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Gourmet
Tartelletta al cioccolato vegetale senza glutine
Realizzata con: Scaglie di Cioccolato Nyangbo 68%
Una ricetta originale di l'École Gourmet Valrhona
2 passaggiRicetta calcolata per 6 tartellette monoporzione
Da preparare il giorno prima:
Pasta sablé al cacao vegetale
Cremoso vegetale al cioccolato NYANGBO 68%
Cottura delle tartellette
Da preparare il giorno stesso:
Montaggio
Ricetta Step by Step
Step01
PASTA SABLÉ AL CACAO VEGETALE SENZA GLUTINE
150g Farina di lupini
195g Fecola di patate
45g CACAO IN POLVERE
120g Farina di mandorle
125g Zucchero a velo
4g Sale fino
1 Baccello di vaniglia
60g Acqua
105g Olio di girasole o di vinaccioli
Setacciare le polveri insieme.
Aggiungere l’olio e lavorare nella planetaria con una frusta piatta.
Aggiungere gradualmente l’acqua e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 2,5mm.
Nella pasta, ritagliare dei fondi di torta utilizzando i quadri del kit SILIKOMART. Tagliare anche delle strisce che serviranno per il riempimento.
Congelare per 4 ore.
Aggiungere l’olio e lavorare nella planetaria con una frusta piatta.
Aggiungere gradualmente l’acqua e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 2,5mm.
Nella pasta, ritagliare dei fondi di torta utilizzando i quadri del kit SILIKOMART. Tagliare anche delle strisce che serviranno per il riempimento.
Congelare per 4 ore.
Step02
CREMOSO VEGETALE AL CIOCCOLATO NYANGBO 68%
20g Maizena
45g Zucchero semolato
585g Latte di mandorle (1.8% MG)
300g SCAGLIE DI CIOCCOLATO NYANGBO 68 %
Intiepidire il latte di mandorle, quindi aggiungere lo zucchero e la maizena precedentemente mescolati.
Scaldare il tutto a 95°C, filtrare e mixare con un frullatore a immersione.
Versare in tre volte le scaglie di cioccolato NYANGBO 68% mescolando con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8 ore.
Scaldare il tutto a 95°C, filtrare e mixare con un frullatore a immersione.
Versare in tre volte le scaglie di cioccolato NYANGBO 68% mescolando con una spatola.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8 ore.
Montaggio e Finitura
Riempire gli stampi e cuocere le tartellette a 160°C in forno ventilato per 16 minuti.
Una volta che le tartellette si saranno raffreddate, disporre sul fondo circa 50 g di nocciole e 50 g di mandorle caramellate.
Versare 50 g di cremoso vegetale NYANGBO 68% sulla frutta secca caramellata, quindi congelare per una notte. Coprire con della pellicola a contatto e mettere in frigorifero per la finitura.
Il giorno successivo, utilizzando una tasca con bocchetta Saint Honoré 20, disporre il cremoso sulle tartellette in modo uniforme. Decorare con frutta secca caramellata e scaglie di cioccolato.
Riporre in frigorifero per 4 ore prima della degustazione.