professionell

Exotischer Kranz

Realisiert mit Jivara 40%

Ein rezept von Jérémy Del Val, Explorateur pâtissier bei Valrhona

5 Schritte

Rezept für 6 Kränze

Rezept Schritt für Schritt

MAIS-MANDEL-KNUSPERBODEN

285 g Zuckersirup 30 °B
215 g Gehackte Mandeln
85 g Puffquinoa
85 g Ahornsirup
105 g Puffreis
105 g Ahornsirup
160 g JIVARA 40%
20 g Kakaobutter
380 g Mandel-Praliné 70 %
210 g Reine Paste aus rohen Mandeln
4 g Fleur de Sel
50 g Gerösteter Reis
215 g Gehackter, gegrillter Mais
1920 g Gesamtgewicht

Den Sirup mit 30 °Brix aufkochen, über die gehackten Mandeln gießen und 20 Minuten ruhen lassen,
abtropfen lassen und dann im Ofen bei 160 °C (≈25 Min.) karamellisieren.
Nach der Hälfte der Zeit noch einmal durchmischen.
Puffquinoa mit Ahornsirup vermischen und anschließend bei 160 °C im Ofen karamellisieren (≈20 Min.).
Nach der Hälfte der Zeit noch einmal durchmischen.
Puffreis mit Ahornsirup vermischen und anschließend bei 160 °C im Ofen karamellisieren (≈20 Min.).
Nach der Hälfte der Zeit noch einmal durchmischen.
Schokolade und Kakaobutter bei 40–45 °C schmelzen, Praliné und reine Mandelpaste sowie Fleur de Sel
hinzufügen und dann über die karamellisierte Mischung (gehackte Mandeln, Puffquinoa, Puffreis) mit dem
gerösteten Reis und dem gehackten Mais gießen.
250 g in einen Backring mit einem Durchmesser von 24 cm pressen, dabei in der Mitte einen Kreis mit einem
Durchmesser von 8 cm frei lassen.

SAHNE MIT POPCORN-VANILLE-GESCHMACK

165 g Popcorn-Mais
1350 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
165 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
8 g Bio-Vanilleschote aus Madagaskar
6 g Tahiti-Vanilleschote
1694 g Gesamtgewicht

Popcorn herstellen und bei 150 °C 15 Minuten lang im Ofen trocknen.
Wenn das Popcorn erkaltet ist, fein mixen und in die kalte Sahne und die Milch mit ausgekratzter Vanille geben
(Mark und Schoten).
Eine Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Mischung abkühlen lassen und dann durch ein Sieb passieren.

VANILLE-POPCORN-CREME

125 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
134 g Zucker
14 g Pulvergelatine 220 Bloom
98 g Hydratwasser
253 g Mascarpone
1090 g Sahne mit Popcorn-Geschmack
1714 g Gesamtgewicht

Die Milch mit dem Zucker aufkochen und dann die Gelatinemasse dazugeben.
Nach und nach über den Mascarpone gießen und dann mit der Sahne mit Popcorn-Geschmack verrühren.
Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Mit dem Schneebesen emulgieren (Achtung, nicht zu stark aufschlagen).

EXOTISCHES KOMPOTT

305 g Püree Kesar- & Alphonso-Mango 100 %
130 g Passionsfruchtpüree 100 %
6 g Bio-Vanilleschote aus Madagaskar
56 g Zucker
8 g Pektin NH
1 Limette
505 g Gesamtgewicht

Das Mango- und das Passionsfruchtpüree mit der Vanille in einem Topf auf 40 °C erhitzen.
Den mit Pektin vermischten Zucker zugeben und aufkochen, dann die Schale und den Saft der Limette
zugeben und pürieren.
Je 6 g Kompott in Kugelformen Truffles 5 (Silikomart: 36.257.87.0065) füllen und im Schockfroster gefrieren lassen.

MANGO-CREME MIT WILDEM PFEFFER

815 g Püree Kesar-& Alphonso-Mango 100 %
155 g Passionsfruchtpüree 100 %
5,6 g Wilder Pfeffer aus Madagaskar
12 g Bio-Vanilleschote aus Madagaskar
85 g Zucker
23 g Pektin NH
7 g Kombinierter Stabilisator
130 g Eigelb
195 g Butter
1428 g Gesamtgewicht

Die Pürees aufkochen, den zerstoßenen Pfeffer und die Vanille 10 Minuten darin ziehen lassen und
passieren.
Das Püree auf 40 °C erhitzen, den mit dem Pektin NH und dem kombinierten Stabilisator (25 %
Guarkernmehl + 25 % Johannisbrotkernmehl + 50 % Natur Emul) vermengten Zucker hinzugeben, Eigelb
hinzufügen und alles bei 85 °C kochen.
Auf 40 °C abkühlen und mit der weichen Butter verrühren.
Je 16 g der Creme in Kugelformen Truffles 20 (Silikomart: 36.172.87.0065) gießen und im Schockfroster gefrieren lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

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Nach Belieben Überguss Absolu Cristal
Nach Belieben Formen-Sortiment Weihnachtliche Biskuit-/Cremerolle

Anrichten:
Auf den Knusperboden 13 Kugeln aus Mango-Creme mit wildem Pfeffer positionieren, mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle Ø 12 unterschiedlich
große Punkte aus Vanille-Popcorn-Creme aufspritzen (ca. 280 g).
13 Kugeln aus exotischem Kompott auflegen und in den Gefrierschrank stellen.

Fertigstellen:
Mit der Spritzpistole Überguss Absolu Cristal mit 10 % Wasser auf die Kränze sprühen.
Mit den Schokoladen-Dekors von CHOCOLATREE abschließen, sobald die Kränze aufgetaut sind.

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