professionell

Caraïbe Super Tart

Realisiert mit Caraïbe 66%

Ein rezept von Glenn Noel

3 Schritte

REZEPT FÜR 6 TARTES MIT 14 CM DURCHMESSER

Rezept Schritt für Schritt

SCHOKOLADENBISKUIT MIT BRAUNEM ZUCKER

40g Eigelb
100g Eier
75g Streuzucker
65g Eiweiß
30gBrauner Zucker
25g Mehl T45
25g Kakaopulver

Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen. Gleichzeitig das Eiweiß mit dem braunen Zucker steif schlagen.
Nach und nach beide Massen unter Einrieseln des zusammengesiebten Mehls und Kakaopulvers vermischen.
In die zuvor blindgebackenen Tortenböden geben.
Bei 155 °C rund 10 Minuten backen.

MÜRBETEIG P125 CŒUR DE GUANAJA CHIASAMEN

220 g P125 CŒUR DE GUANAJA
400 g Tourierbutter 84 %
170 g Eier
780 g Mehl T55
300 g Puderzucker
100 g Blanchierte gemahlene Mandeln
6,7 g Salz
170 g Chiasamen

Bei 35 °C geschmolzene P125 Cœur de Guanaja-Schokolade mit der schaumig gerührten Butter vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Dem Gemisch aus Mehl, Puderzucker, gemahlenen Mandeln, Salz und Chiasamen hinzugeben.
Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort verstreichen.
Bei 150 °C im Ofen backen.

GANACHE CARAÏBE 66 %

60 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
360 g CARAÏBE 66%
55 g Invertzucker
60 g Tourierbutter 84 %

Sahne mit der Glukose auf 75/80 °C erhitzen und die Hälfte der Mischung auf die Schokoladenbohnen gießen. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Wenn die
Ganache eine Temperatur von 35 bis 40 °C erreicht, die temperierten Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren.
Die Ganache bei etwa 34–36 °C auf den Tortenboden gießen. Bei 17 °C kristallisieren lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

Schokoladendekor:
Mittels eines Spritzbeutels und temperierter Caraïbe-Kuvertüre ein zufälliges Strohmuster auf einer Schokoladenfolie kreieren und kristallisieren lassen.
Die mit einem Strohmuster verzierte Platte mit einem heißen Tortenring zuschneiden und mit einem Pinsel etwas Glitzerpulver darauf geben, um die Oberflächengestalt noch besser in Szene zu setzen.

Anrichten:
Die süßen Schokoladen-Tortenböden in Tortenringen mit einem Durchmesser von 14 cm auf eine Höhe von 3 cm und eine Dicke von (maximal) 2,5 mm auslegen, dann blindbacken.
Die Schokoladenbiskuitböden mittels eines Spritzbeutels mit 50 g braunem Zucker garnieren.
Die Böden erneut backen. Die Böden nach dem Abkühlen mit CaraïbeGanache garnieren.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Mit der Schokoladenverzierung abrunden