Orsetti marshmallow

Idratare la gelatina in polvere in acqua fredda.
Cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 110°C.
Aggiungere la gelatina sciolta e versare sugli albumi montati.
Lasciar montare a velocità media e costante.
Quando il marshmallow sarà tiepido, incorporare il cioccolato fuso GUANAJA 70% e il cacao in polvere con una spatola.
Quando il composto raggiunge i 45-50°C, versarlo in una tasca senza bocchetta e disporlo nello stampo in silicone “orsetti” precedentemente unto con olio di vinaccioli. Lasciar gelificare per 12 ore

Sciogliere il cioccolato o l’Inspiration a 45°C, quindi temperarlo secondo il metodo della “semina”.
Rivestire i marshmallow con della copertura temperata con il metodo della “semina”.
* La tecnica del temperaggio con il metodo della “semina” è descritta nel consiglio del maestro pasticciere.