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Professionale
Cabossa Frutto Della Passion
Realizzata con: Inspiration Frutto della Passione
Una ricetta originale di Anthony Bourdillat
2 passaggiCalcolata per 10 cabosse
Ricetta Step by Step
Step01
Mendiants Frutto Della Passione
140g Nocciola caramellata
140g Uvetta di Corinto
100g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36%
100g Noce di cocco grattugiata
Colare della copertura di frutta pre-cristallizzata in una cornice per ganache da 4 mm. Quando la copertura inizia a cristallizzare, ritagliare dei quadrati di 30 x 30 mm e / o rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare a 17 °C. Aiutatevi con le corde della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati di copertura di frutta. Depositare su ogni carré una semi nocciola e dell’uva. Con della copertura Inspiration Passion pre-cristallizzata, fare un punto al centro e aggiungere una perla croccante Caramélia e della noce di cocco grattugiata. Conservare a 17 °C.
Step02
Miscela Pistola Guanaja
350g GUANAJA 70%
150g BEURRE DE CACAO
Sciogliere insieme gli ingredienti. Temperare la miscela a 30/32°C. Filtrare prima dell’utilizzo.
Montaggio e Finitura
Con la miscela da spruzzo Guanaja pre-cristallizzata, spruzzare l’interno degli stampi cabosse e lasciar cristallizzare.
Modellare le cabosse con la copertura pre-cristallizzata Guanaja. Voltare e colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due regoli. Prima della completa cristallizzazione, modellare una seconda volta con la copertura pre-cristallizzata di frutta (picchiettare più o meno a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifilare nuovamente e refrigerare per qualche minuto, poi conservare a 17 °C fino al rilascio facile dallo stampo.
Togliere dallo stampo le semi-cabosse e guarnire con circa 12-15 frutti secchi. Decristallizzare leggermente le semi-cabosse e poi assemblarli.