Cercle V

Joulu-Baum

Realisiert mit Jivara 40%

Ein rezept von Antoine MICHELIN

3 Schritte

FÜR 6 DESSERTS

Rezept Schritt für Schritt

SCHAUMIGE JIVARA 40 %-ERDNUSS-GANACHE

380g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
45g Invertzucker
115g Erdnussmus pur
145g Erdnusspaste 70%
115g JIVARA 40%
1020g Ultrahocherhitzte Sahne 35%

Die kleinere Menge Sahne mit dem Invertzucker erhitzen.
Nach und nach die warme Mischung auf die Erdnusspasten und die teilweise geschmolzene Schokolade geben und sorgfältig emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen. Erneut vermischen.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich im Spritzbeutel verarbeiten lässt.

BRANDTEIG

330g Mineralwasser
330g Ultrahocherhitzte Vollmilch
13g Feinsalz
13g Zucker
260g Tourierbutter 84%
390g Mehl T550
660g Eier

Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl fein sieben. Das Mehl zur Flüssigkeit hinzugeben und bei starker Hitze abbrennen.
Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben.
Brandteig anrichten.
Brandteig in den auf 150°C vorgeheizten Umluftofen geben, Temperatur sofort auf 140°C reduzieren und bei offenem Zug backen.
Etwa 25 Minuten backen.
Anschließend Temperatur wieder erhöhen und etwa 10 Minuten bei 170°C backen.

KARAMELLISIERTE ERDNÜSSE

240g Geröstete und gesalzene Erdnüsse
120g Zucker
35g Wasser
1g Fleur de sel

Erdnüsse grob hacken. Den Zucker mit dem Wasser bei 115°C kochen.
Die Erdnüsse und das Fleur de Sel zum gekochten Zucker hinzugeben.
Solange vermengen, bis die Mandeln mit einer Zuckerschicht überzogen sind, dann karamellisieren. Auf ein Blech stellen und auskühlen lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

NACH BELIEBEN JIVARA 40%
Nach Belieben Karamellisierte Erdnüsse
Nach Belieben Kakaobutter
Nach Belieben Puderzucker
Nach Belieben Erdnusspaste 70%

Schaumige Ganache-Creme zubereiten, Erdnüsse karamellisieren und beiseitestellen.
Außenseiten von 6 Ringformen mit 13cm Durchmesser, 6 Ringformen mit 9cm Durchmesser und 6 Ringformen mit 6cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden.
Brandteig zubereiten und mithilfe einer mit 12-mm-Tülle versehenen Spritztüte folgende Strukturen spritzen:
- einen Kranz aus 18 Kugeln von 2cm Durchmesser um die Ringformen von 13cm herum µ
- einen Kranz aus 14 Kugeln um die Ringformen von 9cm herum
- einen Kranz aus 8 Kugeln um die Ringformen von 6cm herum
- 6 einzelne Kugeln für die Tannenwipfel
Eine dünne Schicht geschmolzene Kakaobutter auf die Kugeln sprühen, mit Puderzucker betreuen und im Ofen backen. Formen (Art.-Nr. 3923) mit vorkristallisierter Jivara-Kuvertüre ausgießen, um die Weihnachtsbäume herzustellen und in jede Form etwa 20g karamellisierte Erdnüsse streuen.
Ringe (Art.-Nr. 3922) von 16cm, 13cm und 9cm Durchmesser mit Jivara-Kuvertüre ausgießen.
Jivara-Kuvertüre zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie fein verstreichen und Kreise von 2cm Durchmesser ausschneiden. Kristallisieren lassen.

Zubereiten:
Obere Partie der Brandteigkugel-Kränze abschneiden und Erdnusspaste 70% und karamellisierte Erdnüsse auf die unteren Kugelhälften geben.
Jivara-Erdnuss-Ganache schaumig schlagen und mithilfe einer 20-mm-Lochtülle auf jede Kugelhälfte eine Kugel der Masse setzen.
Obere Kugelhälften daraufsetzen, mit Puderzucker bestreuen und abschließend runde Jivara-Plättchen (siehe Foto) auf den Brandteigkappen platzieren.

Fertigstellen:
Schokoladenringe umdrehen und Brandteig-Kränze um sie herum platzieren.
Die Kränze dabei leicht schräg auf dem Weihnachtsbaum positionieren.
Abschließend eine Brandteig-Kugel auf die Spitze des Weihnachtsbaums setzen (siehe Foto).

Das Porträt des Küchenchefs

Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage

Antoine Michelin

Ich wollte dem traditionellen Weihnachtsbaum einen speziellen Touch geben. Deshalb habe ich ihn mit der Dekadenz des ParisBrest-kombiniert und daraus ein Dessert kreiert, das sich ideal mit den Liebsten teilen lässt.

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