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professionell
Dessert Kisselo Version Bistro
Realisiert mit Ivoire 35%
Ein Originalrezept der École Valrhona
3 SchritteFür 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Namelaka Zitrone
3g Gelatine
130g Vollmilch
3g Geriebene Zitronenschale
10g Glukose
235g IVOIRE 35%
270g Sahne 35 %
Die Milch erhitzen und die geriebene Zitronenschale 3 bis 4 Minuten darin ziehen lassen. Passieren, dann die Glukose und die in Wasser aufgelöste Gelatine zugeben. Die warme Milch nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen, damit eine feine Emulsion entsteht. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte, flüssige Sahne hinzugeben. Das Ganze idealerweise über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
Zitronen-Vanille-Sorbet
315g Wasser
170g Streuzucker
50g Glukose-Puder
18g Milchpulver 0 % Fett
2g Sorbet-Stabilisator
240g Zitronensaft
1 Geriebene Zitronenschale
1 Vanilleschote
Wasser auf 40 °C erhitzen, die zuvor vermengten Zutaten – Zucker, Glukose, Milchpulver und Stabilisator – einrieseln lassen. Das Ganze auf 85 °C erhitzen. Den Zitronensaft, die geriebene Zitronenschale und die Vanilleschote hinzufügen. Den Mix schnell auf +4 °C abkühlen, dann 12 Stunden lang im Kühlschrank reifen lassen. Passieren, verrühren und in die Eismaschine geben.
Schritt03
Joghurt-Mousse
5g Gelatine
80g Vollmilch
4 Geriebene Zitronenschalen
15g Joghurtpulver
165g Naturjoghurt
190g IVOIRE 35%
290g Sahne 35 %
Die Milch erhitzen und die geriebene Zitronenschale etwa 10 Minuten darin ziehen lassen. Passieren, gegebenenfalls die Milchmenge berichtigen und die zuvor in Wasser aufgelöste Gelatine beigeben. Die warme Milch nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen, damit eine feine Emulsion entsteht. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Den Joghurt und das Joghurtpulver beigeben. Erneut vermengen. Wenn die Mischung eine Temperatur von 28/30 °C hat, die schaumig aufgeschlagene Sahne unterheben. Sofort eingießen. Einfrieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Namelaka und Sorbet zubereiten.
Die Joghurt-Mousse anrühren und gleich in ein schräg gehaltenes Glas eingießen (man kann hierfür auch Silikonformen oder Lebensmittelschablonen verwenden);
ca. 30 g pro Portion.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Sobald die Mousse kristallisiert ist, etwa 12 g KNUSPRIGE OPALYS-PERLEN obenauf setzen, dann mit einem Spritzbeutel mit geriffelter Tülle etwa 25 g Namelaka aufdressieren.
Zum Schluss mit einer Vanille-Sorbet-Kugel (ca. 30 g) und Schokolade verzieren.Tipps und Tricks Bistro
Die knackigen Perlen behalten ihren knusprigen Charakter sogar noch im Kontakt mit der Mousse.
Die Mousse kann ohne Beeinträchtigung tiefgefroren werden.
Das Namelaka kann direkt am Tisch oder vor dem Servieren aufdressiert werden.
Die Schokoladendeko hält sich im Kühlschrank, ohne Feuchtigkeit und Fremdgerüche anzunehmen.