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Gourmet
Passionsfrucht- törtchen mit baiser
Realisiert mit Inspiration Passionsfrucht
Eine originalrezept der École Gourmet Valrhona
4 SchritteRezept für 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MANDEL-MÜRBETEIG
- 270 g Butter
- 270 g Puderzucker
- 135 g Gemahlene Mandeln
- 5 g Salz
- 110 g Eier
- 135 g Mehl
- 400 g Mehl
Zunächst die weiche Butter, den Puderzucker, die Eier, 135 g Mehl, die gemahlenen Mandeln und das Salz vermischen. Nicht zu stark mischen. Sobald die Mischung glatt gerührt ist, 405 g Mehl unterrühren. Darauf achten, den Teig nicht zu kneten. Sofort zwischen zwei Schokoladenfolien (Kunststoff) oder zwei Blättern Backpapier ausrollen und ausstechen. Vor der Verwendung mindestens 2 Stunden in den Gefrier-schrank stellen. Die Tortenböden auslegen und bei 160 °C für etwa 15 Minuten backen.
Schritt02
INSPIRATION-PASSIONS- FRUCHT-CREME
- 135 g Passionsfruchtmark
- 7 g Glukosesirup
- 4 g Pulvergelatine
- 20 g Wasser
- 245 g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT
- 265 g Flüssige Sahne 35%
Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Alles nach und nach auf die zuvor geschmolzene Kuvertüre INSPIRATION PASSION gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertig-zustellen. Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Schritt03
LEICHTE MOUSSE MIT JIVARA 40%
- 100 g Vollmilch
- 2 g Pulvergelatine
- 10 g Hydratwasser
- 200 g Flüssige Sahne 35%
- 135 g JIVARA 40%
Die Milch auf 80 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Flüssigkeit nach und nach auf die zuvor geschmolzene JIVARA 40% gießen, bis eine elastische und glänzende Textur entsteht, die den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertig-zustellen. Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschla-gene Sahne gießen. Sofort in die länglichen Silikonformen gießen und in den Gefrierschrank stellen.
Schritt04
ITALIENISCHES BAISER
- 50 g Eiweiß
- 150 g Zucker
- 50 g Wasser
150 g Zucker und das Wasser bei 117–118 °C kochen und auf den Eischnee gießen. So lange aufschlagen, bis die Mischung lauwarm ist und am Ende des Schneebesens eine steife Spitze verbleibt sowie eine Textur entsteht, die sich gut mit dem Spritzbeutel aufspritzen lässt.
Zubereiten und Fertigstellen
Sobald die Törtchenböden gebacken und abgekühlt sind, die INSPIRATION-PASSIONSFRUCHT Creme zubereiten, und die Törtchen randvoll damit füllen. In den Gefrierschrank stellen. Anschließend die leichten Mousses mit JIVARA 40% aus den Formen lösen und auf die gefrorene INSPIRATION-PASSIONSFRUCHT-Creme legen. Italienisches Baiser herstellen. Die Spitze eines Spritzbeutels ohne Tülle schräg abschneiden und das Baiser ungleichmäßig aufspritzen. Baiser mit einem kleinen Brenner abflämmen. Vor dem Verzehr 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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