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Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Kuchen Mit Karamellisierten Bananen
30g Zucker
130g ; Banane
10g Rum
100g roter Zucker
40g Invertzucker
125g TANARIVA LACTEE 33%
125g ganze Eier
135g Mehl T45
6g Trockenhefe
50g TANARIVA LACTEE 33%
100g Banane
Mit dem Zucker ein trockenes Karamell fertigen. Den ersten Teil der Bananenstücke hinzufügen und mit Karamell bedecken. Mit Rum ablöschen und auf einer Platte abkühlen lassen. Mit einem Rührgerät die flüssige Butter, den roten Zucker, den Invertzucker und die karamellisierte Banane mischen und luftig schlagen. Vorsichtig die Eier, das Mehl, die Trockenhefe, die Schokolade und die frischen Bananenstücke hinzugeben und mischen. Bei 170°C backen und abkühlen lassen.
Schritt02
Bananen- Und Passionsfruchtkreme
500g Bananenfruchtfleisch
40g Passionsfruchtfleisch
30g Zucker
4g Gelatine in Pulverform
20g Wasser
25g Zitronensaft
Die Gelatine mit Wasser auflösen. Die anderen Zutaten zusammen auf 30°C aufwärmen. Die Gelatine auflösen, in das Fruchtfleisch geben und mischen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
Leichte Mousse Jivara Jasmin
250g Milch
22g Jasmintee
340g JIVARA LACTEE 40%
5g Gelatine in Pulverform
25g Wasser
500g Süße Sahne 35%
Den Jasmintee in die Milch geben und eine Nacht lang ziehen lassen. Die Gelatine mit Wasser auflösen. Die Milch durch ein Sieb streichen und die gewollte Menge Milch abwiegen. Die Milch zum Kochen bringen und langsam auf die geschmolzene Schokolade gießen. Rund 1/3 der warmen Flüssigkeit auf die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen mischen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, was angibt, dass die Emulsion beginnt. Die restliche Milch hinzugeben, dabei diese Textur beibehalten. Wenn die Schokoladenmischung bei 30°C aufgewärmt ist, die geschlagene Sahne unterheben. Sofort in die Gläser gießen. Tiefkühlen.
Schritt04
Zitronen- Und Jasmingelée
100g zerdrücktes Zitronenfleisch
140g Fleisch einer gelben Zitrone
60g Zucker
16g Jasmintee
24g Zucker
5g Pektin NH
Den kleinen Teil Zucker und Pektin NH mischen. Die beiden Zitronenfleischmengen zum Kochen bringen und den Jasmintee rund 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Mischung durch ein Sieb streichen, den restlichen Zucker untermischen, dann die Mischung Zucker und Pektin bei 40°C hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Auf eine Platte mit Folie gießen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
700 g Biskuit abwiegen und in eine Silikonform mit Rand von 34 x 34 cm geben, alles 12 Minuten bei 170°C backen. Die Gläser ins Kühlfach stellen. Die Passion-Bananenkreme auf rund 20 - 25°C aufwärmen, mit einem Spritzbeutel ohne Aufsatz rund 20 g pro Glas verteilen, schräg halten, um eine Welle zu bilden. Tiefkühlen. Würfel von 5 mm vom Bananenkuchen abschneiden. Rund 5 Biskuitwürfel und einige krokante Caramelia Perlen darauf legen. Tiefkühlen. Die Mousse Jivara Jasmin fertigstellen, rund 35 g pro Glas verteilen. Tiefkühlen. Beim Fertigstellen das Zitronen-Jasmingelée darauf gießen, einen Bananenkuchenwürfel und ein Logo des Hauses darauf legen.