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Gourmet
Meine Crêpe-Torte
Realisiert mit Cooking Range Kakaopulver
EIN ORIGINAL-REZEPT DES CHEF-PATISSIERS BAPTISTE BLANC & VON École Gourmet Valrhona
4 SchritteRezept für 1 Crêpe-Torte mit einem Durchmesser von 22 cm (ca. 8 Personen)
Am Vortag:
- Clementinenkompott
- Cremeux mit MANJARI 64%
Am Zubereitungstag:
- Luftiger Crêpe-Teig
- Englische Creme
- Assemblage
Benötigte Utensilien:
- Thermometer
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
LUFTIGER CRÊPE-TEIG
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: Mindestens 1 Stunde lang kalt stellen.
- 350g Vollmilch
- 22g Butter
- 80g Eigelb
- 40g Kristallzucker
- 50g Mehl T812
- 20g Kakaopulver
- 170g Eiweiß
- 30g Kristallzucker
¼ der kalten Milch beiseitestellen. Die restliche Milch und die Butter aufkochen. In der Zwischenzeit das Mehl und das Kakaopulver sieben, die kalte Milch und das Eigelb hinzufügen.
Nach und nach die warme Milch in das Eigelb und die pulverförmigen Zutaten geben (40g Zucker, Mehl und Kakaopulver). Gut verrühren, um einen glatten Teig zu erhalten.
Das Ganze wieder in den Topf geben und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Masse eindickt, um eine Textur zu erhalten, die einer Béchamelsauce ähnelt (ca. 65°C).
Die Sahne in eine Rührschüssel geben.
Das Eiweiß und den kleinen Teil Zucker steif schlagen, um eine geschmeidige Textur zu erhalten. Vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
In der Pfanne oder im Ofen backen.
Nach und nach die warme Milch in das Eigelb und die pulverförmigen Zutaten geben (40g Zucker, Mehl und Kakaopulver). Gut verrühren, um einen glatten Teig zu erhalten.
Das Ganze wieder in den Topf geben und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Masse eindickt, um eine Textur zu erhalten, die einer Béchamelsauce ähnelt (ca. 65°C).
Die Sahne in eine Rührschüssel geben.
Das Eiweiß und den kleinen Teil Zucker steif schlagen, um eine geschmeidige Textur zu erhalten. Vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
In der Pfanne oder im Ofen backen.
Schritt02
CLEMENTINENKOMPOTT
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 45 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden (idealerweise über Nacht)
- 550g Clementinen
- 170g Kristallzucker
Optional:
Clementinensaft, wenn die Clementinen bitter sind
Clementinen vorsichtig unter Wasser abspülen.
1cm breite Würfel schneiden und die Kerne bei Bedarf entfernen (nicht die Haut entfernen). Die Clementinenstücke in einen Topf geben.
Mit kaltem Wasser bedecken.
Zucker hinzufügen. Zugedeckt halten und zum Kochen bringen.
15 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und weiterhin bei sehr geringer Hitze kochen, bis das Wasser verdampft ist (Garzeit ca. 45 Minuten).
Wenn die Clementinen bitter sind, bis zur Hälfte Clementinensaft hinzufügen und wieder kochen, bis er vollständig verdampft sind.
Abkühlen lassen. Fein mixen.
Idealerweise eine Nacht lang oder mindestens 1 Stunde lang in den Kühlschrank stellen.
1cm breite Würfel schneiden und die Kerne bei Bedarf entfernen (nicht die Haut entfernen). Die Clementinenstücke in einen Topf geben.
Mit kaltem Wasser bedecken.
Zucker hinzufügen. Zugedeckt halten und zum Kochen bringen.
15 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und weiterhin bei sehr geringer Hitze kochen, bis das Wasser verdampft ist (Garzeit ca. 45 Minuten).
Wenn die Clementinen bitter sind, bis zur Hälfte Clementinensaft hinzufügen und wieder kochen, bis er vollständig verdampft sind.
Abkühlen lassen. Fein mixen.
Idealerweise eine Nacht lang oder mindestens 1 Stunde lang in den Kühlschrank stellen.
Schritt03
ENGLISCHE CREME
Zubereitungszeit: 15 Minuten
- 160g Vollmilch
- 160g Flüssige Sahne
- 65g Eigelb
- 30g Kristallzucker
Das Eigelb vorsichtig mit dem Zucker vermischen.
Milch und Sahne zum Kochen bringen.
Milch und Sahne auf das Eigelb gießen und alles bei 85°C unter ständigem Rühren kochen*. Filtern und abkühlen lassen.
* Beim Eindicken kocht man die Zubereitung bei geringer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber im Topf. Die Zubereitung verdickt nach und nach und „überzieht“ den Teigschaber
Milch und Sahne zum Kochen bringen.
Milch und Sahne auf das Eigelb gießen und alles bei 85°C unter ständigem Rühren kochen*. Filtern und abkühlen lassen.
* Beim Eindicken kocht man die Zubereitung bei geringer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber im Topf. Die Zubereitung verdickt nach und nach und „überzieht“ den Teigschaber
Schritt04
CREMEUX MIT MANJARI 64%
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
- 420g Englische Creme
- 175g Schokolade MANJARI 64%
Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren. Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise über Nacht oder 2 Stunden lang im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise über Nacht oder 2 Stunden lang im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Auf einer leicht erhitzten und gefetteten Crêpes-Pfanne von 22cm Durchmesser 180g Crêpe-Teig
verstreichen und bei schwacher Hitze backen. Die Crêpe umdrehen und fertig backen.
Den Vorgang bei den anderen Crêpes wiederholen.
Für die oberste Crêpe, 180g Crêpe-Teig auf der Crêpes-Pfanne verstreichen und bei 180°C für etwa
10 Minuten in den Ofen stellen, bis die Crêpe eine goldbraune Farbe hat. Nach dem Backen, direkt auf
die anderen gleiten lassen, ohne umzudrehen, um die obere Schicht nicht zu beschädigen.
Eine Stunde kalt stellen.
Bei Bedarf können die Crêpes leicht mit einem Messer zugeschnitten werden.
Die schönste Crêpe für die obere Schicht beiseitestellen.
100g Clementinenkompott auf die erste Crêpe geben.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle 100g kristallisierte Cremeux mit MANJARI 64% auftragen,
dabei mit einem Ring auf der äußeren Seite der Crêpe beginnen.
Die nächste Crêpe darüber legen und den Vorgang wiederholen.
Die letzte Crêpe auf den Kuchen geben und verzieren.
Bis zur Kristallisation für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.