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professionell
Dos Enamorados
Realisiert mit Illanka 63%
Ein Original-Rezept von Nicolas Riveau
5 SchritteFür 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Illanka-Creme
740g Englische Creme Grundrezept
360g ILLANKA 63%
bereite eine Englische Creme vorSobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulsionieren. Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
Sauerkirsch-Confit
540g Sauerkirschfruchtmark
270g Tiefgefrorene Sauerkirschen
140g Glukose DE 38/40
140g Streuzucker
15g Pektin NH
Das Fruchtmark und tiefgefrorene ganze Sauerkirschen mit der Glukose auf 40 °C erhitzen, und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Streuzucker hinzugeben. Aufkochen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Schritt03
Feiner Kakaobiskuit
120g Eigelbe
310g Eier
240g Streuzucker
190g Eiweiß
80g Streuzucker
80g Mehl T45
80g CACAO POUDRE
Die Eigelbe, die Eier und die große Menge Streuzucker mit dem Rührgerät aufschlagen. Die Eiweiße mit der kleinen Menge Zucker aufschlagen. Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl sowie den Kakao hinzugeben. Auf Bleche streichen.
Schritt04
Sauerkirsch-Absolu-Cristal-Gelee
100g Sauerkirschfruchtmark
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
(Aufgetautes) Fruchtmark mit Absolu-Cristal-Überguss mischen. In den Kühlschrank stellen.
Schritt05
Absolu-Gold-Glasur
210g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g Glukose DE 38/40
Nach Belieben Pulverisierter Farbstoff Erdbeerrot
Nach Belieben Goldfarbenes Glitzerpulver
Alle Zutaten miteinander kochen. Beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Biskuitteig zubereiten und die Masse auf 2 Blechen von 60 x 36 cm verstreichen.
Bei 230 °C 5 Minuten lang backen. Einfrieren.500 g Sauerkirsch-Confit auf das Biskuit streichen.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
500 g der Creme auf dem Sauerkirsch-Confit verstreichen. Einfrieren.
Sobald die Massen gefroren sind, diese in 24 Streifen von 3,5 cm Breite und 36 cm Länge schneiden.
Sauerkirsch-Gelee zubereiten und in den Kühlschrank stellen.
Absolu-Überguss erhitzen und Kirschen eintauchen.
2 „Dunkle Tränen zum Garnieren“ zu einem Herz zusammenkleben.Sauerkirsch-Absolu-Cristal-Gelee mithilfe einer tränenförmigen Schablone auftragen (siehe Abbildung).
Biskuit-Streifen für ein paar Minuten in den Kühlschrank geben und um die Tränen herum rollen. Kreation in der Mitte des Tellers platzieren.
3 mit einigen Goldblättchen verzierte Kirschen auf dem Teller anrichten (siehe Abbildung).
Zuletzt mit einem „personalisiertem Dekor Ihres Logos“ verzieren.