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ZUTATEN :
2000 g EXTRA BITTER 61%
700 g Dunkle haselnuss-gianduja 34 %
70 g Xixona-turron
40 g Dunkle rosinen
30 g Kristallisierter sesam
120 g Mandelstreusel
2960 g Gesamtgewicht
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KRISTALLISIERTER SESAM
300 g Sesam
150 g Streuzucker
50 g Mineralwasser
500 g Gesamtgewicht
Zucker und Wasser bei 118 °C aufkochen, Sesam dazugeben, zerkrümeln und im Ofen bei 15 °C für 12 Minuten rösten.
Schritt02
MANDELSTREUSEL
300 g Rohrzucker
300 g Mehl T45
300 g Gemahlene mandeln
300 g Butter
1200 g Gesamtgewicht
Alle trockenen Zutaten vermischen, anschließend die kalte Butter in Würfeln hinzufügen.
Alles verkneten und sobald eine homogene Masse entstanden ist, Rollen anfertigen und diese einfrieren.
In einem Zerkleinerer zerhacken, im Gefrierschrank aufbewahren.
Alles verkneten und sobald eine homogene Masse entstanden ist, Rollen anfertigen und diese einfrieren.
In einem Zerkleinerer zerhacken, im Gefrierschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Formen „großzügig“ mit erwärmter EXTRA BITTER 61 % auskleiden.
Die Gianduja auf 24 °C erwärmen und die verschiedenen Zutaten (Streusel, Rosinen, Sesam, zerkleinerte Erdnüsse und Turrónstücke) hinzufügen.
Die ausgekleideten Formen befüllen und bei 15 °C kristallisieren lassen.
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