420 g Gianduja nocciola fondente
Giorno 1: Preparazione
Dopo 6 ore di riposo dell’impasto base e del burro lavorato, estrarre il burro lavorato 10-15 minuti prima della stratificazione in modo che possa acquisire una consistenza plastica e non si spezzi durante i passaggi successivi.
Incorporare poi l’impasto base, tirato fuori dal frigorifero, nel burro lavorato. Dare un giro doppio, coprire poi conservare in frigorifero a 2°C.
Lasciare riposare fino al giorno successivo (12 ore circa).
Realizzare il frangipane e guarnire dei cerchi di 14 cm di diametro e 1 cm di altezza. Inserire circa 22 g di gianduja alla nocciola tagliata a cubetti di 0,8 cm nei cerchi guarniti con frangipane. Conservare nel congelatore.
Giorno 2: Montaggio
La mattina seguente, dare un secondo giro doppio. Lasciar riposare per 3-4 ore in frigorifero a 2°C. Trascorso questo tempo di riposo, dare un terzo giro doppio e lasciare riposare l’impasto per 3-4 ore in frigorifero a 2ºC. Trascorso questo tempo, stendere l’impasto a 3 mm di spessore.
Per ogni galette, ritagliare un disco di pasta sfoglia di 19 cm di diametro e un altro di 20 cm di diametro.
Disporre il frangipane surgelato al centro del disco di 19 cm di diametro. Con l’aiuto di un pennello e dell’acqua, inumidire il bordo del disco di pasta sfoglia e ricoprire il tutto con il disco di pasta sfoglia di 20 cm di diametro. Saldare i bordi premendo tutto intorno.
Appoggiare sulla galette un cerchio di 18 cm di diametro e ritagliare i bordi con un coltello o uno strumento affilato.
A questo punto, è possibile congelare le galette o cuocerle il giorno successivo.
Se si decide di cuocere le galette il giorno successivo, girarle, spennellarne la superficie con tuorlo d’uovo e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno successivo senza coprire.
Giorno 3: Cottura e finitura
Il giorno dopo, togliere le galette dal frigorifero, spennellarle una seconda volta con tuorlo d’uovo e creare delle righe con uno scalpello.
Infornare le galette in forno professionale a 210ºC. Dopo circa 20 minuti di cottura, posizionare 4 cerchi alti 4 cm ai quattro angoli della teglia, coprire con un foglio di carta da forno e una griglia o una teglia. Proseguire la cottura per circa 30 minuti.
Fuori dal forno, spennellare la superficie delle galette con uno sciroppo a 30ºC.
