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Gourmet
Galette des rois Caraïbe
Realisiert mit Caraïbe 66 % Dunkle Schokolade
Ein originalrezept der École Gourmet Valrhona
4 SchritteFür 2 Galettes des Rois mit einem Ø von 16 cm.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
BLÄTTERTEIG
250 g Mehl
5 g Salz
15 g Butter
130 g Wasser
125 g Tourierbutter
Die Détrempe herstellen (eine Mischung aus Mehl, Wasser und Salz, die den Ausgangspunkt für die Herstellung bestimmter Teigsorten darstellt): Das Mehl, das Salz und die 15 g Butter in einer Küchenmaschine miteinander vermischen. Sobald die Mischung mürbe ist, Wasser hinzugeben. Diese Détrempe auf Backpapier zu einem etwa 40 × 25 cm großen Rechteck ausrollen.
1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Tourierbutter auf Backpapier zu einem etwa 18 × 25 cm großen Recht-eck ausrollen. Die Butter in der Mitte des ausgerollten Teiges platzieren und die Seiten des Teiges auf die Butter zuklappen.
Eine erste einfache „Tour“ machen und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend 5 einfache „Touren“ mit je 45 Minuten Ruhezeit machen. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und Taler mit 16 cm Durchmesser ausstechen. Kalt stellen.
1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Tourierbutter auf Backpapier zu einem etwa 18 × 25 cm großen Recht-eck ausrollen. Die Butter in der Mitte des ausgerollten Teiges platzieren und die Seiten des Teiges auf die Butter zuklappen.
Eine erste einfache „Tour“ machen und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend 5 einfache „Touren“ mit je 45 Minuten Ruhezeit machen. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und Taler mit 16 cm Durchmesser ausstechen. Kalt stellen.
Schritt02
KONDITORCREME GRUNDREZEPT
90 g Vollmilch
10 g Schlagsahne 35%
10 g Maisstärke
1 Eigelb
30 g Zucker
¼ Vanilleschote
Milch und Sahne aufkochen und die ¼ Vanilleschote darin ziehen lassen.
Die Stärke und den Zucker mit dem Schneebesen verrühren, dann das Eigelb hinzugeben.
Die kochende Milch-Sahne-Mischung darüber gießen und alles bei schwa-cher Hitze zum Kochen bringen.
Die Stärke und den Zucker mit dem Schneebesen verrühren, dann das Eigelb hinzugeben.
Die kochende Milch-Sahne-Mischung darüber gießen und alles bei schwa-cher Hitze zum Kochen bringen.
Schritt03
MANDEL-VANILLE-CREME
85 g Butter
170 g Marzipan
20 g Gemahlene Mandeln
10 g Maisstärke
1 Vanilleschote
85 g Eier
85 g Konditorcreme Grundrezept
Das Marzipan mit 85 g Eiweiß auflockern.
Die gemahlenen Mandeln, die Vanille und die weiche Butter hinzufügen.
Die Masse leicht aufschlagen und die Maisstärke hinzufügen.
Abschließend die temperierte Konditorcreme unterheben.
Die gemahlenen Mandeln, die Vanille und die weiche Butter hinzufügen.
Die Masse leicht aufschlagen und die Maisstärke hinzufügen.
Abschließend die temperierte Konditorcreme unterheben.
Schritt04
MANDEL-SCHOKO-CREME
410 g Mandel-Vanille-Creme
90 g CARAÏBE 66%
Die bei 35–40 °C geschmolzene Schokolade CARAÏBE 66% zur Mandel Vanille-Creme hinzugeben und gut vermischen.
Kalt stellen.
Kalt stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen. Den Teig vor dem Ausstechen 5 Minuten ruhen lassen, damit er nicht zusammenschrumpft.
16 cm große Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Die Tour des Bodens mit Eigelb bestreichen.
225 g Mandel-Schoko-Creme aufspritzen.
Den Deckel aufsetzen und die Ränder gut andrücken.
Ein erstes Mal mit Eigelb bestreichen und 5 Minuten kalt stellen.
Ein zweites Mal mit Eigelb bestreichen und mit der Messerspitze ein Rautenmuster einritzen.
Die Tour und die Mitte der Galette einstechen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Tour mit einem
Messer einschneiden.
Vor dem Backen 15–20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
35–40 Minuten bei 180 °C Umluft backen.