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professionell
Bahia-Torte
Realisiert mit Opalys 33%
Rezept berechnet für 4 Edelstahlrahmen von 60 cm Länge und 10 cm Breite für 24 Personen
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Grundrezept Sandiger Haselnussteig
360g Trockenbutter 84 %
6g Salz
270g Puderzucker
90g Geröstete gemahlene Haselnüsse
150g ganze Eier
180g Mehl T45
525g Mehl T45
Eine erste Mischung mit der weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, den gemahlenen Haselnüssen, den Eiern und der kleineren Menge Mehl herstellen. Achtung : nicht aufschlagen. Sobald eine einheitliche Mischung erreicht ist, ganz schnell den Rest des Mehls hinzuzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren. Den Teig ausrollen und bei 150/160°C in einem Rahmen von 60 x 10 cm im Ofen backen, bis er eine einheitliche hellbraune Farbe annimmt.
Schritt02
Haselnusscreme
770g Trockenbutter 84 %
770g Puderzucker
770g gemahlene Haselnüsse
80g Kartoffelstärke
420g Ganze Eier
Die Butter cremig rühren (Achtung: nicht aufschlagen), dann den Puderzucker, die geriebenen Haselnüsse und die Stärke hinzuzufügen. Die Eier nach und nach einarbeiten. Die Masse im Kühlschrank aufbewahren oder sofort garnieren.
Schritt03
Creme Mit Fruchtigen Haselnuss-Praliné 55%
250g Vollmilch
15g Gelatinepulver
1725g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
860g Flüssige Sahne 35%
Die Milch aufkochen und die zuvor mit dem fünffachen ihres Gewichts in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Eine kleine Menge dieser Mischung auf das Praliné geben. Es tritt eine schnelle Trennung ein. Durch schrittweises Hinzufügen der restlichen Milch emulgieren, um eine sehr elastische, glänzende Textur zu erhalten, die das Zeichen einer gelungenen emulsion darstellt. Verrühren, um die Emulsion fertig zu stellen, dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird. Dann die Creme in ein Glasiergefäß geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt04
Aufgeschlagene Opalys-Ganache Mit Kaffee
85g Kaffeebohnen aus Reinem Arabica
460g Flüssige Sahne 35%
50g löslicher Kaffee
50g Invertzucker
5g Glukose
315g OPALYS 33%
695g Flüssige Sahne 35%
Die Kaffeebohnen bei 160°C 3 Minuten lang rösten und sie 10 Minuten lang in der ersten Menge erwärmter Sahne ziehen lassen, dabei darauf achten, den Topf mit einer Folie abzudecken. Wenn nötig die Sahne nachwiegen und auffüllen, um das Anfangsgewicht wiederherzustellen. Die Sahnemischung mit dem Invertzucker und der Glukose aufkochen. Den löslichen Kaffee hinzufügen und die kochende Mischung langsam auf die geschmolzene Kuvertüre gießen, dabei in der Mitte verrühren, um einen elastischen, glänzenden Kern zu schaffen, der den Beginn einer Emulsion kennzeichnet. Weiter nach und nach die Flüssigkeit hinzufügen. Mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die durch ein Sieb gegossene kalte flüssige Sahne hinzufügen und erneut verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren und am besten über Nacht kristallisieren lassen.
Schritt05
Süß-Salziger Haselnusssand
125g Zucker
50g Wasser
250g Geröstete Haselnüsse
8g Fleur de Sel
Die Haut der Haselnüsse rösten und abziehen. Zucker und Wasser bei 115°C aufkochen. Haselnüsse und Fleur de Sel zum gekochten Zucker geben. Das Ganze sandig verarbeiten und auf einer Platte abkühlen.
Schritt06
Absolu Cristal-Überguss Zum Zerstäuben
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Wasser
Den Absolu Cristal-Überguss mit dem Wasser aufkochen und vermischen. Sofort mit einer Pistole bei ungefähr 80°C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle etwa 700 g Haselnußcreme dressieren. Bei 180°C backen. Nach dem Abkühlen aus dem Rahmen nehmen und mit einem Spritzbeutel mit einer Tülle von 10 mm etwa 700 g Praliné-Creme tropfenförmig auf der Torte dressieren. Von der aufgeschlagenen Opalys-Kaffee-Ganache mit einem Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle etwa 400 g pro Streifen dressieren. Das Ganze tiefkühlen. Die Tortenstreifen mit dem heißen Absolu Cristal-Überguss bestäuben. Um die Dekoration der Torten fertigzustellen, die Milchschokoladenkuvertüre temperieren und Schokoladenfolien mit etwas Öl auf ganz flache Platten kleben. Eine kleine Menge Kuvertüre darauf gießen und sofort mit einer zweiten Schokoladenfolie bedecken, dann mit einer Kuchenrolle die Kuvertüre glatt streichen, indem sie nach außen gedrückt wird. Die Dicke prüfen und Scheiben mit unterschiedlichen Durchmessern ausschneiden. Bei 17°C kristallisieren lassen. Nach dem Kristallisieren die Dekorationselemente von den Schokoladenfolien lösen und mit geschmolzener Kuvertüre einige süß-salzige haselnüsse darauf befestigen. Die Torte mit den Schokoladendekors und etwas süß-salzigem Haselnusssand verzieren.