Mille e una foglia di golosità

Tempo di preparazione: 15 minuti per il burro manipolato, 15 minuti per l'impasto, 30 minuti per il beurrage (la preparazione del panetto) e la stratificazione
Tempo di riposo: 2 ore tra ogni piegatura e idealmente 1 notte di riposo
Tempo di cottura: circa 30 minuti

Preparare il burro manipolato:
Mescolare il burro ammorbidito con la farina e stendere in un rettangolo di 30 × 15 cm tra due fogli di carta da forno. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Realizzare l'impasto:
Mescolare il burro ammorbidito con la farina. Aggiungere il sale, quindi incorporare l'aceto mescolato con l'acqua. Mescolare correttamente l'impasto senza lavorarlo eccessivamente. Stendere in un quadrato di 13×13cm. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.

Per la stratificazione:
Posizionare il rettangolo di burro manipolato davanti a voi, nel senso della lunghezza. Nella parte inferiore di questo rettangolo, posizionare il quadrato di impasto e ripiegare la parte imburrata su di esso. Ripiegare l'altra parte
e ruotare di un quarto di giro l'impasto ottenuto. Stendere di nuovo questo impasto a una lunghezza di circa 30× 15 cm, infarinando bene il piano di lavoro. Ripiegare il terzo superiore dell'impasto, quindi il terzo inferiore. Ruotare di nuovo di un quarto di giro. Ricoprire con la pellicola e lasciar riposare per almeno 1 ora. Eseguire di nuovo 2 piegature. Lasciar riposare nuovamente in frigorifero per 1 ora, poi terminare con una piegatura e conservare in frigorifero idealmente per 1 notte.

Cottura:
Stendere la pasta sfoglia a 2 mm di spessore. Cospargere di nocciole tostate finemente tritate. Infornare a 210°C per 15 minuti e terminare la cottura a 175°C fino a ottenere un bel colore ambrato.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di refrigerazione: minimo 6 ore

Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare sul cioccolato AZÉLIA 35% sciolto in tre volte. Frullare con un mixer a immersione per rendere omogenea l'emulsione.
Mantenere in frigorifero per almeno 6 ore prima dell'utilizzo.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: idealmente 1 notte

In un recipiente, mescolare la quantità di acqua e la gelatina. Scaldare i due terzi del latte intero in una casseruola.
Mescolare la fecola di patate con il latte freddo rimanente.
Aggiungere al latte caldo e far addensare mescolando con una frusta in modo che non si attacchi.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare un terzo del composto sul pralinato e il burro di cacao sciolto.
Mescolare energicamente con una frusta per creare un nucleo elastico. Aggiungere il secondo terzo seguendo lo stesso procedimento. Quindi incorporare l'ultimo terzo secondo lo stesso metodo.
Aggiungere la panna liquida intera fredda e mescolare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l'emulsione.
Conservare in frigorifero idealmente per 12 ore.

Tempo di preparazione: 5 minuti

Montare a ebollizione il latte quindi versare sulla gelatina precedentemente reidratata.
Versare sul cioccolato GUANAJA 70%, quindi emulsionare.
Conservare una notte al freddo.