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Gourmet

Tartelletta al cioccolato vegetale senza glutine

Realizzata con: Scaglie di Cioccolato Nyangbo 68%

Una ricetta originale di l'École Gourmet Valrhona

2 passaggi

Ricetta calcolata per 6 tartellette monoporzione

Da preparare il giorno prima:
Pasta sablé al cacao vegetale
Cremoso vegetale al cioccolato NYANGBO 68%
Cottura delle tartellette

Da preparare il giorno stesso:
Montaggio

Ricetta Step by Step

PASTA SABLÉ AL CACAO VEGETALE SENZA GLUTINE

150g Farina di lupini
195g Fecola di patate
45g CACAO IN POLVERE
120g Farina di mandorle
125g Zucchero a velo
4g Sale fino
1 Baccello di vaniglia
60g Acqua
105g Olio di girasole o di vinaccioli

Setacciare le polveri insieme.
Aggiungere l’olio e lavorare nella planetaria con una frusta piatta.
Aggiungere gradualmente l’acqua e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 2,5mm.
Nella pasta, ritagliare dei fondi di torta utilizzando i quadri del kit SILIKOMART. Tagliare anche delle strisce che serviranno per il riempimento.
Congelare per 4 ore.

CREMOSO VEGETALE AL CIOCCOLATO NYANGBO 68%

20g Maizena
45g Zucchero semolato
585g Latte di mandorle (1.8% MG)
300g SCAGLIE DI CIOCCOLATO NYANGBO 68 %

Intiepidire il latte di mandorle, quindi aggiungere lo zucchero e la maizena precedentemente mescolati.
Scaldare il tutto a 95°C, filtrare e mixare con un frullatore a immersione.
Versare in tre volte le scaglie di cioccolato NYANGBO 68% mescolando con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8 ore.

Suggerimenti e trucchi

Montaggio e Finitura

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Riempire gli stampi e cuocere le tartellette a 160°C in forno ventilato per 16 minuti.
Una volta che le tartellette si saranno raffreddate, disporre sul fondo circa 50 g di nocciole e 50 g di mandorle caramellate.
Versare 50 g di cremoso vegetale NYANGBO 68% sulla frutta secca caramellata, quindi congelare per una notte. Coprire con della pellicola a contatto e mettere in frigorifero per la finitura.
Il giorno successivo, utilizzando una tasca con bocchetta Saint Honoré 20, disporre il cremoso sulle tartellette in modo uniforme. Decorare con frutta secca caramellata e scaglie di cioccolato.
Riporre in frigorifero per 4 ore prima della degustazione.