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professionell
Kap Der Zitrusfrüchte
Realisiert mit Ivoire 35%
Rezept ausreichend für 2 Rahmen von 11 x 57 cm oder 44 Plätzchen
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Mandel-Streusel Mit Zitrusnote
70g Trockenbutter 84 %
70g brauner Zucker
70g Mehl T55
70g geriebene Mandeln
1 Zitronenschale
1
5 Orangenschalen
Die kalte Butter in kleinen Würfeln schneiden. Die Pulver zusammen sieben. Die Butter, den braunen Zucker, die Zitrusfrüchteschalen hinzufügen und im Rührgerät mithilfe des Blattes vermischen. Zunächst bilden sich kleine Kugeln, die sich dann in einen homogenen Teig verwandeln. Nicht weiter mischen und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Den gut erkalteten Teig durch ein Sieb von 4 mm oder ein Kandiergitter geben, um gleichmäßige Kügelchen zu erhalten. Bis zum Backen in der Kühlung oder iefkühlung aufbewahren. Bei 150/160 °C bei offener Klappe backen. Die Streusel müssen einen warmen Gelbton annehmen.
Schritt02
Kokos-Dacquoise
150g geriebene Mandeln
70g Mehl T55
145g Puderzucker
75g geriebene Kokosnuss
360g Eiweiss
285g feiner Zucker
15g Trockeneiweiss
Die geriebenen Mandeln, das Mehl und den Puderzucker zusammen sieben. Die Kokosraspeln hinzufügen. Die Eiweiß unter Zugabe der Mischung aus feinem Zucker und Trockeneiweiss aufschlagen. Zum Schluss die beiden Massen vorsichtig vermischen. Bei 180 °C 15 bis 20 Minuten im Umluftofen backen.
Schritt03
Aufgeschlagene Ivoire-Ganache Mit Gelber Zitrone
15g Schalen gelber Zitronen
680g flüssige Sahne 35 %
230g flüssige Sahne 35 %
25g Invertzucker
25g Glukose DE 38/40
430g IVOIRE 35%
Die gelben Zitronen waschen und Zitronenschale abziehen. Diese der großen Menge flüssiger Sahne hinzugeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die kleine Menge flüssige Sahne mit dem Invertzucker und der Glukose erhitzen und dann eine perfekt emulgierte Ganache mit der Ivoire-Schokolade herstellen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Durch ein Sieb gießen, um die Zitronenschalen herauszunehmen und kalt der Ganache hinzufügen. Zum Homogenisieren mixen. Vor dem Aufschlagen eine Nacht am Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt04
Zitrusfrüchte-Gelee
65g feiner Zucker
6g Pektin NH
115g Orangensaft
30g Saft gelber Zitronen
90g rosa Grapefruitsaft
30g Orangenkonzentrat
30g Mandarinenkonzentrat
5g Pulvergelatine
40g Orangenschnitzen
Den feinen Zucker mit dem NH-Pektin vermischen. Zitrusfruchtsaft und Konzentrate aufkochen, dann die Pektin-Zucker-Mischung hinzuzufügen und erneut aufkochen. Die zuvor eingeweichte Gelatine dazu geben, die in 4 Teile geschnittenen Orangenschnitzen einarbeiten, dann in einen Rahmen etwa 1 bis 1,5 cm hoch einfüllen. Im Kühlschrank gelieren lassen, dann einige Minuten ins Tiefkühlfach geben, um richtige Würfel abschneiden zu können.
Schritt05
Zitrusfruchtüberguss Absolut Zum Zerstäuben
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
150g Orangensaft
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Orangensaft aufkochen, mischen und durch ein Sieb gießen. Sofort mithilfe einer Pistole bei ungefähr 80 °C zerstäuben.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Unterseite der Kokos-Dacquoise mit temperierter Ivoire-Schokolade schablonieren. Die Dacquoise in einen Rahmen von 11 x 57 cm geben. Die aufgeschlagene Ivoire-Zitronen-Ganache leicht schlagen und 150 g davon in den Rahmen geben, mit einem Spachtel glattstreichen. Das Zitrusfrüchtegelee in Würfel von 1 cm Seitenlänge schneiden und diese im Kühlschrank aufbewahren. 200 g Geleewürfel in die Ganache geben. Die übrige Ganache etwas fester aufschlagen und mithilfe eines Spritzbeutels mit einer Tülle von 14 mm Durchmesser, Tropfen unterschiedlicher Größe und Form auf den Würfeln auftragen.
Mit einigen Geleewürfeln zwischen den Tropfen aus aufgeschlagener Ganache verzieren und tiefkühlen. Den Absolu-Überguss mit Zitrusfrüchten auf 80 °C erhitzen und die Streifen bestäuben. Stücke von 2,5 x 11 cm abschneiden. Zwischen zwei Kunststoff-Blätter temperierte Ivoire-Ganache gießen und fein verteilen. Vor der vollständiger Kristallisation Rechtecke von 11 x 3 cm in der Form einer Welle ausschneiden. An jede Seite des Plätzchens kleben.