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Professionale
Torta Granny Ribes Nero
Realizzata con: Opalys 33%
Ricette calcolata per 6 torte di 16 cm di diametro
5 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Pasta Frolla Alla Vaniglia
4g sale fino
90g zucchero a velo
10g tuorli d’uovo cotti
250g farina forte
50g fecola
275g burro disidratato 84%
2 stecche di vaniglia
Setacciare la farina, la fecola e lo zucchero a velo. Nel forno micro-onde cuocere i tuorli d’uovo. Procedere in seguito alla miscela con il burro, il sale e le stecche di vaniglia grattuggiate. Cuocere a 160°C fino a colorazione e conservare in luogo asciutto.
Step02
Crema Di Mandorla Alla Vaniglia
415g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
210g uova intere
50g polvere di mandorle
2 stecca di vaniglia
210g burro disidratato 84%
20g amido di mais
Stendere la pasta di mandorla aggiungendo le uova una per volta. Agigungere la polvere di mandorla, la vaniglia ed il burro ammorbidito. Montare leggermente la miscela, poi alla fine aggiungere l’amido di mais. Conservare in frigorifero.
Step03
Composta Di Mela-Ribes Nero
400g polpa di ribes nero
200g polpa di mela verde Granny Smith
100g glucosio
100g zucchero semolato
4g pectina NH
4g gelatina
200g cubetti di mela Granny Smith
Riscaldare la polpa di mela, la polpa di ribes nero ed il glucosio, aggiungere la miscela pectina e lo zucchero semolato ed infine la gelatina ammorbidita e strizzata. Portare il tutto ad ebollizione per uno o due minuti. Aggiungere la brunoise di mela e riportare ad ebolizione poi colare.
Step04
Ganache Montata Opalys / Mela
225g succo di mela
10g glucosio
300g OPALYS 33%
20g liquore Manzana
550g panna liquida 35%
Riscaldare il succo di mela con il glucosio. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura sciolta mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e lucido, segno di un ‘emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una texture sufficientemente consistente da essere lavorata alla tasca.
Step05
Glassa Absolu Da Spruzzare
240g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
15g acqua
Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare. Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Stendere la pasta frolla con uno spessore di 2,5 mm, lasciar riposare nel frigorifero e ritagliare dei dischi di 16 cm di diametro, precuocerli in cerchi per circa 12 minuti a 160°C. Guarnire con una tasca senza bocchetta 150 g di crema di mandorla sui dischi di pasta cotta e ricuocere il tutto a 180°C per circa 10 / 12 minuti. Dopo il raffreddamento, realizzare la composta mela-ribes ero e colare subito 150 g di composta per cerchio. Surgelare il tutto. Togliere dai cerchi i fondi delle torte. Montare la ganache montata Opalys-mela poi con una tasca munita di una bocchetta di 9 mm di diametro, dressare irregolarmente 190 g di ganache montata sul fondo della torta. Surgelare il tutto. Con la pistola spruzzare di glassa Absolu Cristal calda. Ritagliare finemente qualche bastoncino di mela granny-smith poi glassare con dell’ Absolu Cristal. Disporre i bastoncini di mela ed un logo della casa.