Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Professionale
Tavoletta Come Un Muesli
Realizzata con: Perle croccanti Inspiration Lampone - Sacco 1kg - 26689
Una ricetta originale dell’École Valrhona
2 passaggiRicetta calcolata per 28 tavolette
Ricetta Step by Step
Step01
Pralinato Mandorle Valencia 70% Per Il Quadro
185g EQUATORIALE LACTEE 35%
85g BEURRE DE CACAO
745g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
Far sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45/50°C e mescolare con il pralinato. Riscaldare il preparato a 45°C. Avviare la cristallizzazione a 25/26 °C prima di mettere nel quadro. Cristallizzazione per 24 / 36 ore prima di sformare, successivamente poi tagliare. Nota: I pralinati da cornice sono stabilizzati in media con 180 / 200 g di burro di cacao per ottenere una texture che permette un taglio alla chitarra e una buona stabilità di conservazione
Step02
Base Di Cereali
65g Burro disidratato 84%
45g miele
20g Zucchero di canna
100g Fiocchi 5 cereali
15g Sesamo bianco
15g Semi di Chia
35g Farina di mandorle bianche
Portare ad ebollizione il latte, il miele e il zucchero di canna. Versare la miscela calda sopra i cereali e la frutta secca, mescolare con una spatola e posare su una teglia provvista di silpat. Stendere uno strato sottile (circa 4 mm) per ottenere una cottura regolare. Cuocere 10 minuti a 160 °C.
Montaggio e Finitura
QB Perle croccanti Inspiration Lampone
Preparare la base di cereali, lasciare raffreddare dopo la cottura e sbriciolare a mano.
Preparare il pralinato mandorla e versare 500 g per cornice 34 x 34 cm su un foglio chitarra precedentemente rivestito con cioccolato Jivara.
Cospargere immediatamente con 100 g di base di cereali e 100 g di perle croccanti Inspiration lampone per ogni cornice e premere leggermente per ridurre lo spessore. Lasciare cristallizzare.
Successivamente tagliare il quadro di pralinato in rettangoli 5,5 x 13,5 cm.
Con jivara precristallizzato, contornare di cioccolato il bordo dello stampo tavoletta Onde su misura.
Posizionare l'inserto di pralinasto premendo leggermente e chiudere lo stampo tavoletta con il cioccolato Jivara precristallizzato. Lasciare cristallizzare.