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professionell
Isalo
Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage
Von Nick Van Dooren
7 SchritteRezept für 32 Törtchen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SCHOKOLADEN-MÜRBETEIG
200 g Butter
400 g Mehl T550
160 g Puderzucker
34 g Kakaopulver
64 g Ei
3,4 g Salz
Butter in Stücke schneiden und in den Gefrierschrank stellen.
Mehl, Kakaopulver und Puderzucker sieben und in die Küchenmaschine geben.
Kalte Butterstücke hinzufügen und verkneten.
Ei hinzufügen, weiterkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist, dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig 2.25–2 mm dick ausrollen und bei 170 °C etwa 15 Minuten backen.
Mehl, Kakaopulver und Puderzucker sieben und in die Küchenmaschine geben.
Kalte Butterstücke hinzufügen und verkneten.
Ei hinzufügen, weiterkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist, dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig 2.25–2 mm dick ausrollen und bei 170 °C etwa 15 Minuten backen.
Schritt02
VANILLE-MOUSSE
140 g Sahne 35 % Fett
13 g Vanilleschote aus Madagaskar
42 g Eigelb
80,5 g Zucker
0,28 g Salz
6 g Pulvergelatine 200 Bloom
36 g Wasser
525 g Schlagsahne 35 % Fett
Aufkochen.
In die Sahne geben und auf 82 °C erhitzen und garen.
Bei 82 Grad die Gelatinemischung hinzufügen und filtern.
Bis auf 40 °C abkühlen lassen.
Geschlagene Sahne unter die Mischung heben, wenn diese weniger als 40 °C warm ist.
Mousse wie beschrieben vermengen.
Mischung in Nocken-Formen geben, 25 g pro Form.
In die Sahne geben und auf 82 °C erhitzen und garen.
Bei 82 Grad die Gelatinemischung hinzufügen und filtern.
Bis auf 40 °C abkühlen lassen.
Geschlagene Sahne unter die Mischung heben, wenn diese weniger als 40 °C warm ist.
Mousse wie beschrieben vermengen.
Mischung in Nocken-Formen geben, 25 g pro Form.
Schritt03
MOUSSE MIT MILLOT 74 %
437,36 g Sahne
53,01 g Eigelb
32,78 g Eiweiß
65,56 g Wasser
98,45 g Zucker
355,30 g MILLOT 74%
0,8 g Salz
120,23 g Milch
21 g Pulvergelatine
130 g Wasser
Die Sahne steif schlagen und im Kühlschrank aufbewahren. Eigelb und Eiweiß zusammen aufschlagen.
Wasser mit Zucker bei 106 °C kochen. Geben Sie den Zuckersirup zum Ei und schlagen Sie weiter, bis die Masse hell ist und etwa 35 °C erreicht hat. MILLOT 74 %-Schokolade bei 50–55 °C schmelzen.
Milch mit Salz aufkochen. Gelatine in der heißen Milch schmelzen lassen. Aus Milch und Schokolade eine Emulsion herstellen. Die Schokoladenzubereitung mit der Pâte à bombe vermischen. Anschließend die Mischung mit der geschlagenen Sahne vermengen. In kleine, weiße “Eclipse”-Formen geben, Füllung hineindrücken und Schoko-Mürbeteig darauflegen. 36 g Mousse pro Form. Mit Schokoladenglasur überziehen.
Wasser mit Zucker bei 106 °C kochen. Geben Sie den Zuckersirup zum Ei und schlagen Sie weiter, bis die Masse hell ist und etwa 35 °C erreicht hat. MILLOT 74 %-Schokolade bei 50–55 °C schmelzen.
Milch mit Salz aufkochen. Gelatine in der heißen Milch schmelzen lassen. Aus Milch und Schokolade eine Emulsion herstellen. Die Schokoladenzubereitung mit der Pâte à bombe vermischen. Anschließend die Mischung mit der geschlagenen Sahne vermengen. In kleine, weiße “Eclipse”-Formen geben, Füllung hineindrücken und Schoko-Mürbeteig darauflegen. 36 g Mousse pro Form. Mit Schokoladenglasur überziehen.
Schritt04
KAFFEE-CREME MIT MILLOT MILLOT 74 %
135 g Sahne
135 g Milch
15 g Kaffee, frisch gemahlen
67,5 g Eigelb
27 g Zucker
120 g MILLOT 74%
3 g Pulvergelatine
18 g Wasser
Sahne, Milch und Kaffee aufkochen.
Zucker und Eigelb vermischen und dann die heiße Milch-Mischung hinzufügen.
Bei 82 °C garen und die Gelatine darin auflösen.
Diese Zubereitung passieren, über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer mixen.
Creme in kleine “Eclipse”-Formen füllen. 15 g pro Form.
Zucker und Eigelb vermischen und dann die heiße Milch-Mischung hinzufügen.
Bei 82 °C garen und die Gelatine darin auflösen.
Diese Zubereitung passieren, über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer mixen.
Creme in kleine “Eclipse”-Formen füllen. 15 g pro Form.
Schritt05
SCHOKOLADENGLASUR MILLOT 74%
134,4 g Wasser (kalt)
22,4 g Pulvergelatine
168 g Wasser
336 g Zucker
336 g Glukose
224 g Gesüßte Kondensmilch
336 g MILLOT 74%
Gelatine in der ersten Menge Wasser einweichen.
Zweite Menge Wasser mit Zucker und Glukose bei 103 °C kochen.
Die Kondensmilch mit der eingeweichten Gelatine vermischen. Sirup hinzugeben und verrühren.
Die Schokolade schmelzen.Die heiße Zubereitung zur Schokolade geben und gut vermischen.
Mit dem Stabmixer mixen.
Die Glasur vor der Verwendung erhitzen. Gut mit dem Stabmixer mixen.
Zweite Menge Wasser mit Zucker und Glukose bei 103 °C kochen.
Die Kondensmilch mit der eingeweichten Gelatine vermischen. Sirup hinzugeben und verrühren.
Die Schokolade schmelzen.Die heiße Zubereitung zur Schokolade geben und gut vermischen.
Mit dem Stabmixer mixen.
Die Glasur vor der Verwendung erhitzen. Gut mit dem Stabmixer mixen.
Schritt06
SCHOKOLADENBISKUIT
200 g Eigelb
100 g Zucker
200 g Eiweiß
100 g Zucker
1,4 g Salz
112 g Mehl T405
150 g Mandelmehl
48 g Kakaopulver
40 g Sahnepulver
2 g Vanillepulver
“Biskuit”-Programm am Ofen einstellen.
Biskuit backen (= 200°C/8 min).
Ei mit 1 Teil Zucker steif schlagen, nach und nach den steifen Eischnee unter die Mischung aus Eischnee + Mandelpulver, Sahnepulver und Vanillepulver und 1 Teil Zucker geben, bis er glatt ist.
Rasch die Mischung aus Mehl, Salz und Kakaopulver einarbeiten.
Biskuit backen (= 200°C/8 min).
Ei mit 1 Teil Zucker steif schlagen, nach und nach den steifen Eischnee unter die Mischung aus Eischnee + Mandelpulver, Sahnepulver und Vanillepulver und 1 Teil Zucker geben, bis er glatt ist.
Rasch die Mischung aus Mehl, Salz und Kakaopulver einarbeiten.
Schritt07
APRIKOSENKOMPOTT
275,2 g Aprikosenpüree
166,4 g Soft-Aprikosen
48 g Zucker
5,6 g Pektin X58
Bringen Sie das Aprikosenpüree und die Soft-Aprikosen zum Aufkochen.
Zucker und Pektin hinzufügen, 3 Minuten köcheln lassen und kontrollieren, ob die Mischung geliert.
Auf die Kaffee-Creme mit Millot geben, 15 g je Stück.
Zucker und Pektin hinzufügen, 3 Minuten köcheln lassen und kontrollieren, ob die Mischung geliert.
Auf die Kaffee-Creme mit Millot geben, 15 g je Stück.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Schokoladenglasur 24 Stunden im Voraus zubereiten und vor der Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Den Biskuitteig zubereiten, in dünne 0.5 cm große Scheiben schneiden und bei 180 Grad backen. Anschließend mit einer runden Ausstechform von 5.5 cm ausschneiden. Den Schokoladen-Mürbeteig herstellen, 2.3 mm dick ausrollen und Kekse von 7.5 cm ausstechen, bei 165 °C backen und mit einer Mischung aus 100 g Millot-Schokolade und 100 g Kakaobutter überziehen. Vanille-Mousse zubereiten, in Pavoni-Form PX073 (Nocken-Form) füllen und einfrieren. Mit einer Mischung aus 100 g weißer Ivoire- Schokolade, 100 g Kakaobutter und 5 g weißem Farbstoff besprühen, anschließend mit dunkler Schokolade bespritzen und erneut in den Gefrierschrank stellen.
Kaffee-Creme zubereiten, in die Silikomart-Form SF164 (Globe) füllen, 15 g pro Form, und in den Gefrierschrank stellen. Kompott aufkochen und auf der Kaffee-Creme verteilen, 15 g pro Stück, dann erneut einfrieren. Mousse mit Millot in einen Spritzbeutel geben und in Silikomart-Form SF163 (gewölbte Kreise) füllen, 26 g pro Form, Füllung hineindrücken. Mit der Biskuitscheibe bedecken und einfrieren. Die Glasur auf 35 Grad erhitzen und Luftbläschen mittels Stabmixer entfernen.
Törtchen sofort mit der Glasur überziehen und auf den Keks positionieren. Orangefarbenen Schokoladendekor von 5.5 x 5.5 cm zubereiten, um ein 7 cm PVC-Rohr rollen und kristallisieren lassen. Dekor mit etwas Millot-Schokolade auf dem Törtchen befestigen und darauf einen Nocken Vanille-Mousse anrichten.