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professionell
Love Surprise
Realisiert mit Inspiration Himbeere
Ein Original-Rezept von Frank Wenz
7 SchritteRezept für 20 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
CREME INSPIRATION HIMBEERE
- 370g INSPIRATION HIMBEERE
- 470 g Wasser
- 15 g Natur Emul
- 855 g Gesamtgewicht
Die Kuvertüre auf 45°C erwärmen.
Das Wasser auf 35°C erwärmen und mit einem Stabmixer den Emulgator Natur Emul hinzufügen.
Mit dem Mixer emulgieren.
Achtung: Die Creme mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Das Wasser auf 35°C erwärmen und mit einem Stabmixer den Emulgator Natur Emul hinzufügen.
Mit dem Mixer emulgieren.
Achtung: Die Creme mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
SCHOKOLADENSORBET KALINGO
- 470g Wasser
- 10g Magermilchpulver 0 %
- 60g Streuzucker
- 25g GLUKOSE-PULVER
- 3g Eisstabilisator
- 135g KALINGO 65%
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Zunächst Wasser in das Kochgefäß gießen (Kochtopf oder Pasteurisator).
Bei 25 °C das Magermilchpulver 0 % hinzufügen.
Bei 40 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Stabilisator).
Bei 60 °C einen Teil der Flüssigkeit auf die Schokolade gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Alles in das Kochgefäß geben und bei 85 °C pasteurisieren.
Mischung dann rasch auf +4 °C abkühlen lassen. Wenn möglich, den Mix homogenisieren,
um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.
Zunächst Wasser in das Kochgefäß gießen (Kochtopf oder Pasteurisator).
Bei 25 °C das Magermilchpulver 0 % hinzufügen.
Bei 40 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Stabilisator).
Bei 60 °C einen Teil der Flüssigkeit auf die Schokolade gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Alles in das Kochgefäß geben und bei 85 °C pasteurisieren.
Mischung dann rasch auf +4 °C abkühlen lassen. Wenn möglich, den Mix homogenisieren,
um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.
Schritt03
MANDEL-STREUSEL
- 100 g Tourierbutter 84%
- 100 g Brauner Zucker
- 100 g Mehl T550
- 100 g Gemahlene Mandeln
- 400 g Gesamtgewicht
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Braunen Zucker, Mehl und Mandeln zusammen sieben.
Die Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen.
Zunächst entstehen kleine Kugeln, die dann zu einer etwas uneinheitlichen Masse werden.
Danach die Masse nicht weiter vermengen und den Teig für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den kalten Teig durch ein 4-mm-Sieb oder durch ein Kandiergitter geben, um so gleichmäßig große Stücke zu erhalten.
Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Bei 150–160°C bei offenem Zug backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht.
Nach dem Abkühlen die Streusel mit einer Schokoladenmischung besprühen, um sie vor Feuchtig-keit zu schützen.
Braunen Zucker, Mehl und Mandeln zusammen sieben.
Die Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen.
Zunächst entstehen kleine Kugeln, die dann zu einer etwas uneinheitlichen Masse werden.
Danach die Masse nicht weiter vermengen und den Teig für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den kalten Teig durch ein 4-mm-Sieb oder durch ein Kandiergitter geben, um so gleichmäßig große Stücke zu erhalten.
Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Bei 150–160°C bei offenem Zug backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht.
Nach dem Abkühlen die Streusel mit einer Schokoladenmischung besprühen, um sie vor Feuchtig-keit zu schützen.
Schritt04
HIMBEERSAFT
- 2090 g Ganze tiefgefrorene Himbeeren
- 2090 g Gesamtgewicht
Die Himbeeren am Vortag in einer Schüssel auftauen.
Die Himbeeren in der Schüssel mit Klarsichtfolie luftdicht verschließen.
Ins Wasserbad stellen und ca. 2 Stunden lang kochen lassen, bis eine große Menge Saft entstanden ist.
Durch ein Spitzsieb passieren, ohne zu drücken.
Die Himbeeren in der Schüssel mit Klarsichtfolie luftdicht verschließen.
Ins Wasserbad stellen und ca. 2 Stunden lang kochen lassen, bis eine große Menge Saft entstanden ist.
Durch ein Spitzsieb passieren, ohne zu drücken.
Schritt05
HIMBEER-ESPUMA
- 625 g Himbeersaft
- 60 g Zucker
- 10 g Pektin NH
- 695 g Gesamtgewicht
Den Himbeersaft erhitzen und die Mischung aus Zucker und Pektin NH hinzufügen.
Kalt stellen.
Nach dem Abkühlen in ein Siphon mit zwei Gaspatronen gießen.
Kalt stellen.
Nach dem Abkühlen in ein Siphon mit zwei Gaspatronen gießen.
Schritt06
SORBET MIT KALINGO 65%
- 470 g Wasser
- 10 g Milchpulver 0% Fett
- 60 g Zucker
- 25 g Glukosepulver
- 3 g Eisstabilisator
- 135 g KALINGO 65%
- 703 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Der Reihe nach zunächst das Wasser oder die Milch in das Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät).
Bei 25°C das Magermilchpulver hinzufügen.
Bei 40°C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, zersplitterte Glukose und Stabilisator).
Bei 60°C einen Teil der Flüssigkeit über die Schokolade gießen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Alles in das Kochgefäß geben und bei 85°C pasteurisieren.
Mischung dann rasch auf 4°C abkühlen lassen.
Wenn möglich, die Mischung homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu lösen.
Der Reihe nach zunächst das Wasser oder die Milch in das Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät).
Bei 25°C das Magermilchpulver hinzufügen.
Bei 40°C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, zersplitterte Glukose und Stabilisator).
Bei 60°C einen Teil der Flüssigkeit über die Schokolade gießen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Alles in das Kochgefäß geben und bei 85°C pasteurisieren.
Mischung dann rasch auf 4°C abkühlen lassen.
Wenn möglich, die Mischung homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu lösen.
Schritt07
SPRITZMASSE INSPIRATION HIMBEERE
- 300 g INSPIRATION HIMBEERE
- 150 g Kakaobutter
- 450 g Gesamtgewicht
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor Gebrauch passieren.
Vor Gebrauch passieren.
Zubereiten und Fertigstellen
NACH BELIEBEN INSPIRATION HIMBEER
Formgebung:
Mithilfe der temperierten Kuvertüre Inspiration Himbeere die Herzformen ausgießen.
Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen.
Die Formen zwischen zwei Teigleisten abtropfen lassen.
Kristallisieren lassen und abgraten.
Einige Minuten in den Kühlschrank stellen und bei 17°C kristallisieren lassen.
Aus der Form lösen.
Die später als Deckel dienenden Herzschalen mit verschieden großen Tüllen durchbrechen.
Die durchbrochenen Schalen zum Abkühlen in den Kühlschrank legen.
Mit der Spritzmasse Inspiration Himbeere und einer Spritzpistole einen partiellen Samteffekt auf die kalten Schalen sprühen.
Schokoladengelee:
Gelee zubereiten und anschließend 1cm dick in den Rahmen gießen.
Kalt stellen und nach der Kristallisation Würfel mit einer Seitenlänge von 1cm ausschneiden.
Fertigstellen:
Ein halbes, nicht durchbrochenes Herz auf einen flachen Teller legen.
Mit einem Spritzbeutel 40g Inspiration-Creme auf den Boden der Schale geben, dann 15g Streusel und 30g Geleewürfel hinzufügen.
Mit dem Siphon etwa 20g Himbeer-Espuma in eine Seite des Herzens füllen.
Abschließend eine schöne Kugel Sorbet in den anderen Teil des Herzens geben und mit einem durchbrochenen Herz schließen.
Sofort servieren.