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Gourmet
Torta lampone e vaniglia
Realizzata con: Inspiration Lampone
UNA RICETTA ORIGINALE DELL’ École Gourmet Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per una torta di 30 × 10 cm (10 barrette)
Ricetta Step by Step
Step01
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
60 g Burro
1 g Sale fino
40 g Zucchero a velo
15 g Farina di mandorle
1 Uovo
120 g Farina
Preparare un primo composto con il burro freddo, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la farina. Non appena l’impasto diventa di una consistenza sabbiosa, aggiungere l’uovo. Smettere di mescolare una volta che l’impasto è omogeneo. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno per ottenere uno spessore di 3 mm, quindi conservare per 1 ora nel congelatore. Cuocere a 155°C in forno ventilato per circa 15 minuti.
Step02
SABLÉ RICOMPOSTO INSPIRATION LAMPONE
Utilizzando uno sbattitore munito di frusta a foglia, sminuzzare la pasta sablé cotta. Aggiungere la crêpe dentelle e l’INSPIRATION LAMPONE precedentemente sciolto. Mescolare delicatamente il tutto. Stendere immediatamente il composto ottenuto nel quadro da 30 × 10 cm. Conservare in frigorifero.
Step03
CONFIT DI LAMPONI
150 g Polpa di lamponi
25 g Glucosio
45 g Zucchero semolato
4 g Pectina NH
15 g Succo di limone
Scaldare la polpa di lamponi e il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina NH. Portare a ebollizione, quindi aggiungere il succo di limone. Versare subito in degli stampi di silicone a semisfera di 2,5 cm di diametro, quindi conservare nel congelatore.
Step04
GANACHE MONTATA IVOIRE VANIGLIA
100 g Panna intera liquida
10 g Miele di acacia
10 g Glucosio
145g IVOIRE 35%
1 Baccello di vaniglia «NOROHY»
270 g Panna intera liquida
Scaldare i 100 g di panna con il miele e il glucosio. Incorporare il baccello di vaniglia, inciso e raschiato, alla panna calda. Versare 1/3 di questa miscela calda sul cioccolato IVOIRE 35% sciolto, mescolando energicamente con una spatola. Continuare a mescolare, aggiungendo progressivamente il liquido. Aggiungere i 270 g di panna fredda e mixare per perfezionare l’emulsione. Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero. Lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte.
Montaggio e Finitura
Disporre in modo casuale delle semisfere di confit ai lamponi sul sablé pressato. Montare la ganache IVOIRE 35% alla vaniglia con uno sbattitore a velocità media, per ottenere la consistenza di una chantilly leggera. Riempire una sac à poche con la ganache montata ottenuta e tagliare l’estremità trasversalmente. Versare in modo irregolare sulla base di torta e tra le semisfere. Mettere nel congelatore. Se si desiderano delle barrette singole, ritagliare delle strisce larghe 3 cm. In questo modo si otterranno 10 barrette di 10 × 3 cm. Al momento di servire, decorare con dei lamponi freschi.