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professionell
Marakafé
Realisiert mit Macaé 62%
David Briand - LEITENDER CHEF-PATISSIER ÉCOLE VALRHONA
8 SchritteRezept für 5 Biskuitrollen-Formen „Großes U“
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ENGLISCHE CREME MIT KAFFEE
- 155g Arabica-Kaffeebohnen
- 470g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 1100g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 315g Ei
- 125g Zucker
- 2165g Gesamtgewicht
Die leicht zerkleinerten Kaffeebohnen etwa 5 Minuten bei 150°C in den Ofen geben.
Die Sahne erhitzen und die Kaffeebohnen etwa 30 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein feines trichterförmiges Sieb passieren und das Gewicht der Sahne korrigieren.
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84°C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Die Sahne erhitzen und die Kaffeebohnen etwa 30 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein feines trichterförmiges Sieb passieren und das Gewicht der Sahne korrigieren.
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84°C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt02
CREMEUX INTENSE MACAÉ-KAFFEE
- 2020g Englische Creme mit Kaffee
- 1080g MACAÉ 62%
- 3100g Gesamtgewicht
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme mit Kaffee abwiegen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4°C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4°C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
PASSIONSFRUCHT-GELEE
- 45g Inulin kalt
- 860g Passionsfruchtpüree 100%
- 110g Zucker
- 15g Pulvergelatine 220
- 75g Bloom Hydratwasser
- 1105g Gesamtgewicht
Das Inulin kalt mit dem Passionsfruchtpüree vermischen.
Zu einem Teil des Passionsfruchtpürees den Zucker und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben. Erhitzen.
Mit dem kalten Passionsfruchtpüree vermischen und im Kühlschrank gelieren lassen.
Zu einem Teil des Passionsfruchtpürees den Zucker und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben. Erhitzen.
Mit dem kalten Passionsfruchtpüree vermischen und im Kühlschrank gelieren lassen.
Schritt04
ZARTE GLASUR MIT MACAÉ 62 %
- 395g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 560g MACAÉ 62%
- 1050g Neutraler Überguss Absolu Cristal
- 2005g Gesamtgewicht
Aus der Sahne und der Schokolade eine perfekt emulgierte Ganache zubereiten und anschließend den bei 60–70°C zerlassenen neutralen Überguss hinzufügen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Dabei darauf achten, dass keine Luftbläschen in die Masse geraten.
Durch das Spitzsieb passieren. Kalt stellen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Dabei darauf achten, dass keine Luftbläschen in die Masse geraten.
Durch das Spitzsieb passieren. Kalt stellen.
Schritt05
MANDEL-STREUSEL MIT KAFFEE
- 120g Tourierbutter 84%
- 120g Brauner Zucker
- 120g Mehl T550
- 120g Extrafein gemahlene, blanchierte Mandeln
- 2g Fleur de sel
- 8g Kaffeepulver
- 490g Gesamtgewicht
Alle Zutaten miteinander vermischen.
Durchsieben und auf ein mit einer perforierten Silikonbackmatte ausgelegtes Blech geben.
Durchsieben und auf ein mit einer perforierten Silikonbackmatte ausgelegtes Blech geben.
Schritt06
WEICHER BISKUIT MIT EXTRA AMER 67 %
- 525g Eiweiß
- 290g Zucker
- 260g Eigelb
- 290g Tourierbutter 84%
- 650g EXTRA AMER 67%
- 90g Mehl T550
- 2105g Gesamtgewicht
Das Eiweiß steif schlagen und dabei Zucker hinzufügen.
Das Eigelb bei 50°C zur geschmolzenen Butter und zur Schokolade hinzugeben.
Ein wenig Eischnee hinzugeben, um die Masse aufzulockern, anschließend den Rest Eischnee und dann das gesiebte Mehl unterziehen.
Das Eigelb bei 50°C zur geschmolzenen Butter und zur Schokolade hinzugeben.
Ein wenig Eischnee hinzugeben, um die Masse aufzulockern, anschließend den Rest Eischnee und dann das gesiebte Mehl unterziehen.
Schritt07
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT FÜR DIE MOUSSE INTENSE
- 910g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 190g Glukose DE60
- 190g Eigelb
- 1290g Gesamtgewicht
Die Milch mit der Glukose DE60 zum Kochen bringen und über das Eigelb gießen.
Alles bei 84°C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Alles bei 84°C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt08
ENGLISCHE MOUSSE INTENSE MACAÉ 62 %
- 1180g Englische Creme Grundrezept für die Mousse Intense
- 1370g MACAÉ 62%
- 2000g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 4550g Gesamtgewicht
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (45–47°C) und die schaumig geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Sofort verwenden und einfrieren.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (45–47°C) und die schaumig geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Sofort verwenden und einfrieren.
Zubereiten und Fertigstellen
- Nach Belieben Kaffeepulver
- Nach Belieben Kakaobruchpulver
Die Cremeux Intense Macaé-Kaffee, das Passionsfrucht-Gelee und die zarte Macaé-Glasur zubereiten. Beiseitestellen. Die Kaffeestreusel zubereiten und bei 160°C für etwa 12 Minuten backen. Beiseitestellen. Den weichen Schokoladenbiskuit zubereiten, in einem 60×40cm großen Rahmen verstreichen und die Kaffee-Streusel über dem Biskuit verteilen. Bei 175°C rund 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und 53×7cm große Biskuitstreifen zuschneiden.
Das Passionsfrucht-Gelee leicht mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Etwa 90g auf jedem Biskuitstreifen verstreichen. Einfrieren. Mithilfe eines Spritzbeutels mit glatter 15-mm-Tülle Cremeux-Punkte (etwa 600 g) auf der gesamten Länge des Biskuits verteilen. Einfrieren. Das Passionsfrucht-Gelee in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben und auf die gesamte Länge der Cremeux-Punkte 180g Gelee geben. Einfrieren. Die Englische Mousse intense Macaé zubereiten und etwa 950g direkt in jede große U-Form geben. Das Insert auflegen (Biskuit nach oben) und die Mousse ggf. glatt streichen. Einfrieren.
Die zarte Macaé-Glasur auf etwa 35°C erwärmen, gut verrühren, um Luftblasen zu entfernen, und die Glasur auf die Cremerollen-Streifen auftragen. Auf die gewünschte Größe zuschneiden. Mit vorkristallisierter dunkler Schokolade zwischen zwei Schokoladenfolien die Endstücke der Cremerolle zubereiten und dann Schokolade direkt auf die großen U-Formen gießen. Kristallisieren lassen. Mit einer Metallbürste abbürsten. Die Cremerollen mit Kakaobruch- und Kaffeepulver bestreuen, die Endstücke und die Dekors darauflegen.
Das Porträt des Küchenchefs
