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professionell
Transparence fraisier praliné
Realisiert mit Noisette 66% - 7531
Rezept von L’Ecole Valrhona
3 Schritteberechnet für 20 Verrines 16 cl.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Charlotte-Löffelbiskuit
240g Eiweiß
145g Streuzucker
80g Stärke
80g Mehl T55
130g Eigelb
Die Eiweiß aufschlagen und dabei den Zucker nach und nach hinzugeben. Währenddessen die pulverförmigen Zutaten, die Stärke und das Mehl sieben. Mit dem Teigspatel die Eigelb in die Eiweiß unterziehen, dann die pulverförmigen Zutaten hinzufügen. Den Biskuit auf einem Blech ausbreiten. Um eine hübsche Perlenbildung zu erzielen, zweimal im Abstand von 5 Minuten zuckern, dann im Ofen mit offener Luftklappe backen. 5 Minuten bei 180 °C mit offener Luftklappe backen.
Schritt02
Praliné-Diplomatencreme
500g Vollmilch
80g Streuzucker
35g Stärke
100g Eigelb
150g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
200g flüssige Sahne 35 %
Die Milch zum Kochen bringen. Den Zucker, die Stärke und die Eigelb mischen. Die kochende Flüssigkeit nach und nach auf die Mischung gießen und 2 Minuten aufkochen lassen. Die Konditorcreme mit dem Praliné emulgieren, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die flüssige Sahne aufschlagen, dann vorsichtig mit der abgekühlten Praliné- Konditorcreme vermischen.
Schritt03
Pistazien-Marzipan
300g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
25g Pistazienpaste
Das Marzipan mit der Pistazienpaste zusammenkneten und im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Pistazien-Marzipan vorbereiten, indem 200 g 4 mm dünn und 125 g 2 mm dünn zwischen zwei Kunststofffolien ausgerollt werden. Mit einer Tülle Scheiben von 2 cm und 1 cm Durchmesser aus dem 2 mm dünn ausgerollten Marzipan ausstechen. Recht dünne Erdbeerscheiben zuschneiden und 4 oder 5 dieser Stückchen an den Wänden der Verrines anbringen. Ebenfalls 2 oder 3 Scheiben des Pistazien-Marzipans hinzugeben. Mit einem Spritzbeutel 10 g der Diplomatencreme unten in den Verrines dressieren.
Eine Scheibe Löffelbiskuit mit 4 cm Durchmesser anbringen. Darauf 25 g der Diplomatencreme dressieren. Die Erdbeeren in Höhenrichtung vierteln und sie dann in die Verrines einsetzen und nach unten drücken, so dass die Diplomatencreme an den Wänden der Verrines heraufgedrückt wird, um eingeschlossene Luft zu beseitigen.
Abschließend erneut 25 g der Diplomatencreme dressieren, dann leicht klopfen, um die Oberfläche zu glätten. Den Rest des Löffelbiskuits in kleine Würfel schneiden und 5 g je Verrine hinzufügen. Abschließend 5 oder 6 kleine Würfel Pistazien-Marzipan anbringen.
Tipp: die Verrines morgens für den ganzen Tag zubereiten. Lässt sich nicht einfrieren.