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Professionale
Dos Enamorados
Realizzata con: Illanka 63%
Una ricetta originale di Nicolas Riveau
5 passaggiRicetta calcolata per 24 desserts
Ricetta Step by Step
Step01
Cremoso Illanka
740g Crema inglese di base
360g ILLANKA 63%
Preparare una crema ingleseQuando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato sciolto. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step02
Confit Di Amarena
540g Polpa di amarene
270g Amarene congelate
140g Glucosio DE38/40
140g Zucchero semolato
15g Pectina NH
Riscaldare la polpa e le amarene congelate con il glucosio a 40 °C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente miscelato con la pectina NH. Portate ad ebollizione e conservare in frigorifero.
Step03
Biscotto Viennese Cacao
120g Tuorli
310g Uova intere
240g Zucchero semolato
190g Albumi
80g Zucchero semolato
80g Farina T45
80g CACAO POUDRE
Montare i tuorli, le uova intere e la grande quantità di zucchero semolato allo sbattitore. Montare gli albumi con l’ inferiore quantità di zucchero. Mescolare gli albumi al primo impasto e aggiungere la farina setacciata con il cacao. Stendere su teglie.
Step04
Gel Amarena Absolu Cristal
100g Polpa di amarene
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mescolare la polpa di frutta (scongelata) con la glassa Absolu Cristal. Conservare in frigorifero.
Step05
Glassa Absolu Amarena Oro
210g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g Glucosio DE38/40
Q. B. Colorante idro rosso fragola
Q. B. Polvere scintillante oro
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti. Mettere da parte.
Montaggio e Finitura
Realizzare il biscotto e stenderlo in 2 teglie da 60 x 36 cm.
Cuocere in forno a 230 °C per circa 5 minuti. Congelare.Stendere 500 g di confit amarena per biscotto.
Conservare in congelatore.
Distribuire 500 g di cremoso sul confit di amarena. Congelare.
Una volta ben congelato, ritagliare 24 strisce di 3,5 cm di larghezza e 36 cm di lunghezza.
Preparare il gel all’amarena e conservare in frigorifero.
Riscaldare la glassa Absolu e mettere in ammollo le amarene.
Incollare 2 “lacrime entremet fondente per decorare” per formare un cuore.Applicare il gel absolu amarena con uno stampino a goccia. (Vedi foto).
Mettere le strisce di biscotto per qualche minuto nel frigorifero e arrotolarle intorno alle lacrime.
Mettere al centro del piatto
Mettere 3 ciliegie sul piatto con alcune foglie d'oro. (Vedi foto).
Terminare con una “decorazione personalizzata del vostro logo”.