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professionell

Millot and mandarin in love

Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage

Ein Originalrezept von Lucca Cantatin, Konditormeisterin der Pasticceria Marisa, Padua, Italien

10 Schritte

Rezept für 12 Stück

Rezept Schritt für Schritt

CREME MIT MANDARINE UND YUZU

60 g Mandarine (Saft)
4 g Mandarinenschale 1:1
60 g Eigelb
30 g Weißer Rohrzucker
1 g Pulvergelatine
7,11 g Wasser
43 g Butter
11 g Yuzusaft

In einem Behälter das Mandarinenfruchtmark, die geriebene Schale, den Yuzu-Saft, das Eigelb und den Zucker verrühren und unter Rühren mit einem Schneebesen auf 80 °C erwärmen.
Vom Herd oder aus der Mikrowelle nehmen und emulgieren.
Gelatine und Butter in die auf 60 °C abgekühlte Emulsion geben und zu einer glatten Creme verrühren. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

KONDITORCREME MIT GUANAJA

54 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
7 g Sahne
1 g Maldon-Salz
15 g Weißer Rohrzucker
2 g Traubenzucker
11 g Eigelb
2 g Reisstärke
2 g Maisstärke
27 g GUANAJA 70%
1 g P125 Coeur de Guanaja

Milch mit Sahne und Salz aufkochen.
Die verschiedenen Zucker- und Stärkesorten sowie das Eigelb in einer anderen Schüssel verrühren.
Wie bei der Zubereitung einer Konditorcreme erhitzen.
Vom Herd nehmen und über die Schokolade gießen. Mixen und durch ein Sieb passieren.
Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

ENGLISCHE CREME

49 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
30 g Sahne
0.14 g Vanilleschoten
1 g Maldon-Salz
17 g Eigelb
6 g Weißer Rohrzucker

Milch mit Sahne, Salz und Vanille aufkochen.
Das Eigelb und den Zucker verrühren und bei 83 °C zu einer englischen Creme verarbeiten.
Durch ein feines Sieb passieren und mixen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

CREME MIT MASCARPONE, HASELNUSS

31 g JIVARA 40%
12 g Haselnusspaste
21 g Mascarpone
1 g Tierische Pulvergelatine
4 g Wasser
52 g Englische Creme

Schokolade und Haselnusspaste in einen Behälter geben. Heiße Englische Creme dazugießen und mischen.
Mascarpone und die zuvor im Kühlschrank in Wasser eingeweichte und anschließend aufgelöste tierische Pulvergelatine zugeben.
12 Stunden lang bei +4 °C kristallisieren lassen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

GEPRESSTER BRETONISCHER MÜRBETEIG

2 g Eigelb
1 g Maldon-Salz
4 g Weißer Rohrzucker
4 g Butter
5 g Mehl T812
1 g Backpulver

Eigelb, Salz und Zucker verquirlen.
Weiche Butter zugeben und das gesiebte, mit dem Backpulver vermischte Mehl mit dem Teigschaber unterheben.
5 mm dick ausrollen und einfrieren.
Bei 155 °C etwa 20 Minuten lang backen.
Sieben, um eine gleichmäßige Größe zu erzielen.
Trocken und bei Raumtemperatur aufbewahren.

HASELNUSS-KROKANT

6 g Geröstete Haselnüsse
1 g Weißer Rohrzucker
0,84 g Wasser
n.B. Vanilleschoten
n.B. Butter

Wasser mit Zucker und Vanille auf 120 °C erhitzen. Die gerösteten Haselnüsse erhitzen.
Die heißen Haselnüsse auf den Zucker geben, gut vermischen und karamellisieren.
Vom Herd nehmen und die Butter hinzugeben, um sie zu schmelzen, dann auf eine Marmorplatte gießen und auskühlen lassen.
Zwischen 2 Blättern Backpapier mit dem Nudelholz zerkleinern und sieben, um eine gleichmäßige Größe zu erzielen.
Bei Raumtemperatur aufbewahren.

KROKANT MIT HASELNUSS

10 g JIVARA 40%
7 g Knuspriges Mandel-Haselnuss-Praliné
8 g Haselnusspaste
1 g Flüssige Butter
12 g Éclat d’or
15 g Gepresster bretonischer Mürbeteig
8 g Haselnusskrokant

Kuvertüre schmelzen und flüssige Butter hinzufügen. Dann das Praliné und die Haselnusspaste dazugeben.
Zum Schluss Eclat d’Or, Haselnusskrokant und gepressten bretonischen Mürbeteig hinzufügen.
Gut vermischen und auf Backpapier verstreichen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

MOUSSE MIT HASELNUSS UND MILLOT 74 %

6 g Weißer Rohrzucker
6 g Haselnusspaste
136 g Sahne
102 g Englische Creme
110 g MILLOT 74%

Heiße Englische Creme mit dem Zucker verrühren und über die Schokolade und die Haselnusspaste gießen.
Mixen.
Mischung vor der weiteren Verwendung auf 28 °C abkühlen.
Die Sahne halbsteif schlagen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Passieren und in den Eisschrank stellen (-18 °C).

BISKUIT MIT MILLOT 74 %

12 g Eigelb
6 g Weißer Rohrzucker
1 g Invertzucker
15 g Frisches Eiweiß
4 g Weißer Rohrzucker
1 g Gefriergetrocknetes Eiweiß
1 g Kakaopulver
3 g Mehl T812
2 g Maisstärke
7 g Sahne
7 g MILLOT 74%

In der Planetenrührmaschine mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Masse schlagen.
Zucker und Albumin vermischen und zum Eischnee geben, alles zu einer Baisermasse verarbeiten.
Pulverförmige Zutaten 2-mal sieben.
Eine Ganache herstellen, dafür die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Bei 40 °C verwenden.
Die Ganache mit der Baisermasse auflockern. Die beiden Massen unterheben: Die Eigelbmasse auf die Baisermasse geben, dann die gesiebten pulverförmigen Zutaten hinzufügen. Zum Schluss die aufgelockerte Ganache zugeben.
5 mm dick verstreichen und 7–8 Minuten bei 200 °C und geschlossenem Zug backen.
Noch heiß mit Zucker bestreuen und in den Gefrierschrank stellen (-18 °C).

MANDARINEN-GELEE

32 g Mandarine (Saft)
3 g Weißer Rohrzucker
1 g Pulvergelatine

Die Mandarine mit dem Zucker erhitzen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen.
In eine Form geben und einfrieren (-18 °C).

Zubereiten und Fertigstellen

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Aus Manjari 64 % unter verwendung einer röhrenform mit 5 cm durchmesser und acetatfolie schokoladenzylinder herstellen.
Sobald die schokolade kristallisiert, das ganze aus der form lösen und kleine, 8 cm hohe zylinder formen, dann jeden zylinder an einem ende sorgfältig verschliessen.
Zylinder auf ein stück schokoladenfolie kleben, auf eine drehplatte setzen und bei maximaler geschwindigkeit drehen. Mit der spitze eines spritzbeutels den gesamten zylinderkörper mit linien versehen. Mit einer spritzpistole (kompressor) möglichst viel schokolade von dem sich drehenden zylinder entfernen, um eine hauchdünne hülle zu erzielen.
Den vollständig kristallisierten zylinder mit der umgekehrten schichttechnik in folgender reihenfolge füllen::