Étoile du Nord

Preparare la composta di mele cotogne e il cremoso pralinato nocciola. Conservare in frigorifero. Preparare il biscotto morbido al miele, stenderne 800 g per cornice in acciaio 57 × 37 cm adagiata su un tappeto in silicone e su una teglia 60 × 40 cm. Cuocere per 4-6 minuti a 190°C, quindi raffreddare su una griglia quando si estrae dal forno e conservare in frigorifero. Con una tasca con bocchetta liscia n° 10, collocare 15 g di composta di mele cotogne sul fondo dello stampo (ref. 31963). Con un’altra tasca,
anch’essa munita di bocchetta liscia n° 10, collocare 15 g di cremoso pralinato nocciola, quindi congelare. In seguito, tagliare il biscotto a triangolo (5 × 5 × 5 cm). Iniziare ritagliando 7 strisce di 5 cm nel senso della lunghezza, quindi ritagliare 22 triangoli in ciascuna striscia (utilizzare una bicicletta per contrassegnare il biscotto ogni 2,5 cm). Sformare gli inserti passando gli stampi sotto l’acqua calda. Riporre nel congelatore. Preparare la mousse leggera Oriado e versarne 25 g per stampo. Posizionare l’inserto e il triangolo di biscotto e rifinire lisciando con una piccola spatola ad angolo. Congelare. Preparare il sablé ricomposto e modellarne immediatamente 18/20 g per impronta (ref. 31963), che servirà come base per ogni parte. Conservare in frigorifero, quindi congelare per facilitare la sformatura.
Preparare le nocciole sablé, quindi metterle da parte. Sformare le basi di sablé ricomposto e collocarle su una teglia. Sformare le preparazioni passando gli stampi sotto l’acqua calda. Riporre nel congelatore. Preparare la glassa da spruzzare e glassare ogni parte con una pistola per glassa. Posizionare i montaggi sui sablé ricomposti. Con una grattugia microplane, grattugiare del cioccolato Opalys. Decorare con il cioccolato grattugiato e qualche nocciola sablé.