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professionell
Köstliches Im Glas Schokolade Macaé - Povo
Realisiert mit Macaé 62%
Ein Original-Rezept von Rémi Montagne
6 SchritteRezept ergibt 48 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Macaé-Milcheis Eis-Grundrezept
1420g Ultrahocherhitzte Vollmilch
80g Magermilchpulver 1 % Fett
90g Streuzucker
130g Glukosepulver DE33
90g Invertzucker
10g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
8g Kombinierter Stabilisator
375g MACAE 62%
Die Milch erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker). Bei 40 °C die Sahne unterheben. Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4 °C abkühlen. Mindestens 12 Stunden bei 4 °C ruhen lassen. In der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Schritt02
Clementinen-Orangen-Sorbet
390g Wasser
190g Streuzucker
65g Glukosepulver DE33
45g Invertzucker
30g Inulin heiß
6g Geriebene Mandarinenschale
220g Frischer Orangensaft
20g Yuzusaft
135g Frischer Clementinensaft
2g Johannisbrotkernmehl
2g Guarkernmehl
Das Wasser erhitzen. Bei 30 °C den Zucker, das Glukosepulver, den Invertzucker und das Inulin hinzufügen. Bei 45 °C die restlichen Zutaten unterheben, wobei die Stabilisator-Emulgator- Mischung zuvor einem Teil des anfänglichen Zuckers (ca. 10 %) hinzugefügt wird. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. Sirup und Fruchtmark vermengen, anschließend pürieren. Den Mix mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Mixen, durch ein feines Sieb streichen und bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine aufdrehen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.
Schritt03
Macaé-Schokoladensauce
35g Wasser
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
55g MACAE 62%
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Beiseitestellen.
Schritt04
Zitrusfrüchtegelee
180g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
0.2g Geriebene Limettenschale
0.2g Geriebene Orangenschale
0.2g Geriebene Mandarinenschale
25g Limettensaft
10g Orangenkonzentrat
25g Frischer Orangensaft
10g Streuzucker
Den Zucker in den Zitrusfrüchtesäften auflösen. Anschließend Zitrusfrüchteschalen und Absolu-CristalÜberguss hinzugeben. Vermischen und für das Anrichten zur Seite stellen.
Schritt05
Weicher Macaé-Biskuitteig
115g Eiweiß
65g Streuzucker
55g Eigelb
65g Tourierbutter 84 %
20g Weizenmehl mittlerer Type
135g MACAE 62%
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Eigelb zur geschmolzenen Schokoladen-Butter-Mischung (bei 50–55 °C) geben. Ein wenig Eischnee hinzugeben, anschließend den Rest Eischnee und dann das Mehl unterziehen. Bei 180 °C backen.
Schritt06
Macaé-Mousse
215g Ultrahocherhitzte Vollmilch
215g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
345g Eiweiß
105g Streuzucker
550g MACAE 62%
Die Milch mit der Sahne erhitzen. Auf die Schokolade gießen und sobald wie möglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Bei 42–45 °C das zuvor mit dem Zucker aufgeschlagene Eiweiß hinzufügen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Mischungen und Saucen vorbereiten. Biskuitteig zubereiten und 420 g der Masse in einem Backrahmen (20 × 20 cm) verteilen. Die Mousse zubereiten und ca. 30 g in einen Eisbecher gießen. Einfrieren. Vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen (es dauert 10 Minuten, bis sie wieder die richtige Temperatur hat). Eine Kugel Sorbet draufgeben und mit einer Rosette aus Schokoladeneis verzieren. Biskuitwürfel, Zitrusfrüchtegelee und Schokoladensauce hinzufügen. Mit Schokoladendekors abrunden.