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Pop Fresh
Realisiert mit Amande 60% - 2260
Rezept berechnet für ungefähr 20 Desserts
8 SchritteRezept Schritt für Schritt
Dacquoisebiskuit Mit Xocomeli
190g Eiweiß
70g Grießzucker
7g Trockeneiweiß
135g Puderzucker
115g Mandelgrieß
40g Mehl T45
100g XOCOMELI 57% BILLE 1KG
Pralinésahnecreme
60g Sahne
2
5g Gelatine
420g 10857 PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE
210g Sahne
Schaumzucker Mit Grünen Äpfeln
300g Grießzucker
180g grünes Apfelfruchtmark
50g Passionsfruchtmark
105g Invertzucker
28g Gelatine
150g Invertzucker
5g Manzana-Aromastoff
Farbstoff grüne Äpfel
Gefärbter Zucker
Entsprechende Mengen Kristallzucker
gelber und blauer Farbstoff
Zitronensäurelösung
Kleingewürfelte Grüne Äpfel
500g Äpfel Granny Smith
Gelbe Zitronen
ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Sorbet Mit Grünen Äpfeln
500g grüner Apfelsaft
10g Zitronensaft
150g Grießzucker
140g Wasser
40g Puderglukose
1
5g Stabilisator 64S
Sévarome
Opaline
225g Fondant Confiseur
150g Glukose
Sauce Mit Grünen Äpfeln
300g Apfelsaft Granny Smith
100g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
2g Xanthan
5g gelber Zitronensaft Gelbe Zitrone nach Belieben
Zubereiten und Fertigstellen
Mit der Form Quadrate mit 5 x 5 cm aus dem Biskuit ausstechen.
Das Sorbet in rechteckige Platten mit 65 x 30 mm schneiden. Mit einem Dressierbeutel mit einer glatte Tülle aneinander liegende Stränge mit der Pralinésahnecreme auf die in einer Reihe aufgelegten Dacquoisebiskuitquadrate dressieren. Sie mit einem erwärmten Messer trennen, um saubere, glatte
Kanten zu erhalten. Im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren, die kleinen Apfelwürfel auf die ausgeschnittenen Sorbetrechtecke auflegen, den Opaline-Ring vorsichtig auf die Pralinésahnecreme auflegen und das Sorbet in die Mitte des Opaline-Ringes einschieben (siehe Foto).
Mit einigen Korken aus Schaumzucker auf den Apfelwürfeln und mit einem Streifen Apfelsauce auf dem Tellerboden dekorieren
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