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Gourmet
Festliche Tarte
Realisiert mit Ivoire 35% Weiße Schokolade
Ein originalrezept der École Gourmet Valrhona
4 SchritteRezept für 1 Tarte in Streifen von 30 × 11,5 × 2 cm (für ca. 12 Personen).
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MANDEL-MÜRBETEIG
- 120 g Butter
- 2 g Feinsalz
- 80 g Puderzucker
- 30 g Gemahlene Mandeln
- 50 g Eier
- 60 g Mehl T45
- 180 g Mehl T45
Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, das Ei und die 60 g Mehl vermischen.
Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 180 g Mehl nach und nach hinzufügen. Zwischen 2 Kunststofffolien verteilen und in die gewünschte Form schneiden. Mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen, bevor die Mischung auf dem Boden der Form verteilt wird.
Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 180 g Mehl nach und nach hinzufügen. Zwischen 2 Kunststofffolien verteilen und in die gewünschte Form schneiden. Mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen, bevor die Mischung auf dem Boden der Form verteilt wird.
Schritt02
MANDEL-KOKOS-CREME ZUM BACKEN
- 90 g Butter
- 90 g Puderzucker
- 45 g Gemahlene Kokosraspeln
- 45 g Gemahlene Mandeln
- 10 g Stärke
- 50 g Eier
Butter schaumig rühren, dann den Puderzucker, die Stärke und das gemahlene Kokos- und Mandelpulver hinzufügen. Die temperierten Eier nach und nach unterrühren. Sofort auf den Mürbeteigstreifen geben. Im Ofen bei 180 °C ungefähr 18 Minuten backen.
Schritt03
ANANAS-KOMPOTT MIT RUM UND VANILLE
- ½ Ananas
- 10 g Zitronensaft
- 4 g Maisstärke
- 15 g Goldener Rum
- ½ Vanilleschote
- ½ Geriebene Limettenschale
Die Ananas in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft mit der Maisstärke und dem ausgekratzten Vanillemark vermischen.
Die Mischung in einem Topf aufkochen. Nach dem Abkühlen Rum und geriebene Limettenschale hinzufügen.
Die Mischung in einem Topf aufkochen. Nach dem Abkühlen Rum und geriebene Limettenschale hinzufügen.
Schritt04
SCHAUMIGE GANACHE- CREME MIT KOKOSMILCH
- 150 g Kokosmilch
- 20 g Akazienhonig (oder Invertzucker)
- 135 g IVOIRE 35%
- 225 g Sahne
- 18 g Malibu
- 1 Abgeriebene Schale einer ganzen Limette
Kokosmilch mit Honig und Limettenschale erhitzen. 10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren. 135 g IVOIRE 35%-Schokolade schmelzen. Die heiße Mischung nach und nach auf die zuvor geschmolzene IVOIRE 35%-Schokolade gießen. Mit einem Teigschaber verrühren, um einen elastischen und glänzenden Kern herzustellen, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt. Zum Schluss alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten. 225 g kalte Sahne und Malibu hinzufügen. Noch einmal alles gut mixen. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Nacht lang im Kühlschrank kühlstellen. Die Mischung vor dem Weiterverarbeiten mit dem Schneebesen aufschlagen, sodass eine pochierbare Textur entsteht.
Zubereiten und Fertigstellen
Einen Mürbeteigstreifen in den Tarte-Rahmen legen und die Mandel-Kokos-Creme darauf anrichten. Bei 180 °C rund 18 Minuten backen. Vor dem Lösen aus dem Rahmen abkühlen lassen. Ananaskompott zubereiten. Nach dem Abkühlen mithilfe eines Löffels in die Mitte der Tarte geben. Etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Die Kokos-Ganache mit dem Schneebesen aufschlagen und mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle Nr. 16 unregelmäßige Tropfen anrichten. Für das Finish mit frischen Kokosraspeln, Limettenzesten und eventuell weißen IVOIRE 35%-Schokoladensplittern dekorieren.