professionell

Quinquina

Realisiert mit Oabika - Das Gold der Kakaofrucht

Ein Original-Rezept der École Valrhona

8 Schritte

Rezept für 8 Cremerollen

Diese geeiste Cremerolle ist von einem der Schätze der biologischen Vielfalt Perus inspiriert: dem Quinquina oder Chinarindenbaum, dem vielfältige Heilwirkungen nachgesagt werden. Die Cremerolle greift die charakteristische Rindenstruktur auf und erinnert zudem an die Landschaft des Berges Vinicunca, der dank der verschiedenen Sedimentschichten eine reiche Farbenpracht aufweist.

Rezept Schritt für Schritt

Chiffon Cake Illanka 63 %

160 g KUVERTÜRE ILLANKA 63 %
120 g Traubenkernöl
110 g Mehl T550
40 g Maisstärke
40 g KAKAOPULVER
5 g Backpulver
190 g Eigelb
190 g Eiweiß
80 g Invertzucker
380 g Eiweiß
120 g Zucker
100 g Trehalosepulver

Die Schokolade bei 45 °C schmelzen. Öl und geschmolzene Schokolade verrühren.
Mehl, Stärke, Kakaopulver und Backpulver miteinander fein sieben.
Das Eigelb, den ersten Teil des Eiweißes, den Invertzucker, die gesiebten trockenen Zutaten und die Schokoladenölmischung in der Küchenmaschine aufschlagen.
Den zweiten Teil des Eiweißes schlagen und dabei nach und nach den Streuzucker und das Trehalosepulver einstreuen.
Die beiden Massen behutsam vermengen.
Auf ein Backblech streichen und im Backofen bei 180 °C und geschlossenem Schwadenzug backen.

Eiscreme Illanka-Chili

110 g Zucker
8 g Pektin X58
1 000 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
180 g Traubenzucker
260 g Glukosepulver DE33
100 g Trehalosepulver
170 g Eigelb
730 g KUVERTÜRE ILLANKA 63 %
10 g Rote Chilipaste

Zucker mit Pektin X 58 vermengen und beiseitestellen. Die Milch mit den anderen Zuckersorten erhitzen.
Bei 40 °C das Eigelb hinzufügen. Bei 45 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben. Bei 84 °C kochen und durch ein Sieb passieren.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über die geschmolzene Schokolade und die Chilipaste gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Eiscreme mit geröstetem Mais

1 200 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
110 g Gerösteter Mais aus Peru
71 g Magermilchpulver 1 % Fett
250 g Zucker
36 g Invertzucker
36 g Traubenzucker
300 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
6 g Procrema 5 Bio

Die Milch in einem Topf auf 40–45 °C erwärmen und den gerösteten Mais hinzufügen. Topf abdecken und eine Stunde ziehen lassen. Filtern und wieder an die ursprüngliche Milchmenge angleichen. Anschließend die Eiscrememischung herstellen:
Der Reihe nach die Milch in das Kochgefäß gießen.
Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen (Zucker, Invertzucker und Dextrose).
Bei 40 °C die Sahne unterheben.
Bei 45 °C die restlichen Zutaten unterheben, wobei die Stabilisator-Emulgator-Mischung zuvor einem Teil des anfänglichen Zuckers (ca. 10 %) beigemengt wird.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Wenn möglich, die Mischung homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu lösen.
Die Eiscrememischung mindestens 12 Stunden reifen lassen. Das Eis aufdrehen.

Milcheis Illanka

1 300 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
70 g Magermilchpulver 1 % Fett
37 g Zucker
120 g Glukosepulver DE33
60 g Invertzucker
10 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
8 g Procrema 5 Bio
390 g KUVERTÜRE ILLANKA 63 %

Das detaillierte Verfahren für dieses Rezept finden Sie in den Valrhona-Grundrezepten für Eis.

Geeiste, schaumige Ganache-Creme mit Pisco

Die Milch auf 25–30 °C erhitzen, Dextrose, Glukose DE 60 und Trehalose hinzufügen.
Auf 85 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen. Alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Mischung abkühlen, die kalte Sahne und zuletzt Pisco hinzufügen, dann erneut mixen.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen.

Knuspermasse mit geröstetem Mais

200 g Gerösteter Mais aus Peru
95 g Rohrzucker
50 g Traubenkernöl
230 g KUVERTÜRE ILLANKA 63 %
75 g Gerösteter Mais aus Peru

Die größere Menge gerösteter Mais mit Rohrzucker und Traubenkernöl in der Küchenmaschine fein pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die zweite Menge gerösteter Mais grob zerstoßen und zu der ersten Masse hinzufügen. Abschließend die bei 32–35 °C geschmolzene Schokolade Illanka hinzufügen. Gut vermischen und sofort verwenden.

Oabika-Gelee mit Chili 76 °Brix

210 g Mineralwasser
190 g OABIKA
25 g Zucker
5,2 g Gelbes Pektin
130 g Zucker
3 g Rote Chilipaste
3 g Zitronensäurelösung

Wasser mit Oabika erhitzen.
Sobald die Mischung 40 °C erreicht hat, das zuvor mit der kleineren Portion Zucker vermengte Pektin hinzugeben.
Die Mischung zum Kochen bringen, bevor der restliche Zucker hinzugefügt wird. Die Chilipaste hinzufügen.
Die Mischung bei 76 °Brix kochen. Zitronensäurelösung hinzufügen. In einen auf Silikonbackfolie platzierten Rahmen gießen. 24 Stunden bei 17 °C gelieren lassen.

Spritzguss Absolu zum Aufsprühen bei niedriger Temperatur

40 g Mineralwasser
60 g Traubenzucker
40 g Glukose DE 60
260 g NEUTRALER ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL

Wasser, Dextrose und Glukose DE60 mischen und aufkochen.
Auf den Überguss Absolu Cristal gießen und vermischen.
Glasur bei einer Temperatur von ca. 25 °C aufsprühen.

Zubereiten und Fertigstellen

Mit der Zubereitung der Eiscrememischungen, der Eiscreme Illanka-Chili, der geeisten, schaumigen Ganache-Creme mit Pisco und des Spritzgusses Absolu beginnen, alle Zubereitungen 24 Stunden bei +4 °C aufbewahren. Anschließend das Oakiba-Gelee mit Chili zubereiten, in einen 12 x 12 cm großen Rahmen gießen und 24 Stunden bei 16–18 °C gelieren lassen.
Den Chiffon Cake zubereiten, in einen Backrahmen (40 x 60 cm) auf Silikonbackfolie streichen, pro Rahmen 740 g Teig verwenden. Bei 180 °C 10–12 Minuten lang backen. Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen vom Blech nehmen und mit Backpapier bedecken, damit der Chiffon Cake schön saftig bleibt. Beiseitestellen.
Anschließend die Mais-Knuspermasse herstellen und mithilfe einer Palette je 75 g dünn auf zuvor rechteckig zugeschnittenen (18 x 26 cm) Schokoladenfolien verstreichen. Vor der vollständigen Kristallisierung jedes Knuspermasse-Rechteck in eine Hippenform legen, um ihnen eine gewölbte Form zu verleihen. Kristallisieren lassen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Anrichten

Die verschiedenen Eiscremes aufdrehen. Zunächst 1 000 g Illanka-Eiscreme auf jede 40 x 60 große Platte Chiffon Cake streichen, 10 Minuten einfrieren. Anschließend je Platte 800 g Eis mit geröstetem Mais verstreichen, 10 Minuten einfrieren, dann 800 g Illanka-Milcheis hinzufügen und maximal 10 Minuten einfrieren. Anschließend die schaumige Ganache-Creme mit Pisco aufschlagen. 320 g schaumige Ganache-Creme pro Platte verwenden und mit einer Palette glätten, dabei die Struktur von Rinde nachahmen. Mit ein paar gerösteten Maiskörnern bestreuen, 5 Minuten einfrieren. Anschließend jede Platte in 4 Rechtecke von 18 x 26 cm schneiden. Jedem Rechteck eine gewölbte Form verleihen, bevor das Eis vollständig aushärtet, und so hohle Baumstämme imitieren. Sofort einfrieren. TIPP: Damit Ihre Cremerollen eine schöne, runde Form erhalten, nehmen Sie flexiblen Karton zur Hand, um die richtige Wölbung zu erzielen und die Rolle während des Einfrierens in Form zu halten.

Verzierung

Die Innenseite der Cremerolle mit dem Spritzguss Absolu besprühen.
In die Mitte jeder Cremerolle Mais-Knuspermasse platzieren. Mithilfe eines Spritzbeutels mit glatter 8-mm-Tülle längs einige Creme-Linien auf die Knuspermasse dressieren. Einige Würfel Oabika-Gelee mit Chili sowie einige geröstete Maiskörner hinzufügen. Die Cremerolle rundherum dekorieren, dafür zuvor hergestellte Schokoladensplitter mit Cremepunkten an der Rolle befestigen.

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