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Professionale
Tartufo Intenso Alpaco
Realizzata con: Alpaco 66%
Una ricetta originale di Rémi Poisson
4 passaggiRicetta per circa 100 tartufi
Ricetta Step by Step
Step01
Ganache Alpaco Intensa
560g Panna UHT 35%
135g Glucosio DE60
75g burro 84%
578g ALPACO 66%
102g ALPACO PURE PATE 100%
Riscaldare la panna con il glucosio a 75/80 °C, versarne la metà sul cioccolato in fave e la massa tritata. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache a una temperatura di 34/36 °C in un telaio alto 8mm. Lasciare cristallizzare fino a quando la consistenza è ottimale per il dressaggio con la sac à poche.
Step02
Croccante Grué
300g GRUE DE CACAO
5g fior di sale
70g Zucchero Muscovado
Con il robot da cucina, mescolare delicatamente tutti gli ingredienti per affinare il grué e il fior di sale. Setacciare per rimuovere la polvere e conservare solamente la granella.
Step03
Miscela Per Pre-Rivestimento Tartufo
400g ALPACO 66%
80g BEURRE DE CACAO
Sciogliere insieme il cioccolato Alpaco e il burro di cacao. Miscelare e pre-cristallizzare.
Step04
Miscela Alpaco 86%
412g ALPACO 66%
588g ALPACO PURE PATE 100%
Sciogliere il cioccolato Alpaco con la massa di cacao. Ricristallizzare prima dell'uso.
Montaggio e Finitura
Preparare la ganache.
Usando una bocchetta di diametro 12, versare i tartufi sui fogli chitarra.
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 °C.
Preparare il croccante al grué, conservare.
Il giorno successivo, rivestire i tartufi con la miscela di pre-rivestimento e lasciare cristallizzare per 30 minuti sui fogli chitarra.
Quindi rivestire i tartufi con la miscela di Alpaco 86%.
Avvolgere i tartufi nel croccante grué e lasciar cristallizzare.