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Gourmet
Orsetti marshmallow
Realizzata con: Gamma Cooking Inspiration Fragola
UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona
2 passaggiRicetta calcolata per 18 orsetti marshmallow
Da preparare il giorno stesso:
- Marshmallow cioccolato fondente
- Temperaggio
Utensili utilizzati:
- KitchenAid con ciotola e frusta
- Termometro
- Stampo in silicone “orsetti”
Ricetta Step by Step
Step01
MARSHMALLOW CIOCCOLATO FONDENTE
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 12 ore a 16°C
- 225 g Zucchero semolato
- 95 g Acqua
- 12 g Gelatina in polvere
- 65 g Acqua (per reidratazione della gelatina)
- 130 g Albumi
- 100 g Cioccolato GUANAJA 70%
- 10 g Cacao in polver
Idratare la gelatina in polvere in acqua fredda.
Cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 110°C.
Aggiungere la gelatina sciolta e versare sugli albumi montati.
Lasciar montare a velocità media e costante.
Quando il marshmallow sarà tiepido, incorporare il cioccolato fuso GUANAJA 70% e il cacao in polvere con una spatola.
Quando il composto raggiunge i 45-50°C, versarlo in una tasca senza bocchetta e disporlo nello stampo in silicone “orsetti” precedentemente unto con olio di vinaccioli. Lasciar gelificare per 12 ore
Cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 110°C.
Aggiungere la gelatina sciolta e versare sugli albumi montati.
Lasciar montare a velocità media e costante.
Quando il marshmallow sarà tiepido, incorporare il cioccolato fuso GUANAJA 70% e il cacao in polvere con una spatola.
Quando il composto raggiunge i 45-50°C, versarlo in una tasca senza bocchetta e disporlo nello stampo in silicone “orsetti” precedentemente unto con olio di vinaccioli. Lasciar gelificare per 12 ore
Step02
TEMPERAGGIO CIOCCOLATO O INSPIRATION
Tempo di preparazione: 20 minuti
- 600 g INSPIRATION FRAGOLA,
o Cioccolato GUANAJA 70%
o Blond DULCEY 35%
Sciogliere il cioccolato o l’Inspiration a 45°C, quindi temperarlo secondo il metodo della “semina”.
Rivestire i marshmallow con della copertura temperata con il metodo della “semina”.
* La tecnica del temperaggio con il metodo della “semina” è descritta nel consiglio del maestro pasticciere.
Rivestire i marshmallow con della copertura temperata con il metodo della “semina”.
* La tecnica del temperaggio con il metodo della “semina” è descritta nel consiglio del maestro pasticciere.