Cercle V

BORÉE

Ein Originalrezept von Christophe Domange

8 Schritte

Rezept für 3 Cremerollen

Rezept Schritt für Schritt

Milcheis Opalys Vanille

1030 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
20 g Magermilchpulver 1 % Fett
100 g Streuzucker
90 g Glukosepulver DE33
245 g OPALYS 33 %
6 g Kombinierter Stabilisator
2 Vanilleschoten

Die Milch mit der Vanille erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker und Glukose-Pulver). Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Alles zusammen bei 85 °C für 2 Minuten pasteurisieren und die Mischung anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Bei -30 °C einfrieren. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

Milcheis Manjari

1940 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
110 g Magermilchpulver 1 % Fett
135 g Streuzucker
180 g Glukosepulver DE33
120 g Invertzucker
15 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
12 g Kombinierter Stabilisator
495 g MANJARI 64 %

Die Milch erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukose-Pulver und Invertzucker). Bei 40 °C die Sahne unterheben. Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Alles zusammen bei 85 °C für 2 Minuten pasteurisieren und die Mischung anschließend schnell auf +4 °C abkühlen Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Bei -30 °C einfrieren. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

Mandel - Haselnuss - Brownie

550 g SCHOKOLADE EXTRA NOIR 53 %
300 g Tourierbutter 84 %
200 g Eigelb
160 g Streuzucker
90 g Invertzucker
300 g Eiweiß
200 g Streuzucker
100 g Mehl T45
50 g Ganze blanchierte Mandeln
50 g Ganze blanchierte, gegrillte Haselnüsse

Die Schokolade mit der Butter bei 50 °C schmelzen lassen.
Das Eigelb mit 120 g Zucker und 50 g Invertzucker mischen.
Zur Schokoladen-Buttermasse hinzufügen.
Das Eiweiß mit dem Zucker (200 g) steif schlagen, dann vorsichtig unter die vorhergehende Mischung heben.
Das gesiebte Mehl und die grob gehackten Mandeln und Haselnüsse hinzufügen.
Im Backrahmen (60 × 40 cm) im Ofen bei 160 °C backen.

BRANDTEIG

64 g Wasser
64 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
3 g Salz
3 g Zucker
51 g Butter
77 g Haushaltsmehl
128 g Eier
390 g Gesamtgewicht (130 g pro Cremerollen)

TIPPS :
Vorgehensweise je nach verwendeter Brandteigmenge und für Trocknung und Backen eingesetzter Ausrüstung anpassen.

REZEPT :
Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen.
Das Mehl hinzugeben und bei starker Hitze trocknen. Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben.
Mithilfe einer Spritztüte anrichten und anschließend mit Eigelb bestreichen.

BACKEN :
Bei 250 °C in den Ofen geben, den Ofen nicht wieder einschalten und Ofentür geschlossen halten. Sobald der Brandteig aufgegangen ist und eine leichte Bräunung angenommen hat, den Ofen auf 180 °C schalten und bei 165 °C bei offenem Zug backen.

Geeiste Praliné - Mousse

1260 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
840 g Glukose DE 60
840 g Streuzucker
170 g Traubenzucker
840 g Eigelb
2180 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1880 g Mandelpraliné 50 %

Alle Zutaten sorgfältig abwiegen. Die Milch und die Glukose zum Kochen bringen.
Die Eigelbe, den Zucker und den Traubenzucker mischen. Heiße Glukose-Milch-Mischung auf die Mischung aus Eigelben und Zucker geben. Alles bei 84 °C kochen und rühren. Die Englische Creme nach und nach auf das Praliné gießen, sodass eine glatte Emulsion entsteht. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Mischung auf 40–45 °C abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne hinzufügen. Gießen.

Schokoladen - Sauce

65 g Wasser
25 g Traubenzucker
30 g Absolu Cristal
85 g MANJARI 64 %
20 g P125 CŒUR DE GUANAJA

Wasser, Traubenzucker und Überguss Absolu Cristal mischen und aufkochen.
Nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.

Sprühmasse

150 g Kakaobutter
350 g GUANAJA 70 %

Die Zutaten für die Sprühmasse miteinander verschmelzen und bei 40–45 °C aufsprühen.

Glasur zum Aufsprühen bei niedriger Temperatur

100 g Wasser
140 g Traubenzucker
60 g Glukose DE 60
600 g Absolu Cristal

Das Wasser, den Traubenzucker und die Glukose zum Kochen bringen.
Den zuvor zum Kochen gebrachten neutralen Überguss Absolu Cristal hinzufügen.
Vermischen und bei etwa 25 °C verwenden.

Zubereiten und Fertigstellen

Die Streusel-Masse zwischen zwei Schokoladenfolien streichen, einfrieren und dann 2 cm breite und 55 cm lange Streifen schneiden. In den Gefrierschrank geben. Den Brandteig mit einem Spritzbeutel mit einfachem 15-er Aufsatz zu einem 55 cm langen Streifen (ca. 130 g) spritzen, die Streusel darübergeben und backen. Die Eclairs bei 250 °C im Umluftbetrieb in den Backofen geben, diesen nicht wieder einschalten und geschlossen halten. Sobald der Brandteig aufgeht und eine leichte Bräunung annimmt, den Ofen auf 180 °C einschalten und bei offenem Zug backen. Den Brandteig langsam trocknen lassen. Brownie-Streifen von 8 cm × 53 cm schneiden und einfrieren. Die Schokoladen-Sauce zubereiten, abkühlen lassen und für den Aufbau im Spritzbeutel verwahren.

Die Profiterole-Füllung zubereiten:
Den Brandteigstreifen halbieren. Das Milcheis in die Eismaschine geben und aufdrehen. 120 g Eis auf den Brandteig-Boden geben und ein paar Minuten einfrieren. 60 g Manjari-Schokoladen-Sauce auf das Eis geben und dann einfrieren. Erneut 130 g Eis auf die Schokoladen-Sauce geben und dann den oberen Teil des Brandteigs auf das Eis legen. Einfrieren. 250 g geeiste Praliné-Mousse in die „Kleine U-förmige Bûche-Form (Ref.: 2172)“ gießen, dann die Profiterole-Füllung hinzugeben. Einfrieren.

Fertigstellung:
Das Manjari-Milcheis in die Eismaschine geben und aufdrehen. Die „Slalom-Formen (Ref.: 12487)“ mit etwa 600 g Manjari-Milcheis auskleiden, Füllung einlegen, erneut 200 g Eis hinzufügen, glätten und den Biskuit hinzugeben. Einfrieren. Aus der Form lösen, mit der dunklen Schokoladensprühmasse überziehen, um einen samtigen Effekt zu erzielen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 10-mm-Aufsatz einen Streifen Opalys-Vanilleeis auf die Cremerolle ziehen und im Gefrierschrank aufbewahren. Die Absolu-Glasur bei 25 °C temperieren. Die Cremerollen besprühen.

Dekors:
Mit einem Schokoladendekor (siehe Foto) bzw. einem „Weihnachtsdekor oder einem personalisierten Dekor Ihres Logos“ verzieren.