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Rezept berechnet für 30 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Zarter Biskuit P125 Coeur De Guanaja
280g zucker
275g Eiweiss
280g Eigelb
55g Melh T55
55g Kartoffelstärke
125g P125 COEUR DE GUANAJA
125g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Das Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen. Mehl und Stärke zusammen sieben, gleichzeitig die Butter und die Schokolade P125 Coeur de Guanaja schmelzen. Sobald das Eiweiss steif geschlagen ist, das Eigelb vorsichtig unterheben, dann das Mehl und die Stärke einrieseln lassen. Die Mischung aus flüssiger Butter und Coeur de Guanaja hinzufügen. Den Biskuit in einen rostfreien, auf Silpat gestellten Rahmen geben. 8 bis 10 Minuten bei 180°C backen.
Schritt02
Sauerkirschkompott
530g Sauerkirschmark
115g zucker
95g glukose
45g zucker
10g pektin nh
55g zitronensaft
Das Sauerkirschmark mit der Glukose und dem Zucker schmelzen. Das Pektin mit der kleinen Menge Zucker verdünnen, zur Mischung hinzuzufügen und aufkochen. Den Zitronensaft dazugeben, das Ganze mischen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Schritt03
Aufgeschlagene Ganache Bahibé 46 %
175g Flüssige Sahne 35 %
25g invertzucker
25g glukose
450g flüssige Sahne 35 %
230g BAHIBE LACTEE 46%
Die Sahne mit dem Invertzucker und der Glukose aufkochen. Nach und nach zur gehackten Schokolade geben und gegen Ende der Mischung die Ganache verrühren, um die Emulsion fertigzustellen. Die große Menge kalte flüssige Sahne dazu geben und mischen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Die Mischung aufschlagen bis eine ölige Textur entsteht, die das Dressieren mit dem Spritzbeutel erlaubt.
Schritt04
Sauerkirsch-Mascarpone-Eiscreme
250g Vollmilch
50g Milchpulver 0 %
80g zucker
30g invertzucker
55g zerstäubte Glukose
3
6g kombinierter Stabilisator
180g mascarpone
250g Sauerkirschmark
5g Zitroneschalen
Die Milch auf 25°C erwärmen, dann das Milchpulver hinzuzufügen. Bei 30°C die zerstäubte Glukose und die Zucker hinzufügen (einen Teil für den kombinierten Stabilisator zurückbehalten). Bei 45°C den restlichen, mit dem Stabilisator und den Zitronenschalen gemischten Zucker hinzufügen. Das Ganze bei 85 °C pasteurisieren, mischen und schnell auf 4°C abkühlen. Mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen. Vor dem Verarbeiten in der Eismaschine, die Mascarpone und das Sauerkirschmark zur Mischung hinzugeben, mischen und in der Eismaschine laufen lassen. Tiefgekühlt bei -18°C aufbewahren.
Schritt05
Sauerkirsch-Püree Absolu Cristal
80g Sauerkirschmark
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Das Fruchtmarkt auftauen und mit dem neutralen Überguss Absolu Cristal mischen. Im Kühlschrank aufbewahren. Rat des Konditors: Das Gewicht des Übergusses hängt von den Früchten ab (mehr oder weniger säurehaltig).
Zubereiten und Fertigstellen
850 g Sauerkirschkompott mithilfe eines Spachtels auf dem Rahmen mit dem weichem Biskuit ausstreichen. Tiefkühlen. Sodann Portionen von 16 cm Länge und 2,5 cm Breite ausschneiden.
Die aufgeschlagene Bahibé-Ganache leicht aufrühren, dann mit einer Spritztüte mit St.-Honoré-Tülle 30 g auf jede Biskuitunterlage dressieren.
Mit einem mit runder Tülle versehenen Spritzbeutel Rollen aus Sauerkirsch-Mascarpone-Eiscreme dressieren. Tiefkühlen. In Portionen von 16 cm der Länge schneiden.
Die dunkle Kuvertüre temperieren und Schokoladenfolien mit etwas Öl auf ganz flache Platten kleben. Kuvertüre in die Mitte geben und sofort mit einer zweiten Schokoladenfolie bedecken, dann mit einer Kuchenrolle die Kuvertüre glätten, indem sie nach außen gedrückt wird. Die Dicke prüfen. Sobald die Kuvertüre zu kristallisieren beginnt, mit dem Messerrücken Rechtecke von 16 x 2,5 cm markieren. Einige Stunden kristallisieren lassen.
Rote Kuvertüre zwischen zwei Schokoladenfolien ausstreichen und vor der vollständigen Kristallisation Herzen unterschiedlicher Größe ausstechen. Einige Stunden kristallisieren lassen. Die Herzen mit der roten Spritzpistole bestäuben, um ihnen einen Velours-Effekt zu verleihen.
Zwei Streifen Sauerkirsch-Püree auf einem rechteckigen Teller auftragen. Den Aufbau aus Biskuit, Kompott und aufgeschlagener Ganache darauf setzen. Jede Portion mit einer dunklen Schicht verzieren. Dann die Rollen aus Sauerkirsch-Mascarpone-Eiscreme darauf legen. Die Eisrollen mit zwei Herzen verzieren.