bei 45°C aufschmelzen, dann mit dem Knusprigen Praliné Fruité vermischen. Die Masse bei 24°C temperieren, Eclat d’or beifügen und auf einem mit einer Kunststofffolie ausgelegtem Blech bei 17°C auskristallisieren lassen. Diese Masse im Rührwerk mit einem Flügelbesen aufschlagen, 25/26°C nicht überschreiten. Einen Rahmen mit 34 x 34 cm und 10 mm Höhe auf eine Kunststofffolie auflegen und diese Masse einfüllen. Auskristallisieren lassen. Entsprechende Menge gehackte Mandeln Die gehackten Mandeln bei 160°C rösten, bis sie eine dunkelgelbe Farbe angenommen haben. Auf der Marmorplatte auskühlen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Praliné mit dunkler Kuvertüre abstreichen und mit dem Pralinenschneider in Quadrate mit 15 mm Seitenlänge aufschneiden.
Die Pralinen ein erstes Mal mit 34°C leicht erwärmter, dunkler Kuvertüre überziehen, mit ziemlich starkem Gebläse arbeiten.
Sie dann sofort mit den gerösteten, gehackten Mandeln bestreuen. Auskristallisieren lassen und ein zweites Mal unter einem Schleier aus dunkler Schokolade mit normaler Temperatur und mit auch ziemlich starkem Gebläse überziehen.