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Professionale
Uovo Ferra
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Una ricette originale di David Briand
3 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Preparato Da Spruzzo Inspiration Mandorla
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Sciogliere insieme gli ingredienti. Filtrare prima dell’utilizzo. Per una spruzzatura “velluto”, utilizzare un preparato caldo (40/45 °C) e spruzzare su un supporto congelato.
Step02
Mandorla Sablée Dolce/Salata
125g Zucchero
50g Acqua
250g Mandorle bianche
4g Fior di sale
Tostare le mandorle a 150 °C. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115 °C. Aggiungere le mandorle nello zucchero cotto. Sabbiare il tutto e mettere a raffreddare su teglia.
Step03
Preparazione Della Base Per Le Uova
INSPIRATION AMANDE
Utilizzando Inspiration Mandorla temperata, modellare in 2 strati i cubi, otturando un lato del quadrato con della pellicola trasparente. Mettere per qualche minuto in frigorifero. Utilizzando un aerografo posare un velo di preparato da spruzzo temperato per ottenere un effetto velluto. Decristallizzare leggermente la parte superiore del cubo, quindi fondere la base dell’uovo e incollarle insieme.
Montaggio e Finitura
Temperare il preparato da spruzzare a 30/32 °C, poi con un aerografo posare un velo negli stampi a uovo. Cospargere subito con le mandorle tritate tostate. Lasciare cristallizzare. Modellare con Inspiration Mandorla temperata. Voltare, lasciar colare per qualche istante e rifinire. Sgocciolare gli stampi tra 2 regoli. Prima della completa cristallizzazione, rifinire poi modellare per una seconda volta (picchiettare più o meno forte a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifinire nuovamente e mettere in frigo per qualche minuto per iniziare la cristallizzazione, poi lasciare a 17 °C fino a quando la fuoriuscita dallo stampo risulti facile. In seguito, incollare gli emisferi sciogliendo il bordo di ogni pezzo su una teglia calda (58-60 °C) per ottenere una forte saldatura. Lasciare cristallizzare.