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professionell
Dessert mit Banane, Whisky, Kakao & Oabika
Realisiert mit Oabika - Das Gold der Kakaofrucht
Ein Rezept von Eric Verbauwhede & Baptiste Sirand
11 SchritteRezept für 24 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
HASELNUSS-KAKAO-STREUSEL
40 g Tourierbutter 84 %
40 g Brauner Zucker
45 g Rohe gemahlene Haselnüsse
0,5 g Fleur de Sel
30 g Mehl T550
10 g KAKAOPULVER
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Braunen Zucker, Mehl, Kakao und Mandeln zusammen sieben.
Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen. Es bilden sich kleine Kügelchen.
Das Mischen stoppen. Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Die Streusel zum Backen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und bei 150–160 °C backen, bis sie goldgelb sind.
Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen. Es bilden sich kleine Kügelchen.
Das Mischen stoppen. Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Die Streusel zum Backen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und bei 150–160 °C backen, bis sie goldgelb sind.
Schritt02
GEPRESSTE HASELNUSS-KAKAOBRUCH-STREUSEL
160 g Haselnuss-Kakao-Streusel
40 g NYANGBO 68%
20 g KAKAOBRUCH
Die gebackenen, erkalteten Streusel abwiegen und leicht zerstoßen.
Mit der geschmolzenen Kuvertüre und dem grob gehackten Kakaobruch mischen.
Kleine Brocken formen.
Kalt stellen.
Mit der geschmolzenen Kuvertüre und dem grob gehackten Kakaobruch mischen.
Kleine Brocken formen.
Kalt stellen.
Schritt03
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT MIT OABIKA
120 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
50 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
25 g Eigelb
74 g OABIKA
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit Oabika vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
Schritt04
NYANGBO 68 %-CREME MIT OABIKA
250 g Englische Creme Grundrezept mit OABIKA
130 g NYANGBO 68%
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Hydratwasser
130 g OABIKA
Der warmen und durch ein Sieb passierten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit dem Teigschaber mit der geschmolzenen Schokolade zu einer Emulsion verrühren (wie bei einer Ganache), um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Für eine glatte Creme die Mischung mit dem Mixer rühren und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Bei einer Temperatur von über 35 °C arbeiten.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Mit dem Teigschaber mit der geschmolzenen Schokolade zu einer Emulsion verrühren (wie bei einer Ganache), um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Für eine glatte Creme die Mischung mit dem Mixer rühren und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Bei einer Temperatur von über 35 °C arbeiten.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt05
KAKAOBRUCH-OABIKA-KNUSPERCHIPS
160 g Fondant
110 g Glukose DE35/40
75 g Isomalt
60 g KAKAOBRUCH
75 g OABIKA
Das Fondant, die Glukose und das Isomalt auf 170 °C erhitzen. Mit Oabika und dem Kakaobruch ablöschen und auf eine Platte gießen. Abkühlen lassen. In einem Mixer fein pulverisieren und an einem trockenen Ort aufbewahren. Auf einer Silikonbackmatte kleine Kreise mit etwa 8 cm Durchmesser mit dem Pulver ausstreuen. 2 Minuten bei 150 °C im Ofen schmelzen. Aus dem Ofen nehmen und sofort formen.
Schritt06
BANANEN-WHISKY-KOMPOTT
250 g Banane
25 g Brauner Zucker
25 g OABIKA
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Hydratwasser
2 g Madagaskar-Vanilleschote
25 g Whisky
Die Bananen mit Schale je nach Reifegrad etwa 10–15 Minuten bei 150 °C im Backofen backen. Aus dem Backofen nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Die Bananen schälen, dann pürieren und dabei die zuvor eingeweichte Gelatine und anschließend den braunen Zucker zu den noch warmen Bananen geben. Zuletzt die Vanille, Oabika und den Whisky hinzugeben.
Schritt07
IN OABIKA EINGELEGTE BANANEN
100 g Banane
100 g OABIKA
Die Bananen in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden und diese je nach Reifegrad 30 Minuten bis 1 Stunde mit Oabika vakuumieren.
Einige Sekunden auf Papier abtropfen lassen und anrichten.
Einige Sekunden auf Papier abtropfen lassen und anrichten.
Schritt08
EIS MIT OABIKA UND KAKAOBRUCH IM PACOJET-BECHER
250 g OABIKA
500 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
200 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
100 g Eigelb
25 g Milchpulver 1 % Fett
25 g Glukosepulver DE33
25 g Brauner Zucker
5 g Kombinierter Stabilisator
25 g KAKAOBRUCH
Die Flüssigkeiten auf 50 °C erhitzen und die Mischung aus braunem Zucker,
Glukosepulver, Milchpulver, Kakaobruchpulver und Stabilisator einrieseln lassen.
Zum Kochen bringen. Das Eigelb hinzufügen und pasteurisieren.
In den Pacojet-Becher geben und zwischen -18 und -25 °C einfrieren.
Pacossieren und innerhalb von 2 Stunden verwenden.
Glukosepulver, Milchpulver, Kakaobruchpulver und Stabilisator einrieseln lassen.
Zum Kochen bringen. Das Eigelb hinzufügen und pasteurisieren.
In den Pacojet-Becher geben und zwischen -18 und -25 °C einfrieren.
Pacossieren und innerhalb von 2 Stunden verwenden.
Schritt09
MINI-OABIKA-PERLEN
100 g OABIKA
50 g Mineralwasser
1 g Agar-Agar
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Hydratwasser
Das Wasser und das Oabika mit dem Agar-Agar zum Kochen bringen und die Gelatine hinzugeben. Die noch heiße Mischung mithilfe eines Spritzbeutels in „Mini Pearl“-Silikonformen (etwa Silikomart Art.-Nr. 11608) füllen.
Schritt10
WIENER BISKUIT MIT KAKAOBRUCH
90 g Eigelb
240 g Ei
190 g Zucker
150 g Eiweiß
60 g Zucker
120 g Mehl T405
PM KAKAOBRUCH
Das Eigelb, die Eier und die große Menge Zucker mit dem Rührgerät aufschlagen.
Das Eiweiß mit der kleinen Menge Zucker aufschlagen.
Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl hinzugeben.
Auf Bleche streichen und mit Kakaobruchpulver bestreuen. Bei 200 °C etwa 7–8 Minuten backen.
Das Eiweiß mit der kleinen Menge Zucker aufschlagen.
Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl hinzugeben.
Auf Bleche streichen und mit Kakaobruchpulver bestreuen. Bei 200 °C etwa 7–8 Minuten backen.
Schritt11
OABIKA-WHISKY-SIRUP ZUM TRÄNKEN
50 g Wasser
50 g OABIKA
5 g Frischer Ingwer
10 g KAKAOBRUCH
5 g Schokoladenlikör
5 g Whisky
Alle Zutaten zum Kochen bringen, mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren und verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Wiener-Biskuit-Streifen mit der Seite ohne Kakaobruchpulver im Sirup tränken. Einen dünnen, getränkten und spitz zugeschnittenen Streifen wellenförmig in der Mitte des Tellers platzieren. Die Creme und das Bananenkompott mit Whisky in Form kleiner Punkte dressieren.
Gepresste Streusel und Bananenscheiben hinzugeben. Einen Nocken Eis anrichten und zu guter Letzt die Oabika-Perlen und
Knusperchips hinzugeben.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage
Baptiste Sirand
„Wir haben bereits im Maison Pic zusammengearbeitet und dort bei Geschmackskombinationen und dem Verkostungserlebnis von Tellerdesserts dieselbe Strategie verfolgt.“
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