Onyx

Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, zu allen anderen Zutaten hinzugeben und mit einem Rührgerät zu einem Teig verarbeiten (darauf achten, ihn nicht zu kneten).
Den Teig durch ein Sieb (4 mm) passieren, um gleichförmige Streusel zu erhalten.
Vor dem Trennen einfrieren, damit die Form schön bleibt.
Bis zum Backen im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Streusel auf einem Blech verteilen und bei 145 °C etwa 20 Minuten bei offenem Zug backen, bis sie eine bräunliche Färbung annehmen.

Die beiden Zutaten mithilfe eines Teigschabers vermengen.
In einer geschlossenen Dose aufbewahren.

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermengte Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.

Wenn die Englische Creme heiß ist, die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und anschließend ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Nach und nach über die zerlassene Kuvertüre geben und die Masse dabei mit einem Teigschaber vermengen, um eine glatte, glänzende und geschmeidige Textur zu erzielen.
Die Masse mischen, um die Emulsion fertigzustellen, dabei darauf achten, keine Luft unterzuheben.
Vor der Verwendung kalt stellen.

Das Pektin X58 mit dem Zucker vermengen.
Die Milch mit der Sahne erhitzen.
Bei 60 °C die Pektin-Zucker-Mischung einrieseln lassen und alles aufkochen.
Durch ein trichterförmiges Sieb geben, dann den Trüffel in die Zubereitung raspeln.
Mischen, in ein Behältnis gießen und in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Wenn Sie keinen Trüffel mögen, können Sie ihn durch Vanille ersetzen!

Die Milch mit der Sahne, dem Glukosepulver, dem Milchpulver und dem Invertzucker erhitzen.
Bei 45 °C den mit dem Stabilisator vermengten Zucker hinzufügen.
Bei 70 °C die heiße Mischung auf die Opalys-Schokolade gießen und verrühren, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.
Bei 85 °C pasteurisieren, durch ein trichterförmiges Sieb geben und dann den Trüffel in die Eismischung raspeln.
Mixen und schnell abkühlen lassen.
12 Stunden lang ziehen lassen.
Aufdrehen.