Cercle V

Galette Nocciola

Una ricetta originale di Matthieu Atzenhoffer

4 passaggi

Per questa ricetta, le differenti preparazioni sono calcolate per 1 kg di farina.
Potrete più facilmente adattarle in funzione della dimensione delle vostre galette.

Ricetta Step by Step

IMPASTO BASE

32 g Sale
450 g Acqua fredda
300 g Burro piatto
1000 g Farina tradizionale francese
7 g Aceto*
1789 g Peso totale

Sciogliere il sale nell’acqua fredda.
Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare il burro piatto con la farina.
Quando gli elementi sono ben lavorati, aggiungere la miscela acqua/sale.
Mescolare brevemente e rapidamente.
È fondamentale non prolungare la lavorazione dell’impasto per evitare di indurirlo.
Estrarre l’impasto e dargli una forma rettangolare.
Coprire bene l’impasto e conservare a 2°C per circa 6 ore.
*Opzionale: l’aceto è necessario in caso di conservazione prolungata in frigorifero o congelatore

BURRO MANIPOLATO

1000 g Burro piatto
400 g Farina tradizionale francese
1400 g Peso totale

Con uno sbattitore a frusta piatta, unire il burro piatto e la farina.
I due elementi devono essere ben mescolati prima di fermare lo sbattitore.
Estrarre il burro lavorato e modellarlo in una forma rettangolare.
Coprire l’impasto e conservare in frigorifero a 2ºC per circa 6 ore.

CREMA PASTICCERA

315 g Latte intero UHT
1 Baccello di vaniglia del Madagascar
47 g Zucchero
27 g Amido di mais
63 g Uova intere
456 g Peso totale

Il giorno prima, raschiare il baccello di vaniglia e metterlo in infusione nel latte.
Mescolare lo zucchero e l’amido, quindi aggiungere le uova.
Versarci sopra il latte bollente.
Mettere sul fuoco e cuocere per 3 minuti.
Fermare la cottura e disporre su una teglia ricoperta con pellicola.
Raffreddare nel congelatore, quindi conservare in frigorifero.

FRANGIPANE NOCCIOLA

350 g Uova temperate
5 g Sale
500 g Burro morbido
350 g Zucchero a velo setacciato
50 g Farina tradizionale francese
70 g Pralinato nocciola 60% caramellato
450 g Farina di nocciole tostate
450 g Crema pasticcera
2225 g Peso totale

Sciogliere il sale nelle uova.
Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro morbido, lo zucchero a velo, la farina, il pralinato alla nocciola e la farina di nocciole, senza emulsionare il composto.
In seguito, aggiungere a poco a poco il composto di uova e sale.
Terminare aggiungendo la crema pasticcera ammorbidita.

Montaggio e Finitura

420 g Gianduja nocciola fondente

Giorno 1: Preparazione
Dopo 6 ore di riposo dell’impasto base e del burro lavorato, estrarre il burro lavorato 10-15 minuti prima della stratificazione in modo che possa acquisire una consistenza plastica e non si spezzi durante i passaggi successivi.
Incorporare poi l’impasto base, tirato fuori dal frigorifero, nel burro lavorato. Dare un giro doppio, coprire poi conservare in frigorifero a 2°C.
Lasciare riposare fino al giorno successivo (12 ore circa).
Realizzare il frangipane e guarnire dei cerchi di 14 cm di diametro e 1 cm di altezza. Inserire circa 22 g di gianduja alla nocciola tagliata a cubetti di 0,8 cm nei cerchi guarniti con frangipane. Conservare nel congelatore.

Giorno 2: Montaggio
La mattina seguente, dare un secondo giro doppio. Lasciar riposare per 3-4 ore in frigorifero a 2°C. Trascorso questo tempo di riposo, dare un terzo giro doppio e lasciare riposare l’impasto per 3-4 ore in frigorifero a 2ºC. Trascorso questo tempo, stendere l’impasto a 3 mm di spessore.
Per ogni galette, ritagliare un disco di pasta sfoglia di 19 cm di diametro e un altro di 20 cm di diametro.
Disporre il frangipane surgelato al centro del disco di 19 cm di diametro. Con l’aiuto di un pennello e dell’acqua, inumidire il bordo del disco di pasta sfoglia e ricoprire il tutto con il disco di pasta sfoglia di 20 cm di diametro. Saldare i bordi premendo tutto intorno.
Appoggiare sulla galette un cerchio di 18 cm di diametro e ritagliare i bordi con un coltello o uno strumento affilato.
A questo punto, è possibile congelare le galette o cuocerle il giorno successivo.
Se si decide di cuocere le galette il giorno successivo, girarle, spennellarne la superficie con tuorlo d’uovo e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno successivo senza coprire.

Giorno 3: Cottura e finitura
Il giorno dopo, togliere le galette dal frigorifero, spennellarle una seconda volta con tuorlo d’uovo e creare delle righe con uno scalpello.
Infornare le galette in forno professionale a 210ºC. Dopo circa 20 minuti di cottura, posizionare 4 cerchi alti 4 cm ai quattro angoli della teglia, coprire con un foglio di carta da forno e una griglia o una teglia. Proseguire la cottura per circa 30 minuti.
Fuori dal forno, spennellare la superficie delle galette con uno sciroppo a 30ºC.

Scopra altre ricette

Professionale

Crostatina Carriacou - Banchetto

Realizzata con: Guanaja 70%

7 passaggi

Gourmet

Torta Ivoire tipo financier e agrumi

Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria

3 passaggi

Gourmet

Galette al mango e pralinato

Realizzata con: Gamma Cooking Pralinato Mandorle Nocciole Fruttato 50%

4 passaggi