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Bei diesem Rezept sind die Unterrezepte jeweils für 1 kg Mehl berechnet.
So ist es für Sie einfacher, die Mengen entsprechend der Größe Ihrer Kronen anzupassen.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
BRIOCHE
500 g Feinstes Auszugsmehl ohne Zusatzstoffe
500 g Weizenmehl mittlerer Type
400 g Ei
220 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
140 g Zucker
35 g Backpulver
20 g Salz
25 g Geriebene Schale von Bio-Orangen
350 g Butter
2190 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten außer der Butter in die Schüssel des Rührgeräts geben.
Bei Höchstgeschwindigkeit 5 Minuten kneten.
7 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, dann die Butter bei Höchstgeschwindigkeit untermischen, bis der Teig glatt ist. Am Ende des Knetens muss die Temperatur des Teigs etwa 25 °C betragen.
30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem abgedeckten Behälter ruhen lassen.
Bei Höchstgeschwindigkeit 5 Minuten kneten.
7 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, dann die Butter bei Höchstgeschwindigkeit untermischen, bis der Teig glatt ist. Am Ende des Knetens muss die Temperatur des Teigs etwa 25 °C betragen.
30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem abgedeckten Behälter ruhen lassen.
Schritt02
STREUSEL
500 g Gemahlene Mandeln
500 g Weizenmehl mittlerer Type
500 g Zucker
500 g Butter
5 g Salz
2005 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten so lange mit dem Flachrührer des Rührgeräts verrühren, bis ein Teig entsteht.
Den Teig zwischen zwei Schokoladenfolien 3 mm dick ausrollen.
Den Teig zwischen zwei Schokoladenfolien 3 mm dick ausrollen.
Schritt03
GARNITUR
800 g Marzipan Provence 70 %
80 g Eiweiß
8 g Geriebene Schale von Bio-Orangen
452 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Flachrührer eine homogene Mischung herstellen.
In einem Spritzbeutel aufbewahren.
In einem Spritzbeutel aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Kantonesische Mandeln
Nach Belieben Kandierte Orangenstreifen
Nach Belieben Mandel-Praliné 70 % nussig
Brioche-Teig zubereiten und 12 Stunden bei 2 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Streusel zubereiten und in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen, bis sie hart geworden sind. Scheiben mit einem Durchmesser von 16 cm ausstechen und diese in der Mitte mit einem Ring mit einem Durchmesser von 7 cm und einer Höhe von 4 cm ausstechen.
Die Streusel-Scheibe auf ein mit Silpain ausgelegtes Lochblech legen, dabei darauf achten, dass der Ring mit einem Durchmesser von 7 cm und einer Höhe von 4 cm an Ort und Stelle bleibt.
Die Streusel 10–12 Minuten bei 170 °C im Umluftofen vorbacken.
Sobald die Streusel abgekühlt sind, einen Ring mit einem Durchmesser von 18 cm und einer Höhe von 4 cm mit einem mikroperforierten
Silikonstreifen auskleiden und um jede vorgebackene Streusel-Scheibe legen.
220 g Brioche-Teig abwiegen und länglich formen. Den Teig 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in Längsrichtung ausrollen und 50 × 8 cm lange Streifen herstellen.
Mithilfe des Spritzbeutels 110 g der Füllung auf jeden Streifen geben und die Füllung im Teig einschließen. Die Enden verbinden, um so eine Krone zu formen. Die Krone in die Ringe mit einem Durchmesser von 18 cm und einer Höhe von 4 cm auf die Streusel legen.
2 Stunden bei 26 °C ruhen lassen.
Vor dem Backen mit einer Silpain-Backmatte und einem Backblech abdecken.
Im Umluftofen bei 150 °C etwa 30 Minuten backen. Die Kronen direkt nach dem Backen aus dem Ring nehmen.
Auf einem Rost oder einem perforierten Blech auskühlen lassen.
Sobald die Kronen abgekühlt sind, mit einer dünnen Schicht Mandel-Praliné bestreichen und mit den kantonesischen Mandeln verzieren.
Abschließend kandierte Orangenwürfel auflegen.
Die Zeit- und Temperaturangaben dienen nur der Orientierung, sie müssen je nach verwendeten Zutaten, Bedingungen und zur Verfügung stehenden Geräten angepasst werden.