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Professionale
Spiralis
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Una ricetta originale di Jérémy Aspa e Rémi Montagne
6 passaggiRicetta calcolata per 48 dessert
Ricetta Step by Step
Step01
Gelato Al Latte Inspiration Mandorla
46g Latte in polvere 0% di grassi
90g zucchero semolato
90g glucosio atomizzato
6g Stabilizzatore combinato
1000g Latte intero UHT
270g INSPIRATION AMANDE
Scaldare il latte. A 25 °C, aggiungere il latte in polvere. A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato). A 45 °C, aggiungere il preparato stabilizzante / emulsionante addizionato ad una porzione dello zucchero iniziale (circa 10%). A 60 °C, versare una piccola quantità di liquido (2/3 del peso di Inspiration Mandorla) sull’Inspiration Mandorla parzialmente sciolta. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere il resto del liquido. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente il preparato a +4 °C. Lasciare riposare per 12 ore a 4 °C. Mixare e versare nella sorbettiera tra -6 °C e -10 °C.
Step02
Crema Inglese Di Base Al Latte
1100g Latte intero UHT
220g Tuorli d’uovo
110g Zucchero semolato
Far bollire il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza sbiancarli) con lo zucchero. Cuocere il tutto a 84/85 °C fino a quando la crema “vela” la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.
Step03
Cremoso Inspiration Mandorla
1300g Crema inglese di base al latte
8g Gelatina in polvere 200 bloom
690g INSPIRATION AMANDE
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con una spatola versando progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step04
Marmellata Amarena
600g Amarene
60g Zucchero
5g Scorze di limone
60g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Portare a ebollizione le amarene con lo zucchero e le scorze. Sgocciolare le amarene e metterle da parte. Recuperare il succo e mixarlo con l’Absolu Cristal. Conservare il tutto in frigorifero.
Step05
Biscotto Spugna Mandorla
180g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
90g Latte intero UHT
25g Farina tipo 0
315g Albumi d’uovo
Mixare la pasta di mandorle con il latte. Aggiungere la farina, mescolare e finire con gli albumi liquidi. Versare in un sifone. Caricare 2 cartucce N2O. Fare 4 tagli con le forbici sul fondo di bicchieri di plastica. Guarnire con circa 30 g di preparato. Cuocere per 1 minuto in forno micro-onde a 1.000 watt. Surgelare e sformare.
Step06
Croccante Eclat D’Or Inspiration Mandorla
355g INSPIRATION AMANDE
240g ECLAT D'OR
5g fior di sale
Mescolare l’Inspiration Mandorla temperata con l’Eclat d’Or e il fior di sale.
Montaggio e Finitura
Preparare il gelato al latte, il cremoso, la marmellata di amarena e il biscotto spugna.Realizzare il sablé croccante e depositare a semicerchio attorno a una fustella di 6 cm di diametro. Conservare in frigorifero.Ottenere una spirale di cremoso (circa 35 g) utilizzando una poche da pasticcere con ugello unito di 7 mm di diametro.
Mettere il sablé croccante sul lato della spirale per farlo coincidere. Mettere qualche amarena, dei pezzi di biscotto spugna e mandorle sablée. Terminare con una quenelle di gelato al latte.Variate la ricetta secondo le stagioni: sostituite l’amarena con mango, suprema d’arancia o kumquat.
Pensate a riequilibrare la vostra ricetta!