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professionell
Im Lauf Der Zeit…
Realisiert mit Taïnori 64%
Rezept berechtet für etwa 25 Personen
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Weicher Taïnori-Biskuit
140g Trockenbutter 84 %
295g TAINORI 64%
255g Eiweiß
140g Zucker
130g Eigelb
45g Mehl T45
Die Kuvertüre mit der Butter schmelzen. Gleichzeitig Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Eigelb zur ersten, gut warmen Mischung (50/55°C) zugeben. Einen kleinen Teil des zuvor aufgeschlagenen Eiweiß dazugeben, um die Masse weicher zu machen. Dann den Rest des Eiweiß mit dem Schaber oder Teigkratzer vermengen, dabei das gesiebte Mehl hinzufügen. Im Umluftofen bei 180°C backen.
Schritt02
Mango-Safran-Sorbet
130g Wasser
2g Safranfäden
30g Zerstäubte Glukose
40g Zucker
1g Sorbetstabilisator
200g Mangomark
Das Wasser im Topf auf 40°C erwärmen und die Safranfäden darin ziehen lassen. Die zerstäubte Glukose, den Zucker und den zuvor mit etwas Zucker vermischten Stabilisator hinzufügen. Aufkochen. Die Zubereitung schnell auf 4°C abkühlen, dann 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Verarbeiten in der Eismaschine das Mangomark mit dem Sirup mischen. Mixen und in der Eismaschine laufen lassen.
Schritt03
Grundrezept Creme Anglaise
180g Flüssige Sahne 35%
180g Vollmilch
70g Eigelb
35g Zucker
Die Sahne mit der Milch aufkochen und mit dem Zucker auf die zuvor verrührten Eigelbe (nicht hell geschlagen) geben. Alles unter Umrühren bei 84/85°C kochen. Durch ein Sieb schlagen und alsbald verwenden.
Schritt04
Creme Taïnori 64%
430g Crème Anglaise
200g TAINORI 64%
Die noch warme, durchgeschlagene Creme Anglaise zusammen mit der klein gehackten oder geschmolzenen Schokolade mit dem Schaber zu einer Emulsion verarbeiten, so dass eine glatte, glänzende und elastische Textur entsteht. Um die Emulsion fertigzustellen, die Mischung verrühren; dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird und immer bei einer Temperatur von mehr als 35°C arbeiten. Diese Technik ist die Garantie dafür, dass man eine Creme erhält, die immer weich ist, selbst nach dem Auftauen.
Schritt05
Mangomarmelade
235g Mango
120g Mangomark
25g Brauner Zucker
Mango in Würfel von 1 cm schneiden. Mangomark und braunen Zucker aufkochen. Die Mangowürfel hinzufügen und aufkochen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt06
Mangosoße
70g Zucker
5g Pektin NH
310g Mangomark
55g Mineralwasser
15g Zitronensaft
Den Zucker mit dem NH-Pektin vermischen. Fruchtfleisch und Wasser auf etwa 40°C erwärmen, dann Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen. Das Ganze aufkochen. Den Zitronensaft dazugeben und im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Mangosoße mischen und 4 mm dick in einen Rahmen von 34 x 34 cm füllen. Tiefkühlen. Die tiefgefrorene Soße in Streifen von 1,5 x 20 cm schneiden und nochmals im Tiefkühlschrank aufbewahren. Etwa 1 kg Biskuit in einem Rahmen von 30 x 40 cm geben und bei 180°C etwa 17 Minuten backen. Nach dem Abkühlen Biskuitstreifen von 12 x 2,5 cm schneiden.
SCHOKOLADENDEKOR Mit einem Kamm oder einer Bürste und gelber Kakaobutter Streifen auf neutralen Transferfolien herstellen. Nach dem Kristallisieren mit einem Pinsel Goldglitzerpuder auftragen. Schwarze Kuvertüre temperieren und eine kleine Menge auf eine Transferfolie geben.
Sofort mit einer zweiten Transferfolie bedecken. Die Kuvertüre mit einer Backrolle ausrollen und glätten, indem sie nach innen gearbeitet
wird. Vor der vollständigen Kristallisation mit einem Messer Rechtecke von 18 x 3 cm ausschneiden.
Das Safran-Mango-Sorbet in der Eismaschine laufen lassen. Auf einen Teller ein tiefgekühltes Band der Mangosoße legen.
Mit einem schräg angeschnittenen Beutel, 25 g Taïnori-Creme auf einem weiche Biskuit-Riegel nach belieben dressieren und diesen parallel
zur Soße auf den Teller setzen. Mit etwas Creme ein Schokoladendekor an jeder Seite des Desserts befestigen und 15 g Mangomarmelade auf die Oberseite geben. Zum Schluss ein Mango-Safran-Sorbet Nocken auf das eine Ende des Desserts setzen und sofort servieren.
ACHTunG : Vor dem Dressieren des Sorbets prüfen, ob die Mangosoße gut aufgetaut ist.