Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Professionale
Source di Lamponi
Realizzata con: Manjari 64%
Ricetta calcolata per 4 cornici inox di 60 x 10 cm da 18 persone
6 passaggiRicetta Step by Step
01
Pasta Frolla Vaniglia Cioccolato
300g burro secco 84%
4g sale
100g zucchero a velo
220g Farina T55
55g fecola
55g CACAO POUDRE
15g tuorli d’uovo cotti
2 stecche di vaniglia
Setacciare la farina, la fecola, il cacao in polvere e lo zucchero a velo. Nel forno micro-onde, cuocere i tuorli. Procedere poi a miscelare il burro, il sale e la vaniglia incisa. Quando la miscela è omogenea, distenderla tra due fogli di cottura a 2 mm. Mettere per oco tempo nel congelatore per eliminare uno dei due fogli e cuocere a 160°C fino a colorazione. Conservare in luogo asciutto.
02
Sablé Pressé Feuilleté
745g pasta frolla vaniglia oppure 745 g pasta frolla vaniglia cioccolato
625g sfoglia invertita
485g ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Spezzettare con lo sbattitore la pasta frolla cotta e la sfoglia invertita, poi incorporare l’Éclats d’Or ed il cioccolato sciolto.
03
Composta Lampone
410g polpa di lampone
345g lamponi in biglie
85g zucchero semolato
14g pectina NH
Riscaldare la polpa ed il lamponi in biglie a 40°C, poi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato alla pectina NH. Portare ad ebollizione e conservare in frigorifero.
04
Crema Inglese Di Base
380g panna liquida 35%
380g latte intero
155g tuorli d’uovo
75g zucchero
Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84/85°C, colare ed utilizzare subito, o conservare raffreddadndo rapidamente.
05
Cremoso Manjari
905g Crema inglese di base
375g MANJARI 64%
Quando la crema inglese è calda e colta, emulsionare alla spatola flessibile con il cioccolato tritato o sciolto (come per una ganache) allo scopo di ottenere una texture liscia, lucida e elastica. Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela avendo cura di non incorporare dell’aria e di lavorare ad una temperatura superiore a 35°C (Max. 45°C). Questa tecnica è la garanzia di una crema sempre morbida, anche dopo lo scongelamento.
06
Glassa Absolu Da Spruzzare
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g acqua
Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare. Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Preparare la frolla pressata sfogliata e con un cucchiaio cospargerne circa 650 g in ogni cornice di 60 x10 cm. Comprimere in modo regolare. Togliere dalla cornice e conservare in frigorifero. Alla tasca e senza bocchetta, versare circa 180 g di composta di lampone sul sablé. Alla tasca munita invece di bocchetta di 10 mm versare circa 300 g di cremoso al cioccolato sulla composta, in modo irregolare nel senso della lunghezza. Per la decorazione, versare irregolarmente circa 20 g di composta sul cremoso. Surgelare il tutto. Con della glassa Absolu Cristal calda, spruzzare le strisce di torta. Per terminare la decorazione delle torte, temperare della copertura fondente, ed incollare, con dell'olio, dei fogli di acetato su delle teglie ben piatte. Versare una piccola quantità di copertura e ricoprire subito con un secondo foglio di acetato e con un matterello per pasticceria, distendere e lisciare la copertura spingendola verso l'esterno. Verificare lo spessore. Lasciar cristallizzare a 17°C. Disporre qualche lampone sulla torta (vedi foto) e qualche pezzetto di copertura fondente. Aggiungere un logo personalizzato.