Hetsika

Da eine kollektive Bewegung zu begründen, die alle Akteure der Gastronomie vereint, auch bedeutet, seine Kund:innen zu inspirieren und sich mit ihnen die Patisserie von morgen vorzustellen, bietet Valrhona ein Rezept, das von der Philosophie hinter B Corp inspiriert ist. Baptiste Sirand, Ausbildender Chef-Patissier an der École Valrhona, und neben Jérémy Aspa Gewinner von „Meilleur Pâtissier: Les Professionnels“ im Jahr 2022, hat, von der Auswahl der Zutaten bis hin zu den verschiedenen Zubereitungsschritten dieses Desserts nichts dem Zufall überlassen.

Hochwertige, sorgfältig ausgewählte Rohstoffe bilden die Grundlage für dieses Dessert. Der Kakao für die herkunftsreine und bio-zertifizierte Schokolade Millot 74 % stammt von der Millot-Plantage, deren Kakaoproduktion Valrhona seit über 30 Jahren vollständig aufkauft. Laut Untersuchungen von Valrhona und der NGO Nitidae weist der Kakao von der Millot-Plantage eine CO2-Bilanz von 0,57 kg CO2/kg Kakao (vom Produzenten bis zur Schokoladenfabrik von Valrhona) auf, verglichen mit 23 kg CO2/kg für Kakao im Durchschnitt. Weitere ausgewählte Zutaten sind u. a. die bio-zertifizierte Vanille aus Madagaskar der Marke Norohy, das Püree aus Schwarzen Johannisbeeren aus dem Burgund der Marke Adamance und bio-zertifizierter französischer Zucker. Ergänzend dazu verwendete Chef-Patissier Baptiste Sirand französischen Honig von der Manufacture du Miel. Diese engagiert sich und unterstützt das Observatoire Français d'Apidologie, das sich für den Schutz der Bienen einsetzt. Und schließlich rundet die Wahl der Haselnuss, einer CO2-armen Nuss (0,52 kg CO2eq/kg), das Rezept ab. 

Für eine stets köstliche, aber auch verantwortungsvolle Patisserie wurden die Grundsätze des Verantwortungsvollen Genusses angewandt. Das Konzept dahinter hat Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier des Hauses Valrhona, erfunden und in seinem Buch, „La Gourmandise Raisonnée“, das 2020 im Verlag La Martinière erschienen ist, ausführlich beschrieben. Beim „Verantwortungsvollen Genuss“ geht es darum, die Patisserie zu überdenken, um diese besser für Mensch und Umwelt zu machen, ohne dass der Genuss dabei zu kurz kommt. Die Verwendung von pflanzlichen Fetten wie beispielsweise Haselnussöl hat einen doppelten Vorteil: Es ist gut für die Gesundheit (nur durchschnittlich 6 % gesättigte Fettsäuren im Vergleich zu 55–60 % bei Butter) und bietet einen intensiveren Geschmack. Pflanzliches Fett ist nicht mehr nur auf 100 % pflanzenbasiertes Gebäck beschränkt, sondern kann im Alltag verwendet werden. Die Verringerung des Zuckeranteils und die Verwendung der neuen Grundrezepte runden dieses Rezept ab.

Da die Patisserie von morgen auch weniger Energie verbrauchen soll, ist für dieses Rezept kein Gefrierschrank erforderlich, und auch beim Backen wurde besondere Sorgfalt angewandt. Für dieses Dessert wurden nur 0,199 KwH verbraucht (für 8 Minuten Backen bei 180 °C), während für das Backen bei niedriger Temperatur 0,495 KwH (30 Minuten bei 120 °C) oder mit Dampf 1,917 KwH (15 Minuten bei 110 °C) nötig gewesen wären.

Das Rezept wurde bis ins kleinste Detail durchdacht. So sollte man Fleur de Sel dem gewöhnlichen Speisesalz vorziehen, da es reicher an Magnesium, Kalzium und Kalium ist.