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Rezept für 15 Personen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SCHAUMIGE GANACHE-CREME AZÉLIA
150 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
12 g Gelatine 220 Bloom
60 g Hydratwasser
74 g AZÉLIA 35%
45 g Haselnuss-Praliné 66 %, nussig
150 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
491 g Gesamtgewicht
Die Sahne erhitzen, Topf vom Herd nehmen und die Gelatinemasse hinzugeben.
In zwei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Mit dem Praliné und der kalten Sahne mixen.
Für 2 Stunden kühl stellen.
Aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit 8-cm-Tülle füllen.
In zwei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Mit dem Praliné und der kalten Sahne mixen.
Für 2 Stunden kühl stellen.
Aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit 8-cm-Tülle füllen.
Schritt02
APFEL-ZIMT-KOMPOTT
2 Golden-Delicious-Äpfel
2 Zimtstangen
Die Äpfel waschen.
Zusammen mit dem Zimt in eine Rührschüssel aus Kunststoff geben.
Gut mit Kunststofffolie abdecken.
5 Minuten in die Mikrowelle geben (Garung in der Schale).
Die Äpfel herausnehmen und das Fruchtfleisch herauskratzen.
In einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen.
Zusammen mit dem Zimt in eine Rührschüssel aus Kunststoff geben.
Gut mit Kunststofffolie abdecken.
5 Minuten in die Mikrowelle geben (Garung in der Schale).
Die Äpfel herausnehmen und das Fruchtfleisch herauskratzen.
In einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen.
Schritt03
BRICKTEIGBLÄTTER MIT BUTTER, HONIG UND ZIMT
50 g Tourierbutter 84 %
1 Zimtstange
50 g Akazienhonig
1 Packung Brickteigblätter
100 g Gesamtgewicht
Die Butter mit dem Zimt und dem Honig schmelzen.
Brickteigblätter in Streifen schneiden und großzügig mit Honigbutter bestreichen.
Brickteigstreifen um eingefettete Backringe wickeln und 6 Minuten bei 160 °C im Ofen backen.
Aus dem Backofen nehmen und sofort vom Backring lösen.
Brickteigblätter in Streifen schneiden und großzügig mit Honigbutter bestreichen.
Brickteigstreifen um eingefettete Backringe wickeln und 6 Minuten bei 160 °C im Ofen backen.
Aus dem Backofen nehmen und sofort vom Backring lösen.
Schritt04
HASELNUSS-EIS
130 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
0,8 g Kombinierter Stabilisator
0,8 g Zucker
28 g Eigelb
24 g Zucker
22 g Haselnuss-Praliné 66 %, nussig
22 g AZÉLIA 35%
227,6 g Gesamtgewicht
Die Milch erwärmen, den kombinierten Stabilisator (25 % Guarkernmehl + 25 % Johannisbrotkernmehl +
50 % Natur Emul) und die entsprechende Menge Zucker einrieseln lassen.
Aufkochen.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Eine Englische Creme zubereiten.
Über das Haselnuss-Praliné und Azélia gießen.
Im Pacojet-Becher aufbewahren.
50 % Natur Emul) und die entsprechende Menge Zucker einrieseln lassen.
Aufkochen.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Eine Englische Creme zubereiten.
Über das Haselnuss-Praliné und Azélia gießen.
Im Pacojet-Becher aufbewahren.
Schritt05
KANDIERTER APFEL
2 Golden-Delicious-Äpfel
50 g Tourierbutter 84 %
50 g Akazienhonig
25 g Apfelsaft
125 g Gesamtgewicht
Apfel in 7 mm dicke Scheiben schneiden.
In der warmen Honigbutter garen, mit Apfelsaft ablöschen.
5 Minuten bei 180 °C im Ofen backen.
In der warmen Honigbutter garen, mit Apfelsaft ablöschen.
5 Minuten bei 180 °C im Ofen backen.
Schritt06
TABOULÉ MIT GRANNY-SMITH-APFEL
1 Granny-Smith-Apfel
40 g Weiße Rosinen rehydriert mit Apfelessig
Nach Belieben Atsina Cress
40 g Apfel-Zimt-Kompott
80 g Gesamtgewicht
Den Apfel in feine Würfel schneiden, die Rosinen hacken, die Atsina Cress hacken, alles vermischen und zum Kompott geben.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Gemahlene, geröstete Haselnüsse
Nach Belieben Gewürfelte Azélia-Schokolade
Nach Belieben Geröstete Haselnuss-Splitter
Nach Belieben Atsina Cress
Mithilfe einer Ausstechform (Ø 8 cm) etwas schaumige Ganache-Creme anrichten und glatt streichen.
Mit gemahlenen, gerösteten Haselnüssen bestreuen. Überschüssiges entfernen.
3 unterschiedlich große Brickteigblätter positionieren.
Das Apfel-Zimt-Kompott, eine Scheibe kandierter Apfel, dann die schaumige Ganache-Creme und zum Schluss das Taboulé aus Granny-Smith-
Äpfeln anrichten.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 12-mm-Tülle Creme-Tropfen auf den Teller dressieren.
Mit einigen Azélia-Würfeln, gerösteten Haselnusssplittern und jungen Sprossen Atsina Cress verzieren.
Das Eis pacossieren und nockenförmig anrichten.