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professionell
Crescendo Dessert
Realisiert mit Guanaja 70%
Ein rezept von Baptiste Moreau
7 SchritteREZEPT FÜR 25 DESSERTS
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KNUSPRIGE BLÄTTER AUS HEIDELBEERE UND SPIRULINA
25g Streuzucker
1.5g Pektin NH
2.5g Gelatinepulver 220 Bloom
130g Heidelbeersaft
190g Heidelbeerfruchtmark
15g Spirulina
Das Heidelbeerfruchtmark und den Heidelbeersaft erhitzen. Bei 40 °C den Zucker mit dem Pektin zugeben. 1 Minute lang aufkochen. Spirulina hinzufügen. Eine dünne Schicht der Masse auf eine heiße Tefal-Platte gießen, dann 60 Minuten lang bei 90 °C backen. Solange die Masse noch heiß ist, 6 cm große Quadrate ausstechen, dann formen. An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Schritt02
KNUSPRIGE BLÄTTER AUS MANGO UND KAROTTEN
25g Streuzucker
1.5g Pektin NH
2.5g Gelatinepulver 220 Bloom
130g Karottensaft
190g Mangofruchtmark
Das Mangofruchtmark und den Karottensaft erhitzen.
Bei 40 °C den Zucker mit dem Pektin zugeben.
1 Minute lang aufkochen. Eine dünne Schicht der Masse auf eine heiße Tefal-Platte gießen, dann 60 Minuten lang bei 90 °C backen.
Solange die Masse noch heiß ist, 6 cm große Quadrate ausstechen, dann formen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Bei 40 °C den Zucker mit dem Pektin zugeben.
1 Minute lang aufkochen. Eine dünne Schicht der Masse auf eine heiße Tefal-Platte gießen, dann 60 Minuten lang bei 90 °C backen.
Solange die Masse noch heiß ist, 6 cm große Quadrate ausstechen, dann formen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Schritt03
KNUSPRIGE BLÄTTER AUS HIMBEERE UND ROTER BETE
25g Streuzucker
1.5g Pektin NH
2.5g Gelatinepulver 220 Bloom
190g Himbeerpüree
130g Rote-Bete-Saft
Das Himbeerfruchtmark und den Rote-Bete-Saft erhitzen. Bei 40 °C den Zucker mit dem Pektin zugeben.
1 Minute lang aufkochen. Eine dünne Schicht der Masse auf eine heiße Tefal-Platte gießen, dann 60 Minuten lang bei 90 °C backen.
Solange die Masse noch heiß ist, 6 cm große Quadrate ausstechen, dann formen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
1 Minute lang aufkochen. Eine dünne Schicht der Masse auf eine heiße Tefal-Platte gießen, dann 60 Minuten lang bei 90 °C backen.
Solange die Masse noch heiß ist, 6 cm große Quadrate ausstechen, dann formen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Schritt04
KNUSPRIGE BLÄTTER AUS GRANNY-SMITH-ÄPFELN UND SELLERIE
25g Streuzucker
1.5g Pektin NH
2.5g Gelatinepulver 220 Bloom
130g Grüner-Sellerie-Saft
190g Fruchtmark von grünen Granny-Smith-Äpfeln
Das Fruchtmark der Granny-Smith-Äpfel und den Grünen-Sellerie-Saft erhitzen.
Bei 40 °C den Zucker mit dem Pektin zugeben.
1 Minute lang aufkochen. Eine dünne Schicht der Masse auf eine heiße Tefal-Platte gießen, dann 60 Minuten lang bei 90 °C backen.
Solange die Masse noch heiß ist, 6 cm große Quadrate ausstechen, dann formen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Bei 40 °C den Zucker mit dem Pektin zugeben.
1 Minute lang aufkochen. Eine dünne Schicht der Masse auf eine heiße Tefal-Platte gießen, dann 60 Minuten lang bei 90 °C backen.
Solange die Masse noch heiß ist, 6 cm große Quadrate ausstechen, dann formen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Schritt05
SPRITZGUSS ABSOLU GUANAJA
600 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
120 à 160 g GUANAJA 70%
60 g Wasser
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Nach und nach auf die Schokolade gießen.
Vermischen und bei etwa 80 °C verwenden.
Nach und nach auf die Schokolade gießen.
Vermischen und bei etwa 80 °C verwenden.
Schritt06
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT
160g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
160g Ultrahocherhitzte Vollmilch
60g Eigelb
30g Streuzucker
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eigelbe gießen.
Alles bei 82/84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
Alles bei 82/84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
Schritt07
CREME GUANAJA 70 %
360g Englische Creme Grundrezept
140g GUANAJA 70%
Eine Emulsion herstellen. Dazu nach und nach die warme Englische Creme in die geschmolzene Kuvertüre einrühren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Guanaja-Creme und die verschiedenen Zubereitungen für die knusprigen Blätter herstellen. Für die Basis den Keulchen wieder Feuchtigkeit zuführen. Nach dem Trocknen die Masse mit einer temperierten Pistole aufsprühen.
Kristallisieren lassen. Die Keulchen zum Schluss durch das Kakaopulver ziehen, das überschüssige Pulver mit einem Pinsel entfernen.
Die temperierte Guanaja-Kuvertüre auf einer Schokoladenfolie verstreichen. Die Dicke überprüfen. Taler (Ø 1,5cm) ausstechen. Kristallisieren lassen.
Auf jede Basis vier Schokoladenstängel aufstellen. Auf das obere Ende der Stängel eine Scheibe aus Guanaja-Kuvertüre kleben. Vorsichtig ein Tröpfchen Guanaja-Creme auf die KuvertüreScheiben geben. Jedes Tröpfchen Guanaja-Creme mit einem knusprigen Blatt bedecken, wobei die vier Geschmacksrichtungen jeweils einmal vorkommen sollen.